Alle burgeres bestemor

I Portugal synes de hamburgeren var bedre før den møtte kverna.

Hva er den ypperste hamburgeren? De siste ti åra har det rast en kamp mellom matelskere - kokker, forfattere, eksperter, ikke bare fastfoodgiganter - om hva som gjør en burger riktig god.

Og akkurat nå synes det som om minimalistene har overtaket, de som foretrekker en enkel, ekte, grov og smaksrik burger.

Og det passer meg bra.

Prego er originalen Men hva hvis verdens beste burger ikke engang er en hamburger? I Lisboa - den røffe, skitne, vakre byen med den absolutt altoppslukende besettelsen for god, enkel mat - er det ingen som lurer på hva den beste burgeren er.

For de har sin prego. Prego kan forklares for utenforstående som et biffsmørbrød, eller som en hamburger med kjøtt som ikke er kvernet.

Og pregoen har sannelig mange ting til felles med en perfekt burger - ikke minst smaken og måten man spiser den på.

Men det er samtidig litt misvisende. For prego er originalen.

PREGO: Alle hamburgeres mor. Foto: METTE RANDEM
MODERNE: José Avillez, Portugals ledende kjøkkensjef, serverer moderne prego.Foto: METTE RANDEM
KLASSIKERE: Trikken og pregoen begge deler uunnværlige i Lisboa. Foto: METTE RANDEM
KJAPT: Biffsmørbrød med sopp. Foto: METTE RANDEM
LISBOA: Den røffe, skitne, vakre byen med den absolutt altoppslukende besettelsen for god, enkel mat Foto: METTE RANDEM
PREGOBYEN:For folk i Lisboa er prego originalenFoto: METTE RANDEM

Lenge før den tyske oppfinneren Karl Dreis fant opp kjøttkverna, eller Charlie Nagreen serverte Hamburger Steak på Outagamie County Fair i Wisconsin i 1885, eller Louis? Lunch i New Haven som første bevertningssted satt det på menyen i 1895, har folk i Lisboa spist kjøtt pakket inn brød.

Alle gjør det På gata, på bar, i fine selskap og seint på natta. Og det gjør de fortsatt.

- Alle spiser prego. Den har ikke ett spesielt publikum. Du kan se en 27-årig hipster spise prego ved siden av en 72-åring med hatt og stokk, sier José Avillez.

Avillez er Portugals ledende kjøkkensjef, mannen bak byens og landets beste restaurant, Belcanto.

I tillegg til den hypermoderne maten han serverer der - tenk bittesmå retter med uvirkelige og deilig avstemte smaker og forseggjorte presentasjoner - driver han flere uformelle steder, deriblant Cantinho do Avillez i Lisboa og Porto.

Her er pregoen en av signaturrettene.

Spiker - Vet du hva prego betyr? spør José.

- Det betyr spiker. Det opprinnelige kjøttet man brukte til prego var så hardt at man måtte slå det med en hammer før man stekte det for å få det spiselig. Derfor kalte man det for spiker. Den viktigste endringen på pregoen gjennom historien, er tilgangen på bedre kjøtt.

KJØTT:  Du kan bruke mange typer kjøtt i portugisisk prego. Uansett hva du velger vil det antagelig være bedre enn det som ble brukt opprinnelig. Foto: METTE RANDEM
KJØTT: Du kan bruke mange typer kjøtt i portugisisk prego. Uansett hva du velger vil det antagelig være bedre enn det som ble brukt opprinnelig. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Mens gjeninnføringen av gamle retter har blitt en øvelse for moderne nordiske, engelske og franske kokker, er adelsmerket for en avantgardistisk kokk å trekke fram gamle glemte retter fra mørket.

Men pregoen er ikke glemt, og Avillez er slett ikke alene om å servere prego. Den har aldri gått av moten, og kan derfor ikke gjenintroduseres.

Overalt Det finnes hundrevis av tradisjonelle cerveceriaer som serverer prego. Du finner det på gatehjørner, eller moderne trendsteder. Det finnes pregokjeder og pregokonkurranser.

På sjømat-stedet Ramiro - hvor du ikke ser en grønnsak eller kjøttstykke gjennom hele måltidet, serverer de prego som «dessert». (Til stor skuffelse for alle som venter seg noe søtt.)Det finnes mange gode pregoer. Men én sannhet er hellig: Alle pregoer er enkle.

- Det er vanskelig å forbedre på noe så perfekt som en prego. Man kan jobbe med å få en bedre sennep, eller skikkelig godt kjøtt, sier José.

- Kanskje man kan ha én ting til, men det må for enhver pris ikke være noe som ødelegger smaken av kjøttet. Du kan ha en sopp, eller kanskje litt syltet agurk, men ikke tomat, salat og alt det man driver å lesser på burgerne.

Så er da pregoen Avillez serverer også temmelig minimalistisk: Skikkelig godt kjøtt, i hans tilfelle indrefilet, en raus, hjemmelaget kjøttsaus og valget mellom tre ulike senneper.

HVITLØK: Ingen prego uten hvitløk både i sausen og kjøttet. Foto: METTE RANDEM
HVITLØK: Ingen prego uten hvitløk både i sausen og kjøttet. Foto: METTE RANDEM Vis mer

- Jeg tenker at hvis jeg legger til noe særlig mer, gjør jeg den bare dårligere. Kjøtt, hvitløk, sennep, smør og brød. Kan det bli bedre?