KLASSIKEREN: Retten alle kommer for, som symboliserer det tidløse ved Allard, er and med oliven. Her brukes bare de beste råvarene. Oliven får restauranten fra Sicilia. Foto: METTE RANDEM
KLASSIKEREN: Retten alle kommer for, som symboliserer det tidløse ved Allard, er and med oliven. Her brukes bare de beste råvarene. Oliven får restauranten fra Sicilia. Foto: METTE RANDEMVis mer

And med oliven, smør fra Loire, digre stykker paté og snegler fra Burgund

Allard i Paris er fransk mat på sitt beste.

Før var Paris verdens mathovedstad. I Storbritannia og USA var man uinteresserte i mat, og i den grad maten var god, var det fordi kokken var fransk.

I Norge og andre land utenfor, herjet det rene barbariet. Da Julia Child flyttet fra Paris til Oslo på begynnelsen av 1960-tallet, skrev hun hjem og klagde over den verste maten hun hadde smakt. Noensinne.

Og etter to år i Norge besluttet hun seg for å vie sitt liv til å spre kunnskap om fransk mat for å gjøre verden til et bedre og mer velsmakende sted.

Ble irrelevant Men så endret det seg. Resten av verden fikk sine egne gode kokker, sin egen mat.

Nordisk mat ble det viktigste kjøkkenet i hele verden. Og vips, ble Frankrike irrelevant.

SNEGLER: Hos Allard får du de franske klassikerne, som snegler fra Burgund svømmende i smør. Foto: METTE RANDEM
SNEGLER: Hos Allard får du de franske klassikerne, som snegler fra Burgund svømmende i smør. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Jeg har ikke tall for hvor mange ganger jeg har lest at «Det franske kjøkkenet er dødt». Som er overdrivelse. Det er bare lukta fra ostetrallen.

Men jeg har heller ikke tall for hvor mange ganger jeg har vært tilbøyelig til å være enig: På «moderne» franske restauranter som bare virker kostbare, formelle, og akkurat så utdatert som klatter og striper med mat på gule, firkanta tallerkener kan være.

Ingen av de ti første plassene på lista over verdens femti beste restauranter er franske, og kun tre av de 30 første.

Klassikerne lever Franskmennene er så fortvilt over dette at de har protestert høylytt.  Og da det ikke virket, har de laget sin egen liste, som ingen bryr seg om, og som fikk enda flere til å flire og le og si at fransk kjøkken er dødt.

Men når franskmennene våger å gjøre det de er best på, når de omfavner det klassiske kjøkkenet, og gjør det skikkelig, er fransk mat fortsatt best.

ENKELT: Ikke noe fiksfakseri, hos Allard er det maten som står i sentrum. Foto: METTE RANDEM
ENKELT: Ikke noe fiksfakseri, hos Allard er det maten som står i sentrum. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Når du svinger innenfor døra på Allard i sjette arrondissement i Paris, er det som å være tilbake på spisestedet til Marthe Allard i 1932, på den tiden ingen tvilte på at Paris var det gode livets hovedstad.

Bare kvinnelige sjefer De første femti åra var Allard et av de få stedene som utelukkende hadde kvinnelig kjøkkensjefer, og det er det fortsatt etter at Alain Ducasse overtok stedet i fjor.

Det første man ser innenfor dørene, er kjøkkensjef Laëtitia Roubah som står på kjøkkenet. Sterk som er arbeidshest, og vakker som en prinsesse.

Restauranten er og har alltid vært en blanding mellom nabolagsted og et litt mer distingvert spisested for fornemme parisere som ikke vil ha noen overraskelser, men heller ikke noe snobberi eller fiksfakserier.

Høy og lav Sangeren Jacques Brel er en av de mange som har skrevet hilsen på en serviett - hengt opp på veggen. Og på nabobordet vårt sitter Guy Savoy, en av de Ducasses hovedrivaler, innehaver av trestjernersrestauranten Restaurant Guy Savoy.

Han slapper av ute sammen med sin svenske taikwondotrener og en berømt fransk skuespiller jeg ikke kjenner igjen.

RUSTIKT:  Det er bare å gi seg hen, til digre stykker paté slik du bare får dem i Frankrike. Foto: METTE RANDEM
RUSTIKT: Det er bare å gi seg hen, til digre stykker paté slik du bare får dem i Frankrike. Foto: METTE RANDEM Vis mer

- Her er det ingen rivalisering. Ingen konkurranse. Bare verdsettelse av den franske maten, sier Guy Savoy, smilende, med andefett i munnvika.

And med oliven Det er et sted man kan stikke seg bort. Hvor ingen bryr seg om deg. For alle er opptatt av én ting. Av maten.

Av digre stykker paté. Smør fra Loire i en glassklokke. Snegler fra Burgund svømmende i smør. Sjøtunge og piggvar. Froskelår, så godt tilberedt at det nesten overbeviser om at det var en god idé å slippe amfibier til bords.

Men retten alle kommer for, som symboliserer det tidløse ved Allard, er and med oliven, som har vært på menyen av og på siden 1930-tallet.

Det er slik mat som A.J. Liebling og Julia Child forelsket seg i for seksti år siden. Enkelt. Brilliant. Og ingen kan gjøre det bedre.