- Det største problemet er at folk ikke vet hva god smak er

Arne Brimi vil lære deg å lage enkel mat.

• Her finner du flere oppskrifter fra Arne Brimi.

VIANVANG i Vågå (Dagbladet Endelig fredag):

- Slik! Nå kan vi prate.

Arne Brimi deiser ned på restaurantstolen, drar luggen bort fra panna. Det er midnatt og han har akkurat vinket farvel til de seksti gjestene som har tilbrakt kvelden på Vianvang, fjellgården og matstedet hans ved foten av Jotunheimen.

MED NY BOK: Arne Brimi har samarbeidet med fotograf Mette Møller i snart ti år. Nå gir de ut sin fjerde kokebok, «Arne Brimis store kokebok fra Vianvang». Foto: HANS ARNE VEDLOG
TEAM BRIMI: Siden 1999 har Brimi, kokkene og servitørene hans invitert gjester til Vianvang for å nyte mat hentet rett fra den norske naturen. Foto: HANS ARNE VEDLOG
NESE FOR VIN: Arne Brimi tar gjerne gjestene på Vianvang med i vinkjelleren. Han forteller med glede om vinen som, i likhet med maten, er hentet fra produsenter han har et personlig forhold til. Foto: HANS ARNE VEDLOG
TIL Å SPISE OPP: Mette vil at maten skal se mest mulig naturlig ut, og tar alltid bilder når den er på sitt ferskeste. Etterpå smaker hun. Foto: HANS ARNE VEDLOG
KANTARELLPANNE: Nytes som egen rett sammen med rista brød, eller som tilbehør til både kjøtt og fisk (fra boka, se oppskrift nedenfor). Foto: METTE MØLLER
ØRRET I SJALOTTLØKSMØR: Denne retten er både enkel og delikat og kan lages med enten ørret eller ishavsrøye (fra boka, se oppskrift nedenfor). Foto: METTE MØLLER
GRAVENSTEINSEPLER I EGGEDOSIS: Denne friske desserten er lett å lage, og kan gjerne gratineres før servering (fra boka, se oppskrift nedenfor). Foto: METTE MØLLER

Delikatesser har blitt servert på løpende bånd; røkt elgkjøtt, blomkålsuppe, røye, rein, lodderogn, kalv og svinekjake. Mye hentet i den viltre naturen rett utenfor døra.

Alt tilberedt enklest mulig, med smaken i sentrum. Nettopp det er budskapet i «Arne Brimis store kokebok fra Vianvang», som kom ut denne uka.

- Ikke noe jåleri - Maten skal være god, ikke kreativ! Jeg holder meg til det enkle, ikke noe jåleri, slår han fast.

Han er stadig på jakt etter å få fram det opprinnelige i maten, de rene smakene. Når gjestene på Vianvang får rypesuppe, er det bare fjellvann å få i glassene. Smaken skal fram.

- Det største problemet er at folk ikke vet hva god smak er. Folk vet ikke hva ordentlig bernaise er. Vi vasser i smak, maten har blitt kommersialisert.

Han slurper svart kaffe, løfter blikket.

- Man trenger litt mot for å være enkel. Tørre å servere nye poteter og smør og ingenting annet. Det går faktisk ikke an å gjøre det bedre!

Brimis matfilosofi Rausheten er sentral i Brimis matfilosofi. Kokeboka er full av bilder av bugnende retter; elgbiff, hjortelegg, ishavsrøye og rypebryst.

Bildene er tatt av fotograf Mette Møller, som har samarbeidet med Arne Brimi i snart ti år. Mette skriver og fotograferer, Arne kokkelerer. Resultatet er fire kokebøker og en lang rekke matsaker som har stått på trykk i Dagbladet.

- Det er hyggelig å få Mette hit, men også krevende. Hun stiller krav og er nøye på hva vi driver med, sier Arne.

UTPREGET NORSK: Arne Brimi oppfordrer flere i bransjen til å satse på norsk mat. - Norsk mat er langt fra gammeldags! sier kokken, som er ridder av 1. klasse av St. Olavs orden for innsatsen for norsk matkultur. Foto: HANS ARNE VEDLOG
UTPREGET NORSK: Arne Brimi oppfordrer flere i bransjen til å satse på norsk mat. - Norsk mat er langt fra gammeldags! sier kokken, som er ridder av 1. klasse av St. Olavs orden for innsatsen for norsk matkultur. Foto: HANS ARNE VEDLOG Vis mer

Mette, som har besøkt Vianvang annenhver måned de siste åra, nikker bekreftende.

- Den største utfordringen er å få oppskriftene riktig. Kokker er jo ikke alltid så nøye; «En slant melk, litt smør», sier de. Og jeg må grave: Hvor mye smør, hvor mye melk?

Mest mulig naturlig I motsetning til matfotografer som dusjer hårspray på maten for å få en fresh fotofinish, er Mette opptatt av å ta mest mulig naturlige bilder.

- Jeg fotograferer maten så fort den er laget, og bruker minst mulig blits. All maten i kokeboka blir spist etterpå. Jeg tror ikke så mange fotografer har smakt på alt de har fotografert! Det har gjort meg tryggere på det jeg skal presentere.

- Hva er det viktigste dere har lært av hverandre?

- Jeg har blitt enda mer bevisst på ekte mat og gode råvarer. Jeg bruker mye mer ekte smør og rømme enn før jeg traff Arne.

- Sender jeg med Mette hjem noe kraft eller en saus, blir hun utrolig glad. Hun er veldig lett å glede, og det smitter over. Det nytter ikke å jobbe med negative folk.

Vil gjøre gjestene ydmyke I forordet til den nye kokeboka uttrykker Arne Brimi et ønske om at gjestene skal forlate Vianvang mer ydmyke enn da de kom.

- Vi er generelt for lite ydmyke for hverandre og mulighetene våre. Målet er at gjestene gjennom å møtes her skal bli mer ydmyke. Overfor hverandre og overfor den fenomenale naturen; lunefull, krevende og raus.

Han har frontet norsk mat i årevis, i 2005 utnevnte kongen ham til ridder av 1. klasse av St. Olavs orden «for hans innsats for norsk matkultur».

Men kampen for det norske kjøkken er langt fra vunnet.

- Sats på det norske - Vi må tørre å satse enda mer på det norske, holde tradisjoner i hevd. Norsk mat er langt fra gammeldags. Vi bør være mer stolte av matkulturen vår, sier Brimi.

- Se på mange av restaurantene i Oslo og Stavanger; de følger etter trender og det blir så mye likt! Om noen år vil det være forbi. Mens det tradisjonelle, norske, vil bestå.

Han trekker pusten.

- Norsk matkultur kunne hatt en mye sterkere posisjon internasjonalt hvis vi hadde satset mer. Men ambisjonen er ikke der. Vi dyrker ikke kvalitetene i norsk mat. Vi er litt for late.

Smaksfest i fjellheimen Brimis stab er ferdige med å rydde kjøkkenet etter kveldens smaksfest. Brimi arrangerer 80- 90 slike kvelder i året på Vianvang. Alt fra elektrobedrifter, lærere på smakskurs og matinteresserte privatpersoner finner fram til det bortgjemte spisestedet langt inni fjellheimen («manglende skilting er markedsføring det også», som Brimi sier).

Siden 1998 har han invitert folk hit, 1000 meter over havet, til landskapet han kommer fra.

- Jeg tenkte ofte at hvis jeg hadde vært mer sta og satset mer tidligere, så hadde jeg kommet enda lenger enn jeg er i dag, sier den profilerte kokken.

Middelhavsovn Den opprinnelige fjellstua på 80 kvadratmeter har vokst til 750 kvadratmeter.

Midt i restauranten står den svære middelhavsovnen som det var et slit å få på plass, og som lever sitt eget lunefulle liv.

Omsider har Brimi lært den å kjenne, og i den lager han alt fra rypebryst til reinsdyr og ørret. Retter som nytes av gjestene foran store glassvinduer med panoramautsikt over fjellene.

RIDDER ARNE: Brimi har frontet norsk mat i årevis, i 2005 utnevnte kongen ham til ridder av 1. klasse av St. Olavs orden «for hans innsats for norsk matkultur». Foto: HANS ARNE VEDLOG
RIDDER ARNE: Brimi har frontet norsk mat i årevis, i 2005 utnevnte kongen ham til ridder av 1. klasse av St. Olavs orden «for hans innsats for norsk matkultur». Foto: HANS ARNE VEDLOG Vis mer

Jo da, han er fornøyd med stedet. Men helt i mål er han ikke. Dit når han faktisk aldri.

- Ting står aldri stille. Enten går det framover eller så går det bakover. Man må tørre å prøve nye ting, ikke være så redd for å mislykkes. Det er farlig å ikke utfordre seg selv.