De lokale kokkene på taket vet åpenbart hva de holder på med

Det nærmeste du kommer en helaften i Stone Town.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

(Dagbladet Søndag): På et hustak midt i Stone Town på Zanzibar finner du en liten restaurant med fire-fem bord.

Etter åpningen i begynnelsen av juli er det ennå ikke mange som har funnet veien opp de mange bratte og smale trappene.

Kanskje ikke så rart, for utenfor på gata er det lett å gå forbi det vesle skiltet som inviterer opp, gjennom det tilsvarende nyåpnede hotellet Emerson Spice.

Men det hviskes, både tilreisende imellom og på reisenettsteder der brukerne selv legger igjen sine anbefalinger.

Det som sies er ikke småtterier: Her, på hustaket der det bare er plass til noen få heldige, kan du få en seksretters smaksfantasi til bare 20 amerikanske dollar pr. person.

«Den beste restauranten på Zanzibar» Bare få uker etter åpningen brukes uttrykk som «beste restauranten på Zanzibar» - noe som ikke sier rent lite, øyas mangeårige kryddertradisjoner tatt i betraktning.

VANLIG UTSIKT: Mange forbinder Zanzibar med strender og solnedganger, som her på øyas nordligste strand Nungwi. Alle foto: SNORRE BRYNE og NORA BREMNÆS PETERSEN
HUSET MED DET RARE I: Ved havna i Stone Town ligger House of Wonders, som nå huser et småkuriøst museum.
KOMMER IKKE AN PÅ STØRRELSEN: Det er ikke mange bord i restauranten på taket av Emerson Spice. Til gjengjeld kan de lokale kokkene by på store matopplevelser.
HAVETS SKATTER: På Zanzibar er det ingen mangel på ferske råvarer fra havet. På kveldstid kan du fråtse i delikatesser på matmarkedet ved havna i Stone Town.
«MEDISIN»: En av drinkene som passer ekstra godt til solnedgangen, er dawa (swahili for medisin): Lime, gin, flytende honning og knust is.
FØLGER SOLA: På Afrika-ferie står man gjerne opp med sola, og kryper til ro under myggnettet like etter at den har gått ned.
PLANTASJER: På krydderplantasjene kan du se kjente krydder - men også ukjente ting, som leppestiftfrukten.
DRØMMESTRENDER, MEN HUSK BADESKO: Den store forskjellen mellom høyvann og lavvann på Zanzibar betyr at du må vasse langt. Husk å ta med badesko, det er ikke moro å tråkke på kråkeboller.

De lokale kokkene som jobber på taket, vet åpenbart hva de holder på med.

Men noe av æren for matkunstene må også tilskrives Andreas Viestad, som har vært matkonsulent og mangeårig venn for den legendariske hotellgründeren Emerson Skeens.

Synge lovsanger Da Viestad var tilbake på Zanzibar for å skrive krydderboka «Smak av krydder» for noen år siden, var ikke Emerson bare en god kilde, han åpnet også dørene inn til sitt vanlige hjem.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Den beste maten på Zanzibar finner du sjelden på hotellene, den lages nemlig i folks hjem.

Andreas vil synge lovsanger om noen av hjemmekokkene jeg har introdusert ham for, sier Emerson.

Under arbeidet med boka fikk Emerson oppleve en nysgjerrighet og tilpasningsdyktighet hos den norske kokken og matskribenten, som han sjelden hadde sett tidligere.

Andreas Viestad konsulent - Jeg tror han likte at jeg hadde en åpenhet som ikke handlet om å få alt til å passe med europeisk kokkekunst, så i etterkant av dette ba han meg om å bli konsulent, forteller Viestad selv.

- Andreas' største bidrag til maten er fantasien. Han har hjulpet kokkene - mine «barn» gjennom mange år - å slippe seg løs, sier Emerson om sin norske venn og samarbeidspartner.

- De har lært å se for seg uvanlige kombinasjoner av smaker, lyse og mørke smaker slik jeg ser dem. Søtt, surt. Bittert, salt. Smaker som kan brukes til å forsterke, komplimentere eller settes opp mot hverandre, fortsetter han.

STRANDLIV: Det er stor forskjell på lavvann og høyvann på Zanzibar. Det har sine naturlige konsekvenser for båttrafikken, det er ikke uvanlig å se små og store båter hvile på sandstrendene mens havet har trukket seg tilbake. Alle foto: SNORRE BRYNE og NORA BREMNÆS PETERSEN
STRANDLIV: Det er stor forskjell på lavvann og høyvann på Zanzibar. Det har sine naturlige konsekvenser for båttrafikken, det er ikke uvanlig å se små og store båter hvile på sandstrendene mens havet har trukket seg tilbake. Alle foto: SNORRE BRYNE og NORA BREMNÆS PETERSEN Vis mer

Som eksempler på noen av rettene som serveres på hustaket, kan nevnes appelsinfiskesuppe, pasjonsfruktceviche og andefylt squash, vermicellisurret scampi med grillet mango, blekkrisotto med calamares, og lista fortsetter.

Fersk sjømat Som ellers på øya står fersk sjømat i sentrum, selv beskriver Emerson maten som «eklektisk, krydret, unik og med en rekke opphav».

Eventuelle sorger har en tendens til å forsvinne når man finner veien opp på et høyt hustak for å bevitne den afrikanske solnedgangen, gjerne ledsaget av en sundowner - en drink som nytes til utsikten.

Mange sverger til den klassiske gintonicen eller ei flaske med lokalt øl, men om du først er på Zanzibar, bør du også teste ut dawa - swahili for «medisin» - bestående av gin, lokal honning og lime.

Ettersom man på Afrika-ferie gjerne står opp med sola og ikke lenge etter at den har gått ned kryper til ro under myggnettet, er det å oppleve en seksretters på et hustak gjerne så nær en helaften du kommer i Stone Town.

Trollbundet av Zanzibar På sitt første Zanzibar-besøk i 1992 bodde den da 19 år gamle Viestad på Emersons første hotell.

Stone Town var på den tida «skikkelig shabby», og en tredjedel av gamlebyen hadde rast sammen.

Viestad ble likevel umiddelbart trollbundet, og har siden vært tilbake et titall ganger - mye på grunn av øyas mattradisjoner og tilgangen på fantastiske råvarer.

TOPPMAT: På taket av Emerson Spice venter mye godt, for eksempel vermicellirullet scampi med grillet mango.
TOPPMAT: På taket av Emerson Spice venter mye godt, for eksempel vermicellirullet scampi med grillet mango. Vis mer

Men besøkene har også lært ham nødvendigheten av å tenke annerledes i en kultur der alt skjer i sin egen rytme.

- Du må kjøpe det du finner på markedet den dagen, og du må bruke det samme dag, sier han.

Kokkevanvidd Det betyr at du ikke kan planlegge på samme måte. For hvis de ikke har fått tunfisk, kan du ikke ha tunfisk på menyen.

- Jeg liker det, men det driver eurokokker til vanvidd, sier Viestad.

Som strengt tatt ikke måtte tilpasse seg mye:

- Jeg er nokså usystematisk av meg, så det er nok mer det at jeg passer til Zanzibar enn at Zanzibar har påvirket meg så mye.

- Men jeg har lært masse om smak, om kryddertradisjonen som er så tydelig, så rik og så stolt, men likevel mild og subtil. Det er ikke sånn man finner mange steder, fortsetter Viestad.

Hjemsøkt hotellprosjekt Egentlig skulle hotellet og restauranten åpnet dørene for flere år siden, men brått stoppet det hele opp.

TRANGE GATER: Det er lett å gå seg vill i de mange trange gatene i Stone Town.
TRANGE GATER: Det er lett å gå seg vill i de mange trange gatene i Stone Town. Vis mer

- Hotellprosjektet til Emerson har vært hjemsøkt. Alt fra bygningsmessige ting, til sjiaene (Zanzibar er primært muslimsk, red.anm.) i nabobygget som skapte trøbbel, politiske ting og problemer blant investorene, sier Viestad

Hele prosjektet sto stille i tre år, men nå er det i gang igjen. Det har vært tøft for Emerson, men det har han ikke tid til å tenke på nå lenger.

Fyller rommene Etter at hotellet forsiktig åpnet dørene med sterkt rabatterte priser i sommer, har det ikke vært noe problem å fylle opp de fem rommene som foreløpig står klare for gjestene.

Planen er å ende opp med 12 rom, hvert av dem med sitt eget særpreg.

Selv bodde vi på «Violetta», et «kurtisanbudoir» fargelagt i fiolette og blå nyanser, oppkalt etter hovedpersonen i Verdis «La Traviata».

Zenji Deco Hvert rom, kalt opp etter en sterk kvinneskikkelse, har sitt eget preg av Zenji Deco - sammenblandingen av art deco og zenjistilen som oppsto når arabiske, indiske og swahilitradisjoner smeltet sammen.

Filosofien er å la rommene snakke for seg selv ved å understreke og forsterke det man finner der:

- Deretter blander jeg inn mine fantasier og samler det med periodiske møbler fra Zanzibars eklektiske historie, sier Viestad - som blant annet har sørget for at badekaret alltid skal synes fra senga.

Han prøver å bare bruke antikviteter eller gamle møbler som opprinnelig stammer fra Zanzibar.

Hus med historie Å ta et bad er for øvrig en god idé etter å ha vandret gjennom de trange og støvete gatene i Stone Town.

Her, blant gamle murbygninger fulle av historier om mangeårig slavehandel, kryddereksport og fordums kolonitider, er det lett å gå seg vill.

Stone Town er imidlertid liten, og Zanzibar en stor øy med utrolig mye mer å by på.

Ut av byen Etter noen dager kan det derfor være greit å komme seg ut av byen.

Om du er glad i å dykke, er havbunnen utenfor Zanzibar og de omkringliggende øyene rene korallparadiser med sesongrelaterte høydepunkter som hvalhaier og djevelskater.

Rundt om på øya er det en lang rekke krydderplantasjer, der du kan få se og smake hvordan nellik, muskat, vanilje og andre kryddere har sin opprinnelse.

Vakre strender Om du rett og slett bare vil slappe av, finner du knapt vakrere strender å gjøre det langs - selv om det ekstreme tidevannet begrenser badingen.

Uansett hvor du ender opp, og hva du velger å gjøre, er du sjelden langt unna et minneverdig måltid med smak av Zanzibars multikulturelle historie.

Det gjelder bare å lete litt.

Gjør bare ikke som de italienske pakketuristene som i sesongbølger flyr direkte inn fra Milano og spiser pizza som strengt tatt smaker bedre der de kommer fra.

UNIKT: Hvert rom har eget design, og ifølge Emerson egen personlighet. Felles for dem alle er at du kan se badekaret fra senga.
UNIKT: Hvert rom har eget design, og ifølge Emerson egen personlighet. Felles for dem alle er at du kan se badekaret fra senga. Vis mer