POSTKORTET: De fargerike fasadene nederst i gamlebyen Ribeira er Portos mest umiddelbart billedskjønne side, med Duoro-elva og de berømte portvinshusene midt imot. Foto: GJERMUND GLESNES
POSTKORTET: De fargerike fasadene nederst i gamlebyen Ribeira er Portos mest umiddelbart billedskjønne side, med Duoro-elva og de berømte portvinshusene midt imot. Foto: GJERMUND GLESNESVis mer

At Portugal ble en stormakt skyldes blant annet Vasco da Gama og norsk klippfisk

I Porto er ikke torsk bare torsk. Det er en vitenskap.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

PORTO (Magasinet Reiselyst): - Bak oss lå Spania, så dit kunne vi ikke dra. Og foran oss lå havet, begynner Rui Paula sin presentasjon av portugisisk historie.

For den er sentral for å forstå rettene han skal servere på restauranten D.O.P. i dag.

MARKEDET: Mercado Bolhão er Portos viktigste marked for frukt og grønt, og et fargerikt og velduftende skue om formiddagen når aktiviteten er størst. Men klippfisk får du ikke. Foto: GJERMUND GLESNES
MARKEDET: Mercado Bolhão er Portos viktigste marked for frukt og grønt, og et fargerikt og velduftende skue om formiddagen når aktiviteten er størst. Men klippfisk får du ikke. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Når det lille landet på hjørnet av Europa en gang ble en stormakt, skyldes det nemlig navn som Henrik Sjøfareren og Vasco da Gama - og norsk klippfisk.

- Vi var et land av oppdagere. Så fant vi ut at ved å salte og tørke fisken, kunne vi oppbevare den i månedsvis. Dermed ble det mulig å seile på lange ekspedisjoner, forklarer kjendiskokken og MasterChef-dommeren.

Og torsken fra det kalde nord viste seg altså å være mye bedre egnet til salting enn Portugals hjemlige fiskeslag.

UT MOT HAVET: Duoro-elva må ta æren for at Porto ble en by. Oppover elva lages portvinen, og en kort seilas mot vest møter elva Atlanterhavet. Foto: GJERMUND GLESNES
UT MOT HAVET: Duoro-elva må ta æren for at Porto ble en by. Oppover elva lages portvinen, og en kort seilas mot vest møter elva Atlanterhavet. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Også på fastlandet ble klippfisk populært, også fordi katolikker har mange fastedager da de ikke kan spise kjøtt. Dermed fikk landet sin nasjonalrett, med kjælenavnet fiel amigo - lojale venn.

Mange muligheter Selv synes han egentlig at bacalao, eller bacalhau som er det portugisiske navnet både på torsk og på alle slags retter av klippfisk, får for mye oppmerksomhet. Landet har jo massevis av fisk utenfor sin egen kyst, bare ikke torsk.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Men det betyr ikke at han ikke liker det. Og lager det. I kveld har han forberedt en femretter der klippfisk er basis for alt utenom desserten.

Han skal servere den tynnskåret som carpaccio, most til puré, fritert og konfitert.

En populær myte sier at portugisiske kvinner ikke er gifteklare før de kan lage 365 ulike oppskrifter på bacalao - en for hver dag.

- Vi portugisere lager en million ulike retter med bacalao. Det er bare fantasien som begrenser, proklamerer han.

Som kokk med røtter i nouvelle cuisine er han kjent for en livlig fantasi. Det kan av og til føre til rynkede bryn hos gjestene i Porto-restauranten.

EKSPERTEN: En mannsalder med erfaring gjør at José Maria Gama kan det meste som kan kunnes om klippfisk. Og han vil nødig selge et stykke som ikke holder god kvalitet. Foto: GJERMUND GLESNES
EKSPERTEN: En mannsalder med erfaring gjør at José Maria Gama kan det meste som kan kunnes om klippfisk. Og han vil nødig selge et stykke som ikke holder god kvalitet. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Bacalao er jo ikke bare ubegrensede muligheter, men også dype røtter og tradisjon.

- Det hender at eldre gjester klager når de får maten. «Dette er ikke klippfisk», sier de. «Smak på den», svarer jeg. Og de spiser, og stråler opp: «Det ser kanskje annerledes ut. Men det smaker akkurat som det skal!» sier han og ler.

Estetisk shopping Som turist i Porto er det gjerne på restauranttallerkenen du vil stifte bekjentskap med bacalao. Men du bør også oppsøke torsken i butikk.

Ikke bare som stolt nordmann, men også av rent estetiske grunner.

UTVALG: Skal du ha norsk eller islandsk, stor eller liten, kremgul eller nesten helt hvit? Valgene er mange når man skal handle klippfisk i Porto, og alle har sine preferanser. Foto: GJERMUND GLESNES
UTVALG: Skal du ha norsk eller islandsk, stor eller liten, kremgul eller nesten helt hvit? Valgene er mange når man skal handle klippfisk i Porto, og alle har sine preferanser. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Byens aller vakreste butikkfasader tilhører nemlig byens tradisjonsrike dagligvarehandler, mercerias. De holder fast ved sine fargerike, håndmalte skilt, og innenfor dørene er det gammeldags fagkunnskap som rår.

Små detaljer I Porto er ikke torsk bare torsk. Det er en vitenskap. Og hvis du ikke er vitenskapsmann selv, kan du ty til folk som José Maria Gama, som de siste 40 åra har drevet Casa Oriental like ved landemerket Torre dos Clérigos.

- Selv en blind kan kjøpe bacalao hos meg. For jeg vil bare selge kvalitetsfisk, proklamerer han.

Deretter leder han an opp en trang baktrapp og inn i butikkens helligste: Kjølelageret hvor årets klippfisk ligger til modning. José Maria Gama holder fram én og én vimpelformet godbit slik en kunstner viser fram maleriene sine.

- Se her, denne er bedre enn denne. Denne er for hvit, forklarer han og trekker en annen fram fra stabelen.

- Den har bedre tekstur, sier Gama og stryker fingertuppen langs de små strekene på kjøttsiden.

Klippfiskdager - Hvordan vet du det?

- Jeg bare vet. Jeg har jobbet med dette i over 50 år, så jeg ser det bare. Akkurat som du kan se at ett fotografi er bedre enn et annet, eller at et menneske er pent eller tykt eller gammelt, sier han.

Enda en eggehvit fiskeflate legges tilbake i kassa.

- Den trenger to-tre måneder til med modning for å få den rette smaken, sier han.

Heldigvis er det akkurat i tide til julaften, som er den aller viktigste dagen for klippfisk i Portugal. Sammen med de andre 364 dagene, kan du kanskje si. For selv om oppdagertida for lengst er over, er bacalao fortsatt hverdagsmat.