GRILLMESTER: Norsk-amerikaneren Craig Whitson løser flammeproblemet ved hjelp av en kald sone på grillen. - Alle råvarer fortjener å bli behandlet individuelt, sier han. - Du griller ikke en biff på samme måte som du griller en hel laks. Foto: ALF OVE HANSEN
GRILLMESTER: Norsk-amerikaneren Craig Whitson løser flammeproblemet ved hjelp av en kald sone på grillen. - Alle råvarer fortjener å bli behandlet individuelt, sier han. - Du griller ikke en biff på samme måte som du griller en hel laks. Foto: ALF OVE HANSENVis mer

Altfor mange gjør den dumme tabben. Her er «universets beste grilltips»

Høy temperatur gjør ikke alltid susen.

- Fyrer du opp hele grillen? Det bør ingen gjøre, sier Craig Whitson, også kjent som grillkongen.

Mange av oss fyller på med kull eller skrur på det vi har av gassbluss og og griller når grillen er varm.

Det er altså feil.

- Å aldri fyre opp hele grillen er så viktig at jeg kaller det «universets beste grilltips», sier Whitson som har holdt utallige grillkurs og utgitt flere grillbøker.

Han understreker at aldri betyr aldri, ikke «en gang iblant», «annenhver gang» eller «når det måtte passe».

Kald sone Aldri tenne alle blussene, aldri fylle opp med kull. Hvorfor? Fordi du trenger en kald, eller bedre sagt en mindre varm sone.

Whitson er ikke snauere enn at han mener maten bør ligger mer i den kalde sonen enn i den varme.

Jan Ivar Nykvist, grillkokk og aktuell med grillboka «Glød», følger opp.

- Det er i den kalde sonen vidunderet skjer, sier han.

På norske terrasser blir grillene større og større, men vi utnytter dem ikke til fulle.

Ingen har lært oss samspillet mellom direkte og indirekte grilling.

Ditt instrument Du kan sammenlikne grillen med et piano. Uten de mørke tonene blir det ikke noe greie på de lyse.

SONER: For mer spillerom anbefaler proffene at du heller kull i bare en del av grillen eller bare slår på et par brennere i gassgrillen. Slik kan du flytte stykkene mellom kalde og varme soner. Her grillet ørret med pepperglace. Foto: METTE MØLLER.
SONER: For mer spillerom anbefaler proffene at du heller kull i bare en del av grillen eller bare slår på et par brennere i gassgrillen. Slik kan du flytte stykkene mellom kalde og varme soner. Her grillet ørret med pepperglace. Foto: METTE MØLLER. Vis mer

Ser du på grillen som et instrument, er du på god vei til å bli en grillmester.

- Grilling handler om å styre grillen mellom kaldt og varmt, kjenne råvarene og vite hva de trenger, sier Whitson.

Noen råvarer elsker høy varme og ber om direkte grilling. Andre har det best når de behandles varsomt. De vil grilles indirekte.

Whitson gir maten farge og  «svir av» sin indrefilet på høy varme, men der slutter det. De fleste andre store stykker får en helt annen behandling.

Indirekte - Hel svinenakke, svinebog, oksebryst, spare ribs og baby back ribs griller jeg indirekte, sier Whitson.

- Disse produktene får fargen de trenger «gratis» ved hjelp av lang grilltid.

Han legger vanligvis kull eller briketter på bare 20-30 prosent av flaten under grillristen.

Kjøttet flytter han fram og tilbake mellom varmt og kaldt i grillprosessen.

Har du en kald sone, unngår du både at kjøttet svir seg, og  du løser flammeproblemet.

- Hvis du griller for eksempel svinekoteletter med en del fett i, risikerer du at fettet drypper ned i grillen og at det blir mye flammer. Flytter du kjøttet over på den kalde sonen kan det dryppe fra seg der, sier Whitson.

INDIREKTE: Større kjøttstykker egner seg best til indirekte grilling. De liker dårlig å bli utsatt for høye temperaturer. Foto: TORBJØRN BERG
INDIREKTE: Større kjøttstykker egner seg best til indirekte grilling. De liker dårlig å bli utsatt for høye temperaturer. Foto: TORBJØRN BERG Vis mer

Lokket er det store virkemiddelet i grillorkesteret.

Lokket gir spillerom for grillingen, og tid for kokken til å slukke tørsten, lage salat eller dekke bordet.

- Sett i steketermometeret og lukk lokket. Det eneste du har å gjøre er å vente til kjøttet eller fisken har ønsket kjernetemperatur, sier Jan Ivar Nykvist.

Fordel kullet riktig For at resultatet skal bli bra, må du ikke slurve med grunnarbeidet.

Med en kullgrill er første utfordring å vente til kullet blir hvitglødende. Det kan ta 20-30 minutter, kanskje mer.

Deretter handler det om å fordele kullet -  eller brikettene - riktig i forhold til det du skal grille.

- Når du skal grille tynne biffer, pølser og forkokte grønnsaker er hovedregelen å fordele kullet jevnt, sier Jan Ivar Nykvist.

Men altså ikke over hele grillen.

- Jeg griller pølser, kyllingspyd og tynne biffer på høy varme, men ikke lenge.

Etter en stund flytter jeg dem over til et område med lavere temperatur.

Sone-terapi Større kjøttstykker og hel fisk har det best om du gir dem litt «soneterapi».

Det gjør du ved å lage en like stor kald og varm sone i grillen og gå heftig ut ved start.

- Grill store kjøttstykker på direkte varme til kjøttet er gyllent. Så flytter du det over på indirekte varme, sier Nykvist.

I RING RUNDT : Skal du grille pizza, legg kullet i en ring. Da får midten indirekte varme og pizzaen blir ikke svidd.Foto: AP/MATTHEW MEAD
I RING RUNDT : Skal du grille pizza, legg kullet i en ring. Da får midten indirekte varme og pizzaen blir ikke svidd.Foto: AP/MATTHEW MEAD Vis mer

Han fordeler kullet i grillen ut fra hva han griller.

- Skal du grille pizza, legg kullet i en ring. Da får du et kjølig område i midten, sier han.

Skal du helgrille kylling eller kanin på rotisseri, er rådet hans å legge kullet på hver side av grillen. Da får du en indirekte stripe i midten.

- Der pleier jeg å sette en tom aluminiumsbakk. Den samler opp fettet som renner ned fra dyret.

GRILLER ALT : Jan Ivar Nykvist griller kjøtt,fisk, grønnsaker, frukt og kaker.  - For å lykkes må du ha en avlastningssone med lav temperatur, sier han. Foto: STIAN BROCH
GRILLER ALT : Jan Ivar Nykvist griller kjøtt,fisk, grønnsaker, frukt og kaker. - For å lykkes må du ha en avlastningssone med lav temperatur, sier han. Foto: STIAN BROCH Vis mer