PRISBELØNT: Bonde Hans Arild Grøndahl på Grøndalen gård er sikker på at kyra hans har glimt i øyet. Bonden på Auli har har blant annet fått Bygdeutviklingsprisen 2014 fra Innovasjon Norge for sitt arbeid med ferskosten Nyr. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM
PRISBELØNT: Bonde Hans Arild Grøndahl på Grøndalen gård er sikker på at kyra hans har glimt i øyet. Bonden på Auli har har blant annet fått Bygdeutviklingsprisen 2014 fra Innovasjon Norge for sitt arbeid med ferskosten Nyr. Foto: SIV JOHANNE SEGLEMVis mer

Bonden som sjarmerte kokkene med ferskost

Syrlig ost fra gård på Østlandet ble michelinmat.

«En ost med en helt egen friskhet.» «Kan brukes i varm saus uten at den sprekker». «Har syren som i en bra yoghurt, men er en ost.»

Utsagnene kommer fra michelinkokk Mikael Svensson på Kontrast, soussjef Eivind Bøe Dalelv på Statholdergaarden og kjøkkensjef Ronny Kolvik på Arakataka.

I likhet med Maaemosjefen Esben Holmboe-Bang bruker de alle nýr, en ost de færreste av oss har hørt om, selv om den har eksistert i snart ti år.

KREMET: Den norske ferskosten Nýr er utviklet på Grøndalen gårsmeieri. Osten er svært syrlig og har en kremete konsistens. Kokkene har  brukt den lenge, i kalde og varme sauser, desserter og kaker. Nå kommer den i butikk til vanlige forbrukere. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM
KREMET: Den norske ferskosten Nýr er utviklet på Grøndalen gårsmeieri. Osten er svært syrlig og har en kremete konsistens. Kokkene har brukt den lenge, i kalde og varme sauser, desserter og kaker. Nå kommer den i butikk til vanlige forbrukere. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM Vis mer

Årsak? Lille Grøndalen Gårdsmeieri i Nes har hittil nesten bare produsert for hoteller og restauranter.

Bonde Hans Arild Grøndahl og kona Anne Birte Olsen startet med hotell-og restaurantbransjen og inviterte kokkene hjem da de skulle lansere «nýr». Det har gitt resultater.

Øker produksjonen
Mens mange norske lokale produkter ikke finner kjøpere, er Grøndalen Gårdsmeieri en produsent det snakkes om. Nå økes produksjonen og salget til forbruker.

- Det har løsnet nå, sier Hans Arild Grøndahl på Grøndalen gård. Sammen med kona Anne Birte står han bak produktet.

Nýr er kort fortalt en syrlig økologisk ferskost med lite fett og høyt proteininnhold. Osten kan ofte brukes i stedet for rømme og fløte, men det som trigger kokkene er syrligheten. En pH på 3,6 er langt lavere enn andre ferskoster.

Artikkelen fortsetter under annonsen

MICHELINMAT: Mikael Svensson på restaurant Kontrast er blant de mange kokkene som bruker den norske ferskosten. Foto: JACQUES HVISTENDAHL
MICHELINMAT: Mikael Svensson på restaurant Kontrast er blant de mange kokkene som bruker den norske ferskosten. Foto: JACQUES HVISTENDAHL Vis mer

Visste du at ferskost er sunnere enn yoghurt?

Er du ikke glad i det syrlige, er osten neppe noe for deg.  Da kan du velge andre ferskoster, som kvarg, kesam, skyr og cottage cheese.

Litt forvirret over alle meieribegrepene? Her er guide til meierihyllen.

TAR I MOT:  Både Maaemo-sjefen og franske matjournalister har funnet veien til Hans Arild Grøndahl og kona Anne Birte Olsen på Grøndalen gård. Som regel blir gjestene traktert med parets ostekake, selvfølgelig laget med nyr. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM
TAR I MOT: Både Maaemo-sjefen og franske matjournalister har funnet veien til Hans Arild Grøndahl og kona Anne Birte Olsen på Grøndalen gård. Som regel blir gjestene traktert med parets ostekake, selvfølgelig laget med nyr. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM Vis mer

Felles for ferskoster er at de er framstilt ved at melk tilsettes ulike variasjoner og konsentrasjoner av syre. Ferskoster har en konsistens som varierer fra klumpete (cottage cheese) til tykk og yoghurtliknende (skyr). Utenlandske varianter som ricotta og mascarpone er også eksempler på ferskoster.

Noen - ikke nýr - er også tilsatt enzymet løpe.

Enkelte ferskoster sprekker under koking og egner seg best til kalde matretter og i bakverk. Disse kan ikke konkurrere med nýr i varme sauser, men fungerer utmerket i dipper og dressinger.

EGET MEIERI: Hans Arild Grøndahl i det lille meieriet han driver på Grøndalen gård ikke langt fra Glomma. Her lages ferskosten nyr som til nå hovedsaklig har vært å finne på hoteller og restauranter. Med økt produksjon er osten nå å få i utvalgte dagligvarebutikker. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM
EGET MEIERI: Hans Arild Grøndahl i det lille meieriet han driver på Grøndalen gård ikke langt fra Glomma. Her lages ferskosten nyr som til nå hovedsaklig har vært å finne på hoteller og restauranter. Med økt produksjon er osten nå å få i utvalgte dagligvarebutikker. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM Vis mer

- Nýr smaker litt som islandsk skyr gjorde opprinnelig, sier Hans Arild Grøndahl.

Lokalmat vokser En strøm av kjendiskokker, utenlandske medier og hotellfolk har svingt inn på tunet på Auli i Akershus de siste årene. Gårdsbesøk er blitt vanligere, restaurantene kniver om å inngå avtaler med de beste råvareleverandørene. Det kommer bøndene til gode.

Salget av lokal mat og drikke vokser tre ganger raskere enn resten av dagligvaremarkedet, viser tall fra Matmerk. Går alt etter planen vil lokalprodusert mat og drikke nå ti milliarder kroner i omsetning innen 2025.

Et eget norsk nettsted, lokalmat.no, ble i vinter lansert for å matche lokalmatprodusenter med forhandlere og restaurantbransjen og for at menigmann skal finne lokale produsenter.

Lykkelige kyr Grøndahl åpner ikke døra til meieriet før han har vist fram fjøset.

LOKALMAT:Lokalmatsalget vokser sterkt. Ferskosten nýr er blant produktene som heies fram. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM
LOKALMAT:Lokalmatsalget vokser sterkt. Ferskosten nýr er blant produktene som heies fram. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM Vis mer

 «Ingen nýr uten lykkelige kyr», er mottoet for bonden, som går egne veier i dyrevelferd. Mens andre kviger og kalver skilles etter noen timer, går ku og kalv sammen i to måneder i fjøset her.

Også andre steder satses det på lykkelige kyr. På Hokksund har Eiker Gårdsysteri, kjent for osten Holtefjell XO, melkekyr som neppe vil klage. Kyra velger selv når de skal spise, sove, eller bli melket. Inne ligger de på kumadrasser.

-Jeg kan ikke konkurrere på pris. Det jeg derimot kan konkurrere på er historien om hvordan dyra har det, sier bonden som mener at hans kuer har glimt i øyet. Han viser stolt fram kalvene, som enten står tett med mora eller rusler fornøyd rundt i nabobingen, mette etter en tur hos mor.

- Denne kviga er nesten tom for melk. Så mye har kalven drukket. Det blir mindre melkeproduksjon, men jeg synes dyra fortjener det, sier Hans Arild Grøndahl.

MELKES: Hvert dyr melkes individuelt. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM
MELKES: Hvert dyr melkes individuelt. Foto: SIV JOHANNE SEGLEM Vis mer

I fjøset har han 19 kyr. Hver av dem blir melka individuelt, en tidkrevende prosess han gjerne gjør «fordi dyra fortjener det». Mange av kalvene er allerede bestilt.

-Denne skal til Jacobs på Holtet og den der til restaurant Kontrast, sier Grøndahl.

Tillit Det lille lokalmateventyret startet med ideen om en ny, norsk ost. Paret studerte ferskost mange steder, i Øst-Europa, Israel og Midtøsten,- og fant til slutt «labneh», en ost som likner nyr.

Les også: Geita Astrid (3) har en helt egen ost på Nordens første gastrohotell.

- Den hadde de riktige bakteriene. I Tyskland fant vi en kultur som passet, forteller Grøndahl.

I meieriet henger ostestoffet i poser, mens mysen renner av. Også mysen brukes i norske restauranter, for eksempel i desserter.

Les også: Disse ostene er så gode at du ikke skulle tro de er norske.

Koster
Noe billig produkt er det ikke vi snakker om. En boks på 200 gram koster 50-70 kr i butikk. Likevel øker salget.

Produksjonen utgjør nå 14000 kilo i året. Det betyr at gården tjener penger på produktet. Anne Birte har sagt opp lærerjobben og driver markedsføring og ysting side om side.

Grøndahl er stolt. Gården er nå Debio-godkjent og har både Innovasjon Norge og Matmerk i ryggen.

- Og der oppe ser du et solcelleanlegg til flere millioner. Det fikk vi støtte til fra Enova.