SVENSKEN, DANSKEN OG NORDMANNEN: De kommer fra hvert sitt land, men har valgt seg Norge. Ingen lager bedre mat i Oslo, mener franske Michelin. Fra venstre sjefen på restaurant Kontrast, svenske Mikael Svensson. I midten Bent Stiansen, kjøkkensjef og innehaver av Statholdergaarden, til høyre Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef på Maaemo, Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner. Foto: HANS ARNE VEDLOG
SVENSKEN, DANSKEN OG NORDMANNEN: De kommer fra hvert sitt land, men har valgt seg Norge. Ingen lager bedre mat i Oslo, mener franske Michelin. Fra venstre sjefen på restaurant Kontrast, svenske Mikael Svensson. I midten Bent Stiansen, kjøkkensjef og innehaver av Statholdergaarden, til høyre Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef på Maaemo, Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner. Foto: HANS ARNE VEDLOGVis mer

Dansken, svensken og nordmannen som leder Oslos restaurantverden

Michelin-mennene om livet med stjernene.

- Her sitter det en håndverker. Der sitter det en kunstner, sier Bent Stiansen, mannen bak Statholdergaarden restaurant i Oslo.

Han peker først mot seg selv, deretter over bordet mot wonderboyen i norsk restaurantverden, Esben Holmboe Bang.

En håndverker kan få en stjerne i michelinguiden, bare en kunstner kan få tre. Mener Stiansen.

Nordisk trio
Vi sitter bak glass utenfor kjøkkenet til Maaemo, med utsikt til Oslo S, de fancy bruene og prestisjebyggene til DNB og KLP i Bjørvika. Ved bordet sitter også svenske Mikael Svensson, heteste michelinkandidat i Oslo for noen uker siden. Det slo til.

Stiansens Statholdergaarden ligger i et 1700-talls hus og serverer klassisk mat. Svenssons Kontrast har et semiindustrielt preg, med kjøkken som lager nynordisk mat. Maaemo troner på toppen av en steil trapp ved Schweigaards gate. Elegant og moderne, med glass fra gulv til tak.

Maten er er også her nynordisk, økologisk og kortreist. Urter og grønnsaker dyrker de selv.

Modig Om dagen står innvandrere og flyktninger i kø foran nabobygget for å få behandlet sine saker hos Politiets utlendingsenhet. Om kvelden kommer et trettitalls gjester opp trappa, klare til å svi av minst fire tusen kroner pr person. På ett eneste måltid.

SOVER BEDRE: Danske Esben Holmboe Bang vokste opp i kollektiv på landet i Danmark. Kundene hans er folk som tar seg en gourmetreise framfor å kjøpe enda en luksusbil. Da han fikk to michelinstjerner, ble han deprimert og følte seg styrt av andres forventninger. Nå følger han eget hode, og sover bedre. Foto: HANS ARNE VEDLOG
SOVER BEDRE: Danske Esben Holmboe Bang vokste opp i kollektiv på landet i Danmark. Kundene hans er folk som tar seg en gourmetreise framfor å kjøpe enda en luksusbil. Da han fikk to michelinstjerner, ble han deprimert og følte seg styrt av andres forventninger. Nå følger han eget hode, og sover bedre. Foto: HANS ARNE VEDLOG Vis mer

Så mye koster det å spise og drikke på en tre-stjerners michelinrestaurant i Norge. Selv da tjener ikke restauranten spesielt gode penger.

Ingen andre enn Holmboe Bang ville våget å starte gourmetrestaurant over et hav av togskinner, med bussterminalen som nabo, mener Stiansen.

- Det var ikke opplagt at Maaemo skulle ligge her. Men vi tok sjansen. Det fungerer fint, sier Holmboe Bang.

Sover bedre Tre stjerner i michelinguiden betyr at restauranten er «verdt en reise i seg selv». To stjerner betyr «verdt en omvei», én stjerne «eksepsjonelt bra restaurant i sin kategori». Holmboe Bang sover bedre om natta med tre stjerner enn med to.

JUBEL: De ansatte løp ut av kjøkkenet for å drikke champagne de Maaemo fikk tre stjerner i michelinguiden. Foto: BJØRN LANGSEM
JUBEL: De ansatte løp ut av kjøkkenet for å drikke champagne de Maaemo fikk tre stjerner i michelinguiden. Foto: BJØRN LANGSEM Vis mer

- Da jeg fikk to stjerner begynte jeg å tenke på sølvbestikk og slikt. Jeg holdt på å gå i fella og måtte ta et oppgjør med meg selv, sier han.

Resultatet blir best når han serverer det han selv vil, med det bestikket han ønsker. Nå gir han blaffen i konvensjoner, lever i ytterkant, jager videre på sin måte. Han kaller det sin «maniske overdrive». Å være utmattet gir ham et kick, en slags belønning.

Havrerot, bokhvete og dehydrert buljong er ting du kan få hos ham. Foruten luksusmat som østers og villand. Råvarene kan gjerne ha ligget i inkubator, en slags kuvøse, før de serveres. På desserten kan det vanke en maur eller to.

KJENNER SLITET:  Kaja Rambæk Holmboe Bang vet hva de tre stjernene har kostet.  Foto: BJØRN LANGSEM
KJENNER SLITET: Kaja Rambæk Holmboe Bang vet hva de tre stjernene har kostet. Foto: BJØRN LANGSEM Vis mer

Rebecca Burr, en av de mystiske michelininspektørene som reiser rundt og bedømmer restauranter, lot seg imponere.

 - Å spise på Maaemo er en nytelse, sa hun til Dagbladet samme dag som de ansatte jublet på toppen av den bratte trappa og hovmesteren drakk champagne før klokka elleve om formiddagen.

Blodslit og magi Restaurantmat kan skape magiske kvelder hvor folk klemmer hverandre og gråter av glede på kjøkkenet. Alt stemmer, ikke bare maten, men detaljene som gir gjestene en helhetsopplevelse.

Når Stiansen lykkes, hender det han blir han så begeistret at han går rundt med en skje og dytter mat i de ansatte.

NYE TIDER: Da Stiansen var ung hamret hjertet i brystet av ærefrykt om han møtte en stjernekokk.Det skjedde stort sett i Frankrike. - Nå har jeg en trestjerners michelinrestaurant i mitt eget nabolag, sier Stiansen. Foto: HANS ARNE VEDLOG
NYE TIDER: Da Stiansen var ung hamret hjertet i brystet av ærefrykt om han møtte en stjernekokk.Det skjedde stort sett i Frankrike. - Nå har jeg en trestjerners michelinrestaurant i mitt eget nabolag, sier Stiansen. Foto: HANS ARNE VEDLOG Vis mer

- Har du smakt saften av sjøkreps stekt i solsikkeolje, smør og chili? Det finnes ikke noe bedre.
- Men det er jo ingen matrett. Det er slikt som Esben kan servere, ikke jeg. Han står friere. Jeg har strammere rammer.

Michelinmat kan også være blodslit. Det er ingen hemmelighet at flere kokker har begått selvmord.

 - Vi skal ikke fleipe med det, sier Stiansen, sekunder etter at han fikk spørsmålet om hva han ville gjort dersom han skulle miste michelinstjernen og fleipete svarte «det er jo tog der nede».

KLASSISK: Bent Stiansens Statholdergaarden holder til i en  bygning fra 1700-tallet. Foto: ESPEN GRØNLIE
KLASSISK: Bent Stiansens Statholdergaarden holder til i en bygning fra 1700-tallet. Foto: ESPEN GRØNLIE Vis mer

Rådet til Holmboe Bang fra Paul Bocuse (90) og Pierre Gagnaire (65) - to av verdens aller mest respekterte kokker, nylig intervjuet i Dagbladet, er å klore seg fast, være påpasselig og årvåken, men også sove godt om natta.

Holmboe Bang mener han har funnet balansen.

- Den største feilen du kan gjøre er å fokusere på stjernene, sier han.
 
Men legger til  at «tre stjerner er magisk», og klarer ikke å la være å nevne at han er en av de yngste som har oppnådd berømmelsen.

URBANT: Denne utsikten til det nye Oslo møter gjestene på Maaemo om kvelden. Foto: MAAEMO
URBANT: Denne utsikten til det nye Oslo møter gjestene på Maaemo om kvelden. Foto: MAAEMO Vis mer

For Svensson er michelinstjernen et klapp på skulderen: «Bra jobbat, liksom».

For Stiansen betyr det mest at den gir stolthet for de ansatte.

Driftige utlendinger Stiansen mener Norge ligger bak nabolandene matmessig, og tror ikke det er tilfeldig at de to restaurantkometene er utlendinger.

- Det er utlendingene som tør, sier han, nordmenn liker seg best i komfortsonen.

BRA JOBBAT: Slik opplever sjefen på Kontrast, svenske Mikael Svensson, michelinstjernen. Foto: HANS ARNE VEDLOG
BRA JOBBAT: Slik opplever sjefen på Kontrast, svenske Mikael Svensson, michelinstjernen. Foto: HANS ARNE VEDLOG Vis mer

- Se på inderne, pakistanerne, kurderne, for ikke å snakke om islendingene. De dukker opp  og våger. 

Svensson og Holmboe Bang synes ikke de tilfører noe spesielt «dansk »eller «svensk».

- Det måtte i så fall være sild, sier Svensson, men det er det jo ingen som vil ha her.

KONTRAST: Mikael Svenssons restaurant ligger i Maridalsveien, vegg i vegg med Mathallen i Oslo. Foto: DAGBLADET
KONTRAST: Mikael Svenssons restaurant ligger i Maridalsveien, vegg i vegg med Mathallen i Oslo. Foto: DAGBLADET Vis mer

- Jeg føler meg like mye norsk som dansk. Det er her jeg bor, sier Holmboe Bang.

- Maten jeg lager er dypt personlig. Maaemo er en forlengelse av meg og byen. Maaemo kunne bare ligget i Oslo, sier han.

Han forlot Danmark da kona, Kaja Rambæk Holmboe Bang, ville hjem til Norge. Nå har han bodd flere år som voksen i Norge enn i Danmark.

Ifølge kona jobber han «vanvittig mye».

-Ingen vet bedre enn meg hvor mye Esben fortjener dette, sa hun til Dagbladet samme dag som ektemannen mottok hederen i København.

Selfier i fleng - Folk er sugne på opplevelser, sier Svensson.

MICHELINMENNENE: De ser ikke på hverandre som konkurrenter, snarere som skuespillere på samme scene. - Folk er sugne på opplevelser. Det er de vi vil skape, ikke bare god mat, sier de. Foto: HANS ARNE VEDLOG
MICHELINMENNENE: De ser ikke på hverandre som konkurrenter, snarere som skuespillere på samme scene. - Folk er sugne på opplevelser. Det er de vi vil skape, ikke bare god mat, sier de. Foto: HANS ARNE VEDLOG Vis mer

På Kontrast var 90 prosent utlendinger i fjor sommer. På Maaemo er godt over halvparten av gjestene rundt de åtte bordene utlendinger.

I Frankrike forbyr enkelte kjøkkensjefer at gjestene fotograferer maten. Disse tre stiller seg villig opp med gjester som vil ta selfie med kjøkkensjefen.

- Det er en del av gamet. Selv damer på over 50 som presser puppene mot meg, sier Stiansen.

NYNORDISK: Restaurant Kontrast serverer nordisk mat. Foto: DAGBLADET
NYNORDISK: Restaurant Kontrast serverer nordisk mat. Foto: DAGBLADET Vis mer

Han bruker offentlighetene bevisst for å fylle restauranten. 90 prosent av gjestene hans er norske.

Aldri tabber De svir aldri maten, gjør ikke tabber som oss andre. Til det er råvarene for dyre, systemene for gode. Før gjestene får tallerkenen på bordet har maten vært gjennom tre-fire kontroller.

- Den siste er servitøren. Sier servitøren at «dette ser for jævlig ut», bråstopper vi, sier Stiansen.

Skulle noe likevel gå galt underveis tyr han til det gamle trikset; gratis kaffe.

Norden i tet Alle tre omtaler Oslos restaurantverden som «matscenen». De ser ikke på hverandre som konkurrenter, snarere skuespillere på samme scene.

Det er i Norden du får de mest vanvittige matopplevelsene for tida, mener Holmboe Bang.

- Det er her det skjer, sier han og røper at han løper til den stjerneløse islendingen Atli Mar Yngvason med hull-i-veggen-restauranten Pjoltergeist når han selv skal ut og spise i Oslo.

Stiansen finner mye inspirasjon i danske Geranium og svenske Frantzen. Og egne ansatte. En kreativ lærling kan skape en ny rett.

 -Jeg er god på drift, men ikke verdens mest kreative. Dessuten har jeg tendens til å gjenta meg. Her om dagen var jeg på Hafjell i forbindelse med en ny kokebok. Der laget jeg en vanvittig god toffeesaus. Hvis jeg hadde bestemt, ville det blitt toffeesaus på Statholdergaarden hver dag.