Knasende godt

Sommersalaten skal være så sprø at det knaser, mener mesterkokk Arne Brimi.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

VIANVANG (Dagbladet): Den grønne årstid følges av grønne måltider. På Arne Brimis fjellhytte Vianvang begynner sommeren å nærme seg. Og da spiser kokken selv gjerne salat. - Cæsar-salat er en klassiker som aldri går av moten. Den bør lages fra bunnen. Hjemmelagd dressing er nøkkelen til et vellykket resultat, mener Brimi. Han velger enkle, gode råvarer til salaten. - Bruk det du synes er godt som tilbehør. Til Cæsar-salat bruker jeg pannestekt kylling. Det løfter måltidet, sier kokken.

Godt med fisk
Mesterkokken kommer nesten aldri utenom fisk, og salat med sopp og laks er en enkel variant som blir et måltid i seg selv. - Salat er sunt, men den må ha litt farge og være fristende. Laksen står godt til det grønne, mener Brimi. Han får ofte spørsmål fra folk som trenger hjelp til å lage god salat. - En grønn salat kan være fint som tilbehør. Et annet alternativ er å lage salaten til en egen hovedrett. Og husk alltid godt brød og smør, oppfordrer kokken. Han lager også en vårlig rekesalat som passer godt til lunsj eller som forrett. - Friske reker passer godt sammen med selleri. I det hele tatt kan det være greit å begrense antall ingredienser. Bruk de friskeste og beste råvarene du kan oppdrive.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Lag egen vinaigrette
Brimi er ikke noen tilhenger av ferdiglagde dressinger. Han oppfordrer heller folk til å kjøpe olje og eddik og gjøre jobben selv. Bland inn friske urter. Vent gjerne til maten skal serveres, slik at urtene fortsatt har fin grønnfarge. - Det er lett å lage god vinaigrette. Kapers, ansjos og hvitløk er eksempel på smakstilsetninger som jeg bruker ofte, sier Brimi, som i slutten av mai ble utnevnt til æresdoktor ved Universitetet for miljø- og biovitenskap i Ås. Kokken fikk utmerkelsen fordi han gjennom sitt arbeid har stimulert til bruk av norsk natur. - Norsk salat er rik på smak. Pass på at den er knasende sprø når du serverer. Vær forsiktig med kniven. Riv heller salaten i passe biter, sier Brimi.


Sulten på salat

I sommerhalvåret er det knapt noe som er bedre enn knasende frisk salat. Her er Arne Brimis oppskrifter.


Vårlig Cæsar-salat
Blandet frisk salat (for eksempel frisésalat, ruccola eller lollo)

2 gode kyllingbryst

Revet parmesansitronsaft

ev. finhakket ingefærsprøstekte brødkrutongertomat

Slik gjør du
Kjøp alltid frisk salat. Vask den godt. Bruk gjerne ei salatslynge. Alternativt kan du la salaten ligge i kaldt vann. Krydre kyllingbrystene med salt og pepper. Gni godt inn med salt og pepper. Brun kyllingbrystene på begge sider i ei panne med smør. Ønsker du ekstra smak, kan du tilsette litt reven ingefær i stekesmøret. Når brystene har fått en fin stekeflate, etterstekes de i ovnen på 225 grader i vel 20 minutter. La kyllingen hvile før servering.

Dressing
1 egg

3 sardiner

2 ss kaperssalt

saft av 1/2 sitron(1 fedd hvitløk for dem som liker det)

40 g reven parmesan

1 ss dijonsennepca.

2 dl solsikkeolje

Slik gjør du
Ha alt i en blender og kjør til en tjukk saus. Vend dressingen inn i salaten. Legg på tomat, kylling, brødkrutonger og revet parmesan.Tips: Bruk Cæsar-salat som utgangspunkt, og varier med det du synes er godt. Bacon er mye brukt.

Salat med stekt sopp og fisk
Rikelig med god, helt frisk salat

400 g laks i biter

200 g soppolje til stekingsalt og pepperrevet

skall av en sitron

1 ss fersk timian eller gressløk

1 dl sherryvineddik eller annen god vineddik, ev. mer olje

Slik gjør du
Vask salaten godt, og la den renne godt av. Legg salaten klar på fat eller tallerken. Stek soppen god og brun i panne. Krydre med salt og pepper. Strø i sitronskallet. Ha i urtene. Deretter fisken. La den bli akkurat stekt, helst litt rosa. Legg fisk og sopp på salaten. Kok ut panna med eddik og eventuelt litt mer olje. Slå dette over salaten. Server.

Tips: Er du ikke så glad i fisk, kan lun ridderost være et alternativt. Varm osten på ei stekeplate med bakepapir til den er gyllen. Smak til salaten med vinaigrette.

Salat med selleri og reker
En bunt frisk stangselleri

sherryvineddik

2 ss demerasukker

gressløk

500 g gode reker

Slik gjør du
Rens og vask selleristanga. Prøv å dra av skinnet, omtrent som på rabarbra. Skjær sellerien i staver og deretter i fyrstikkstore strimler. Vend disse inn i sherryvineddik og noen ss demerasukker. La hvile til sukkeret er oppløst. Vend inn finskåret gressløk og gode reker.

Tomat- og agurksalat
6- 8 tomater

1 agurk

salt og pepper

Slik gjør du
Vask tomatene godt. Skjær i tynne skiver og legg på et fat. Skrell agurken med potetskreller. Del den i to på langs. Skjær lange bånd av agurk på langs. Dryss disse med litt salt, og la det renne av. Legg agurkstrimlene på toppen av tomatsalaten. Tomatvinaigrette helles over.

Tomatvinaigrette
200 g tomater i biter

1 dl sherryeddik

1 dl olivenolje

1 sjalottløk/1 fedd hvitløk

urter salt og pepper

Slik gjør du
Alt kjøres til en jevn masse i foodprosessor. Siles, smak eventuelt til med salt og pepper. Vend inn urtene rett før servering slik at de beholder farge.

Vinaigrette
En god vinaigrette løfter salaten. Her er noen gode tips.

Enkel vinaigrette

2 ss sherryvineddik

2 ss olivenolje

2 ss solsikkeolje

1 finhakket sjalottløkfriske

urternykvernet salt og pepper

Slik gjør du
Pisk alt godt sammen. Ha i urtene til slutt slik at de holder seg fine og grønne.

Sennepsdressing
1 ss grov sennep

2 ss hvitvinseddik

1 1/2 dl olje

salt og pepper

Slik gjør du
Legg sennepen i en bolle, rør inn eddiken og spe med litt olje. Dette blir en tjukk, fin dressing da sennepen holder alt godt sammen.

Gode tips i vinaigretten:

- Pisk inn finskåret kapers

- Finskåret ansjos kan være et godt alternativ til salt

- Et knust hvitløkfedd gir smak for dem som liker det

- Kjørvel, gressløk og estragon er urter som passer godt i vinaigrette.

KLASSIKER: Cæsar-salat er manges favoritt, og blir aller best om du lager dressingen selv.
GODT MED OST: Lun ridderost er godt til salat. Varm osten på en stekeplate før servering.
HJEMMELAGD: En god dressing løfter salaten. Denne varianten er med sennep.