BRISSELBURGER:  Supergodt, her servert med ramsløkspure. Foto: METTE RANDEM
BRISSELBURGER: Supergodt, her servert med ramsløkspure. Foto: METTE RANDEMVis mer

Alle liker brissel, men ikke alle vet det

Mystisk, myk - og langt billigere i Norge enn i Frankrike.

• Flere matsaker på db.no/mat

La meg først si om er hensikten med denne artikkelen: Jeg vil få deg til å spise en kjertel.

Hvorfor det? Er det med skumle hensikter?

HEMMELIG: Brissel er en kulinarisk hemmelighet, det beste du aldri har smakt. Foto: METTE RANDEM
HEMMELIG: Brissel er en kulinarisk hemmelighet, det beste du aldri har smakt. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Noen ganger lurer jeg venner og besøkende til å ta en slurk av ei flaske brennevin med chili oppi. Og jeg er den første til å innrømme at dette bare er halvt nestekjærlig gjort av meg.

Jo visst er chili sunt, men det er også noe vidunderlig komisk ved å se forbauselse bli etterfulgt av chilihet fortvilelse når de oppdager hvor sterkt det er. (Etterpå kommer tilgivelsen fort.)

Alle liker brissel Men med brissel er det annerledes. Alle liker brissel! Selv om ikke alle vet det ennå.

Brissel er den største kulinariske hemmeligheten (i hvert fall her i Norge), det beste du aldri har smakt. Min erfaring med å servere brissel til alle slags mennesker - store og små, kulinarisk eventyrlystne og ultrakonservative - er likevel den samme: Den søte, fyldige smaken er vanedannende.

ALLE LIKER: Brissel er sjelden kost, men når du først får det, sender du neppe maten ut. Foto: METTE RANDEM
ALLE LIKER: Brissel er sjelden kost, men når du først får det, sender du neppe maten ut. Foto: METTE RANDEM Vis mer

«Da vi bodde i Frankrike i 1970-åra, oppdaget vi noe i menyen som het ris de veau», skriver den norske mathistorikeren Henry Notaker i sitt Appetittleksikon. «Vi slo det opp og fant ut at det var brissel. Men hva var brissel?»

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det fineste på kalven Notaker er ikke alene. Og når man - slik han gjorde - slår opp i leksikon og finner ut at det er «en kjertel i brystet, rett nedenfor halsen», så blir han ikke så mye klokere. Og kanskje heller ikke så mye mer sulten. Man må nesten reise i tid for å finne ut av mysteriet på norsk. For når han sjekker i gamle kokebøker, finner han at denne mystiske kjertelen er en delikatesse. Brissel «anses av kjennere for å være det fineste på hele kalven» står det i Marie Bloms kokebok fra 1888.

Dyrere enn biff Brissel er fortsatt noe av det fineste du kan få i Frankrike. Jeg var nettopp i Paris, og der spiste jeg brissel hver gang jeg fant det på menyen. Det er alltid godt, enten det er panert og stekt med kapers og sitron, eller servert i ei gryte.

På Alain Ducasse-restauranten Allard er brissel med asparges en av de mest populære rettene på menyen.

Det er også det dyreste på menyen - dyrere enn biff, froskelår og piggvar.

I Norge ser man sjelden brissel på restaurantmenyer, og nesten aldri på hjemmekjøkken. Men når du får tak i det - hos en slakter, eller bestilt i kjøttdisken på en bra dagligvareforretning - så er det forbløffende billig.

Mens importert fransk brissel gjerne koster over 300 kroner kiloet, ligger den norske på rundt 100. Den blir ikke noe mindre god av den grunn.