VANN I MUNN: Vil du samle folk du er glad i og skape matminner, er viltkjøtt en god kandidat. Stekt rypebryst med kantareller og rypesaus er ikke så vanskelig å få til som man skulle tro.  Foto: METTE MØLLER 

Foto: Mette Møller
VANN I MUNN: Vil du samle folk du er glad i og skape matminner, er viltkjøtt en god kandidat. Stekt rypebryst med kantareller og rypesaus er ikke så vanskelig å få til som man skulle tro. Foto: METTE MØLLER Foto: Mette MøllerVis mer

Arne Brimi: Slik får du best smak i viltkjøttet

Prøv andre deler av dyret, for eksempel hjortetunge.

• Flere matsaker på db.no/mat
Med rype som varemerke og en oppriktig glede over viltkjøtt av alle slag, er Arne Brimi ekstra travel nå når jaktsesongen er i full gang.

Han er både jeger og viltkokk, og svært glad i ekte og opprinnelige smaker.

Kortreist og lokale bør råvarene være, og derfor er det ikke mye som slår vilt fra fjellene rundt Vianvang.

Smaker natur Brimis store favoritt er rypa. Han har jaktet rype i snart 40 år, og har laget utallige rypemåltider.

- Ingenting smaker så ekte av høyfjell og natur som rype. Den smaker som omgivelsene den lever i. Det er viktig å fremheve disse smakene når du tilbereder rype.

SPENNENDE VARIANT : Blomkålgrateng med kokt hjortetunge. Foto: METTE MØLLER

Foto: Mette Møller
SPENNENDE VARIANT : Blomkålgrateng med kokt hjortetunge. Foto: METTE MØLLER Foto: Mette Møller Vis mer

Bruk derfor lite krydder, litt salt er nok, og jeg mener rype skal serveres så enkelt som mulig, sier Brimi.

Det vil si at den raskt stekes i smør sammen med litt løk og kantareller. Sausen er gjerne kun stekesmøret.

- Det er fint å kunne benytte alt på rypa. Det er så lite rype i Sør-Norge at det er viktig å bruke hele fuglen. Brun litt smør, og la kroinnholdet og leveren fra rypa småkoke 10 minutter i smøret. Sil av, og du har fått brunet smør med rypesmak.

Artikkelen fortsetter under annonsen

SMAKEN AV HØST: Arne Brimis varmrøkte hjort i tynne skiver, sammen med bakte og fløtekokte poteter og gulrøtter. Foto: METTE MØLLER
SMAKEN AV HØST: Arne Brimis varmrøkte hjort i tynne skiver, sammen med bakte og fløtekokte poteter og gulrøtter. Foto: METTE MØLLER Vis mer

Ønsker du en fyldigere saus, så tilsett litt fløte. Skroget kan du brune og koke kraft på, og bruke til en rypesuppe eller viltsaus, sier Brimi.

Delikatesse Selv om rypa har en spesiell plass i Brimis kokekunst, er både elg, hjort og rein kjærkomne råvarer. Han setter fram et fat med tynne skiver varmrøkt hjort, røkt på en liten turrøykeovn, sammen med bakte og fløtekokte poteter og gulrøtter, smaksatt med salvie.

Tilbehøret er for øvrig en av kokkens store favoritter, og «passer til alt». En klassisk blomkålgrateng har han toppet med biter av kokt hjortetunge.

- Det er viktig at jegerne bruker hele dyret, så jeg vil gjerne inspirere med oppskrift på kokt hjortetunge.

Det er en delikatesse, og fenomenalt godt. Det er uvant for mange i dag å spise tunge, men jeg merker at folk er blitt mer bevisst på å bruke hele dyret, og mange restauranter har begynt å servere gode retter med tunge.

Det var klassisk å bruke tunge i bransjen vår før i tida, og det er fint å se at slike ting kommer tilbake, sier Brimi.