FØRST SILD, SÅ FISK: Kokk Johan Bjurström (t.h.) danderer rettene på julbordet – hvor plasseringen er viktig. Et svensk julbord må nemlig nytes i riktig rekkefølge! Foto: Ronny Frimann
FØRST SILD, SÅ FISK: Kokk Johan Bjurström (t.h.) danderer rettene på julbordet – hvor plasseringen er viktig. Et svensk julbord må nemlig nytes i riktig rekkefølge! Foto: Ronny FrimannVis mer

Julemat

Bli med på svensk «julbord»

Svenskenes overdådige «julbord» har røtter helt tilbake til vikingtiden, og byr på alt det beste sesongen kan oppdrive av gode og tradisjonsrike retter.

Juleskinke, kjøttboller, Janssons fristelse, sild og prinskorv – samt laks, lutefisk, et stort utvalg pølser og et dessertbord som får barna til å gå bananas. Et fire meter langt bord tettpakket med fristelser – er det rart nordmenn valfarter over grensen for å nyte et ekte, svensk julbord på Gammelgården Hotell & Restaurang utenfor Sälen?

BEDRE ENN I NORGE. En gjeng gode kolleger fra Trysil Radisson Blu har tatt turen over grensen for å nyte svenskenes juletradisjon – vi har jo ikke noe lignende i Norge, påpeker de. Foto: Ronny Frimann
BEDRE ENN I NORGE. En gjeng gode kolleger fra Trysil Radisson Blu har tatt turen over grensen for å nyte svenskenes juletradisjon – vi har jo ikke noe lignende i Norge, påpeker de. Foto: Ronny Frimann Vis mer

- Et svensk julbord funker omtrent som en buffet, forklarer servitør Amanda Ivarsson (24) vennlig. Hun har plassert oss ved vinduet i den gamle stua fra 1600-tallet, der gulvene knirker hver gang vi flytter på stolen. Trebordene er dekket med røde servietter og tradisjonelle nisser, med lusekofter og langt, grått skjegg.

Tradisjoner er en naturlig del av Gammelgården.

- Men rekkefølgen er viktig! Så om du aldri har spist julbord før, vit at man helst skal begynne med sildebordet og smake litt av det meste der. Så er det over til det store bordet, der man starter med fisk, småretter og litt kaldskåret kjøtt, før det er varmretter med kjøttboller og – selvfølgelig – Janssons fristelse, sier hun. Og legger til med en liten latter:

- Og til slutt er det godtebordet. Så spis dere ikke for mette!

Mat fra vikingtiden

SILDEBORD: Sild i utallige varianter er en av de viktigste ingrediensene i et tradisjonelt svensk julbord. Men sildeblandingene kan gjerne være moderne – som sild med ingefær og appelsinskall. Foto: Torild Moland
SILDEBORD: Sild i utallige varianter er en av de viktigste ingrediensene i et tradisjonelt svensk julbord. Men sildeblandingene kan gjerne være moderne – som sild med ingefær og appelsinskall. Foto: Torild Moland Vis mer

Ikke spise oss for mette? Det er ikke fysisk mulig å smake på alle rettene på et svensk julbord, om man ikke gjør som trollet og skjærer opp magen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Siden det er et dårlig alternativ, velger vi heller å droppe hele sildebordet. Og går derfor rett på gravlaks og røkelaks, leverpostei, kalvesylte, pressylte, gustavskorv, flatrøkt elg, sylterull – og masse tilbehør som fiken & cognac-sennep, og en rekke hjemmelagde syltetøy.

Tradisjonen med julbord stammer helt fra vikingtiden, og har røtter i vikingenes midtvinterblot. Dette var det mest høytidelige av blotene, hvor vikingene ofret buskap for å vinne gudenes gunst, og for å velsigne den kommende avlingen. Offerdyrene var gjerne hest, svin, kyr og sau, og kjøttet ble selvfølgelig tilberedt og spist under blotet – gjerne med store mengder drikke til.

- Man tok litt det man hadde, og krydret det opp, forklarer kokk Johan Bjurström (29).

- Det er for eksempel derfor det er griseføtter i pressylte. Det gir smak, og litt gelatin (i gamle dager ble gelatin fremstilt ved å koke bl.a. griseføtter. red. anm.).

Kan ikke unnværes

Men få av rettene er fra vikingetiden, med unntak av lutefisk, julepølse og «dopp i grytan» – brød dyppet i skinkebuljong. Mange regner juleskinke og sild som de viktigste rettene på bordet, ved siden av den svenske klassikeren Jansson fristelse.

BLÅTIMEN. Gammelgård er en av de eldste gårdene i Sälen, med bygninger som stammer helt fra 1600-tallet. Her holder de tradisjonene i hevd med å ha et riktig julbord hvert år i hele desember. Foto: Torild Moland
BLÅTIMEN. Gammelgård er en av de eldste gårdene i Sälen, med bygninger som stammer helt fra 1600-tallet. Her holder de tradisjonene i hevd med å ha et riktig julbord hvert år i hele desember. Foto: Torild Moland Vis mer

Et julbord må ikke være like stort som det på Gammelgården, men visse retter hører med – uansett.

- Man bare ha sylte og Janssons fristelse, det er ufravikelig, mener kokk Bjurström.

- Og Janssons må være riktig laget, mye fløte er hemmeligheten. Og så må den være toppet rikelig med strøbrød og smør. Det er mye fett, men det er det som gir smaken.

Han synes også at silden er viktig, det er en svensk klassiker som hører med. Dessuten er han personlig veldig stolt av pressylta, som er tidkrevende å lage.

- Det tar to dager fra start til slutt å lage pressylte, men det er verdt hele innsatsen. Kalven må koke lenge til kjøttet faller av beina. Det skal rives, ikke skjæres, og legges lagvis med gelatin. Deretter skal det ligge i press et døgn, derav navnet, forklarer den unge kokken.

Sosial tradisjon

Og når turen omsider er kommet til pressylta, er det vanskelig å si seg uenig. Den er mør og smakfull, og smelter på tungen – perfekt sammen med fiken & cognac-sennep.

Den eneste ulempen med så mange gode retter, er jo at det ikke er plass til å smake samme rett to ganger ... Selv om man tar tiden til hjelp.

- Et julbord skal ta minst tre timer, mener Bjurström.

- Det skal jo være en sosial greie også.

Og det er nettopp det sosiale som bringer Øyvind Meltun og en gjeng kolleger fra Radisson Blu Resort Trysil, en times kjøring over grensen. De velger å ta vennelaget her istedenfor på et sted i Norge, både fordi det er billigere – og bedre.

KLASSIKER: Janssons Fristelse. Foto: Torild Moland    
KLASSIKER: Janssons Fristelse. Foto: Torild Moland     Vis mer

- Dette er viktig for svenskene, og vi har ikke noe tilsvarende i Norge. Vi har jo våre egne tradisjoner, men man får ikke dette, sier Øyvind og ser utover det enorme julbordet.

- Så da drar vi hit da. For det er jo flott for oss nordmenn også – med så vanvittig mye god mat!

ILLEDTEKSTER

1

Sildebord. Sild i utallige varianter er en av de viktigste ingrediensene i et tradisjonelt svensk julbord. Men sildeblandingene kan gjerne være moderne – som sild med ingefær og appelsinskall. Foto: Torild Moland