NYRETAPP:  Du  kan kalle den slakterens hemmelighet eller den ukjente biffen. Nyretapp er ikke lett å få tak i, men er kanskje det beste stykket med sin rike, fyldige smak. Foto: METTE RANDEM
NYRETAPP: Du kan kalle den slakterens hemmelighet eller den ukjente biffen. Nyretapp er ikke lett å få tak i, men er kanskje det beste stykket med sin rike, fyldige smak. Foto: METTE RANDEMVis mer

Den beste biffen du aldri har hørt om

Et sted, dypt inni kua, gjemmer det seg en hemmelighet.

Jeg er alltid i tvil om jeg skal skrive om mat som kan være vanskelig å få tak i. Og det er ikke til å legge skjul på at det kan være fortvilende vanskelig å få tak i nyretapp i Norge.

Du må som regel bestille hos slakteren. Og det er lettere sagt enn gjort.

For hvor har det blitt av alle slakterne?

Godt gjemt Nyretapp er et V-formet stykke som gjemmer seg langt fra de andre biffstykkene, i mellomgulvet på storfe.

SOMMER: Den beste salaten til biff og annen grillmat lager du med en blanding av skjøre og milde blader fra hodesalat, og noen aromatiske og litt bitre blader av persille, babyspinat og basilikum. Foto: METTE RANDEM
SOMMER: Den beste salaten til biff og annen grillmat lager du med en blanding av skjøre og milde blader fra hodesalat, og noen aromatiske og litt bitre blader av persille, babyspinat og basilikum. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det er ikke det aller møreste. Men det er kanskje det beste stykket, med en rik fyldig smak. Grove fibre som gir litt, men ikke mye motstand. (Så lenge du har egne tenner, klarer du det fint.)

Det er rett og slett den beste biffen du aldri har hørt om.

Nyretapp har mange navn. På fransk heter det «onglet», og er en hyppig gjest på restaurantmenyer. På amerikansk heter det «hanger steak», en henvisning til at kjøttet kan være litt seigt når det kommer rett fra kua, og har godt av å bli hengt en god stund.

«Noen få utvalgte spiser nyretapp. Og disse «noen» er de heldig ressurssterke som både vet at den finnes, og hvordan man får tak i den» Andreas Viestad

Det er en spesialitet på steakhouse med respekt for seg selv.

Kjennernes favoritt Det er sjelden det mest populære kjøttstykket. Men det er det som blir foretrukket av dem som virkelig har greie på sin biff, og som vet at det er viktig at biffen er mør. Men enda viktigere at den smaker.

Hva skjer med all nyretappen? Alle kyr har dette stykket. Hvorfor har ikke alle butikker det også?

Den triste sannhet er at mesteparten går i den store kverna. Når vi slår i hjel en ku eller en okse, ender mesteparten av den opp som kjøttdeig. Avkapp, seige deler, kjedelige stykningsdeler som ingen vil ha, blir malt opp.

GÅR I KVERNA: Dette deilige stykket kunne vært solgt i butkkene, men ender som oftest som kjøttdeig. Foto: METTE RANDEM
GÅR I KVERNA: Dette deilige stykket kunne vært solgt i butkkene, men ender som oftest som kjøttdeig. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Og oppi der hiver de også det 400 til 600 gram store stykket som kunne gitt oss så mye glede.

For de utvalgte Alt sammen? Er alt tapt? Nei, tydeligvis ikke. Noen få utvalgte spiser nyretapp. Og disse «noen» er de heldig ressurssterke som både vet at den finnes, og hvordan man får tak i den. Et eksklusivt laug av connaisseurer. Matelskere med høy kjøttfaglig kompetanse.

Hvis du søker på «nyretapp» på Internett, er et av de få treffene du får, fra kjøttprodusenten Norturas egen hjemmeside, en rapport om et hyggelig og særs vellykket arrangement for bransjen i Stavanger, der selskapets eget team duket opp med den deiligste grillmat, deriblant herlige, herlige nyretapp.

«Alle var strålende fornøyd med maten og grillmestrene», heter det.

Slakterbiff Kan grunnen til at nyretappen aldri har slått til være det utiltalende navnet? I så fall er det lett å gjøre noe med.

«Hva skjer med all nyretappen? Alle kyr har dette stykket. Hvorfor har ikke alle butikker det også?»

På norsk har stykket også et alternativt navn: Det heter slakterbiff.

Det var fordi dette tradisjonelt var det stykket slakteren beholdt for seg selv. Noe festrapporter fra Stavanger kan tyde på fortsatt er tilfelle.