HOLLANDES: Asparges med  hollandés er skikkelig vårmat.  Dagbladets Andreas Viestad har gjort seg sine tanker om å lage den. Foto: METTE MØLLER
HOLLANDES: Asparges med hollandés er skikkelig vårmat. Dagbladets Andreas Viestad har gjort seg sine tanker om å lage den. Foto: METTE MØLLERVis mer

Den idiotsikre måten å lage saus på er veldig provoserende

Viestad om nebbete emulsjoner.

• Flere matsaker på db.no/mat
Hva hvis det fantes en idiotsikker måte å lage emulsjonssaus på?

Uten frykt, uten kompliserende prosesser. Det gjør det. Enkelt som A-B-C. Smaken er nydelig. Resultatet blir bra hver eneste gang. Men helt idiotsikker er den ikke: Man må fortsatt passe seg for idiotene.

Det er to vanskelige ting med med bearnés og andre varme emulsjonssauser (det samme gjelder hollandés). Det første, og vanskeligste, er av språklig art.

Innestengt raseri Hver gang jeg publiserer en oppskrift på nettopp disse sausene får jeg en stor mengde henvendelser fra velmenende mennesker med stor tiltro til egen dannelse, og en ikke ubetydelig mengde innestengt raseri.

«Jeg ser med forskrekkelse at du skriver den verdensberømte sausen ganske galt i Magasinet til V.G.», lød en av de mer moderate meldingene som i faste ordelag og med særegen syntaks ba meg være presis og språkbevisst.

Andre raste over at «du er ingen ordtelig (sic!) kokk hvis du ikke en gang vet hvordan du staver en bearnaise».

Så til første problem vil jeg si: Dette skal vi klare å overvinne, for det er slett ikke så vanskelig.

Egennavn Noen behandler sausen som et egennavn, de insisterer på dens uforanderlighet, og på å bruke det opprinnelig navnet Sauce béarnaise, slik de utvilsomt også gjør når de spiser kabab eller reiser på sommerferie til Hrvatska.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det er greit for meg, selv om jeg innbiller meg at slik kultursensitivitet og prinsippfasthet kan være sosialt utfordrende i lengden.

 (Og dessuten litt uhistorisk. Det var tross alt vikingene som erobret og plyndret Beneharnum - dagens Béarn - i 840. Har all futten og selvtilliten gått ut av oss siden den tid?)

For meg er det i hvert fall enklest å bruke norsk bokmål slik definert av Bokmålsordboka, og ifølge denne autoritative oppskriftssamlingen for normert språk, heter det bearnés. (Og hollandés, og, merkelig nok, majones uten aksent.)

Det andre - og for de fleste minst presserende - problemet med bearnés, er oppskriften. En klassisk bearnés er en klassisk øvelse i konsentrasjon, tålmodighet og nøyaktighet.

KJÆRT BARN: Noen mener det må hete bearnaise, bokmålsordboka sier bearnés. Foto: MATTHEW MEAD
KJÆRT BARN: Noen mener det må hete bearnaise, bokmålsordboka sier bearnés. Foto: MATTHEW MEAD Vis mer

Ikke akkurat øvelser som moderne hjemmekokker er mest komfortable med.

Hvis man gjør noe feil, skiller sausen seg. Hvis man gjør noe annet feil, samler den seg aldri i første omgang. Hvis man varmer for mye, skiller sausen seg.

Selv hvis man gjør alt riktig, og får en helt perfekt saus - tjukk og deilig - kan den finne på å skille seg i løpet av de få minuttene som går før den kommer på bordet.

Bare på trass.

Grunnen til dette er at bearnés er en emulsjonssaus. Og en emulsjonssaus er egentlig en umulighet, en måte å få vann og fett til å bli til ett, uten å skille seg. Denne tilstanden oppnås ved å bruke et stoff i eggeplommen som heter lecitin som hjelper med å få fett og vann til å henge sammen. Og når man i tillegg har en varm emulsjonssaus, så handler det om å få til alt dette mens man varmer opp sausen - ganske mye, men ikke for mye.

Alkymi Grunnen til dette er ekstra krevende fordi de, i tillegg til emulsjonens alkymi, krever at du også skal lage en reduksjon av vin og løk, og at du skal piske og varme sausen på en viss måte.

Det er uproblematisk for profesjonelle kokker, og for hjemmekokker som i hvert fall ikke har lyst til å småsnakke og drikke vin med kjæreste eller venner før maten står på bordet. Men litt upraktisk ellers.

Det er forbilledlig å lage sausen helt etter boka, akkurat slik franske kokker skrev oppskriften for hundre år siden.

Men hvis det finnes en enklere måte, litt mer tilpasset vår egen tids kjøkkenortografi, så må jo det være en god ting for de fleste?

Jeg vet om en ukomplisert, nærmest idiotsikker vei til et resultat som er nesten, om ikke fullt så godt. Lag sausen i en blender.

BLENDER: Den idiotsikre måten å lage bearnés på. Foto: METTE RANDEM
BLENDER: Den idiotsikre måten å lage bearnés på. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Dropp alt du har lært eller ikke lært om reduksjoner, klaring av smør og langsom visping på lav temperatur eller over vannbad.

Ha eggeplommer og eddik i en blender. Smelt smør i ei gryte. Sett på blenderen og hell i smøret. Det blir en tjukk og fin saus hver gang.

Etter tretti sekunder med konsentrasjon, kan du røre inn litt estragon, og servere sausen.

Og så kan alle vende tilbake til å bruke tid og energi på det som virkelig betyr noe: Språkdebatt.•

andreas@andreasviestad.com