Bruker 36 timer på hver ladning: Guillaume Schou baker de beste croissantene i hele Paris

- Jeg er i en evig konkurranse med meg selv.

• Flere reisesaker på  db.no/reise.

(Magasinet Reiselyst): De er selve symbolet på fransk helgefrokost. Og Paris' aller beste croissant får du i bakeriet til Guillaume Schou.

- De fleste kundene mine er fra nabolaget. Men det har også begynt å komme tilreisende som vet at vi har vunnet priser, sier Guillaume Schou.

Hans bakeri på et alminnelig gatehjørne i Paris' 16. arrondissement, Boulangerie-Pâtisserie Schou, er langt mer enn bare ett av den franske hovedstadens 3000 bakerier.

OG VINNEREN ER: Det finnes over 3000 bakerier i Frankrikes hovedstad, og alle serverer de rykende ferske og deilige bakervarer. Men ingen har bedre croissanter enn de du får av Guillaume Schou i Boulangerie-Pâtisserie Schou. Foto: GJERMUND GLESNES
HELT ESSENSIELL: Om et bakeri ikke har croissanter er det ikke et skikkelig bakeri, ifølge Guillaume Schou. Foto: GJERMUND GLESNES
HJEMMELAGET: Bare det beste er godt nok - Guillaume Schou og Gerard Himbert gjør alt på gamlemåten fra bunnen av. Foto: GJERMUND GLESNES
KOSELIG GATE: Paris' beste croissanter skjuler seg bak denne alminnelige fasaden i 16. Arrondissement. Foto: GJERMUND GLESNES
LOKALE GJESTER: De fleste kundene i Paris' beste bakeri er lokale, men med prisdrysset kommer stadig flere turister også. Foto: GJERMUND GLESNES
ANDRE GODSAKER: Boulangerie-Pâtisserie Schou har vunnet priser også for andre kaker og bakervarer. Foto: GJERMUND GLESNES

Croissantene her er nemlig den franske hovedstadens aller beste, høytidelig kåret under den årlige brødfestivalen Fête du Pain. Det er en skikkelig fjær i kokkelua til den 36 år gamle bakermesteren, som skynder seg å avlevere en god dose beskjedenhet.

- Jeg ble egentlig nummer to i konkurransen. Men nummer én blant bakeriene i byen Paris, altså de 20 arrondissementene, presiserer han.
 
Hjørnestein Guillaume Schou har vunnet priser også for andre kaker og bakervarer, men medgir likevel at prisen for croissantene betyr noe helt ekstra for butikken.

Ved siden av pariserloff er det hornformede smørdeigsstykket selve hjørnesteinen i ethvert fransk bakeri. For mange franskmenn er en croissant og en kopp café-au-lait den selvsagte helgefrokosten.

- Alle andre kaker og brødsorter kan velges bort. Men du kan ikke drive bakeri uten å ha croissanter og pariserloff i hyllene, sier forfatteren av boka «Paris gourmandises», Irène Lurçat.

De siste åra har likevel mange franske boulangerier begynt å «jukse» ved å kjøpe halvferdige frossenvarer som bare skal stekes opp før de kan selges.

OG VINNEREN ER: Det finnes over 3000 bakerier i Frankrikes hovedstad, og alle serverer de rykende ferske og deilige bakervarer. Men ingen har bedre croissanter enn de du får av Guillaume Schou i Boulangerie-Pâtisserie Schou. Foto: GJERMUND GLESNES
OG VINNEREN ER: Det finnes over 3000 bakerier i Frankrikes hovedstad, og alle serverer de rykende ferske og deilige bakervarer. Men ingen har bedre croissanter enn de du får av Guillaume Schou i Boulangerie-Pâtisserie Schou. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Guillaume Schou unnlater å bli del av noen opphetet debatt om dette, men konstaterer enkelt:

- Hvis et bakeri ikke har croissanter, kan det ikke kalle seg bakeri.

Enkel oppskrift 36-åringen har bakt croissanter hver dag i over 15 år, nå sammen med en annen tourier - som er yrkesbetegnelsen for bakerne av det franskmennene kaller viennoiserie, altså hevet deig med gjær.

Bortsett fra en versjon med bringebær, er alle croissantene like. Uten fyll. Uten pynt. Ren form og ren nytelse, akkurat slik kundene vil ha det, ifølge Guillaume.

- Vi franskmenn vil ha enkle, rene produkter uten masse greier i, sier han.
 
- Evig konkurranse Til tross for det begrensede rommet for kreativitet, er han fortsatt alt annet enn lei, bedyrer han.

- Jeg er i en evig konkurranse med meg selv, og vil lage den beste croissanten jeg noensinne har bakt hver dag. Når jeg ikke lenger blir begeistret for resultatet, prøver jeg å endre litt på oppskriften, sier han.

KOSELIG GATE: Paris' beste croissanter skjuler seg bak denne alminnelige fasaden i 16. Arrondissement. Foto: GJERMUND GLESNES
KOSELIG GATE: Paris' beste croissanter skjuler seg bak denne alminnelige fasaden i 16. Arrondissement. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Det medfører en god del eksperimentering. Selv om de hornformede bakverkene bare består av mel og vann, samt smør, sukker, salt og gjær, er nemlig variasjonsmulighetene enorme.

Forskjellen på en helt grei croissant og Guillaumes prisvinnere, ligger i en mengde små detaljer. Her teller hvert minste gram, samt hvem han velger som leverandør av smøret og melet.

Laboratorium Selve baksten foregår to etasjer under gatenivå. På nivået imellom ligger meltankene - melet kommer med tankbil hver uke og pumpes gjennom rør og inn i en tank som rommer to tonn.

Det aller helligste, altså rommene hvor croissantene bakes ut, heter på fransk laboratoire - laboratorium.

- Fordi vi eksperimenterer akkurat som vitenskapsmenn, mener Guillaume, som medgir at det aller viktigste for å få et perfekt resultat egentlig ikke er noen hemmelighet.

Det er tid. I Boulangerie-Pâtisserie Schou bruker de 36 timer på hver ladning.

- Du kan bake dem på tre timer, men du får ikke samme resultat. Deigen må få hvile. Ellers blir den mindre sprø, dufter mindre, og smaken eksploderer ikke i munnen på den rette måten, beskriver han.