MARGARIN: Hva er egentlig margarin? Foto: Bjørn Inge Karlsen/HM Foto
MARGARIN: Hva er egentlig margarin? Foto: Bjørn Inge Karlsen/HM FotoVis mer

Dette er forskjellen på smør og margarin

Hva er egentlig margarin?

Margarin ble opprinnelig laget som et substitutt for smør. I prinsippet kan smør og margarin brukes om hverandre i oppskrifter. I praksis er det likevel noen forskjeller, for eksempel blir ikke det himmelsk, gode brunede smøret så vellykket med margarin.

Smør, på sin side, tåler ikke like høy steketemperatur som margarin (som kan løses ved å ha i litt olje, les mer om hvordan kyllingbrystet stekes perfekt her).

Mens smør er enkelt å lage, er margarin en komplisert, industriell prosess.

Smør er, i reneste form, pisket fløte som alle kan lage på kjøkkenet ved hjelp av en håndvisp (tips: Ha i godt med salt og rør inn omtrent 1/4 rømme så har du et hjemmelaget supersmør).

Å lage margarin på kjøkkenbenken er verre. Mye verre.

Hva er margarin? Opprinnelig ble ikke margarin laget av plantefett, men av smult og talg fra slakteriene. Seinere ble fiskefett brukt i stort omfang.

Tidligere var margarin den klart største kilden for transfettsyrer. Gjennom 90-tallet ble det arbeidet for å endre framstillingsprosessen for å redusere mengden herdet fett. Og ifølge Wikipedia ble "delvis herdet fiskeolje" fjernet på midten av 1990-tallet.

Artikkelen fortsetter under annonsen

I dag er fett (oljer) fra planter det vanligste. Husholdningsmargarin har i dag bare "ubetydelige mengder transfettsyrer" ifølge rapporten fra Sosial- og helsedirektoratet Utvikling i norsk kosthold 2007.

Hva slags fett brukes? Soyaolje, rapsolje og maisolje er vanlige fettkilder i margarin. Utover det er produsentene forsiktige med å oppgi hvilken plante fettet kommer fra. Her er noen eksempler:

Vita Hjertego' inneholder rapsolje (28%) og solsikkeolje (28%), men sier ikke noe om hva som menes med "vegetabilsk fett". Soft Flora oppgir 48% rapsolje, men ikke hva som menes med "vegetabilsk fett". Melange spesifiserer ikke hvilke oljer som brukes i innholdsfortegnelsen utover at 31 prosent er soyaolje. Becel spesifiserer ikke hvilke oljer som brukes.
(Opplysningene er hentet fra hjemmesidene til produsentene).

Herdeprosessen i margarin Planteoljene herdes slik at de ligner smør ved en kjemisk prosess. Den industrielle framstillingsmetoden kalles hydrogenering. Det innebærer at planteoljenes fettsyrekjeder blir modifisert. Umettede forbindelser mellom karbonatomer (dobbel- og trippelbindinger, for de som husker dette fra ungdomsskolen) tilføres hydrogenatomer.

I praksis gjøres dette ved å kjøre hydrogengass inn i oljen mens den er under trykk (slik at hydrogen "presses" inn i oljen). Da blir oljen stabil (ved romtemperatur) og ligner på den måten smør.

Hvordan begynte det? Vel, det var Napoleon. Ikke han vi vanligvis tenker på, men Napoleon III (og nevøen til originalen).

I 1869 utlyste han en konkurranse. Hvem kunne lage et substitutt for smør? Det begynte nemlig å bli mangelvare i Paris.

Kanskje var Napoleon III inspirert av sin onkel, som i sin tid (et halvt århundre tidligere) utlyste en konkurranse om hvem som kunne finne en god måte å bevare mat på (praktisk når du driver mye med krigføring). Nicolas François Appert gikk av med seieren på 12 000 francs - og dette var begynnelsen på hermetikkens tidsalder. Krig er roten til mye vondt.

Men substitutt for smør? Joda, godeste Hippolyte Mège-Mouriès fant opp oleomargarine og vant dermed prisen. Men i Frankrike ble ikke margarin noen kommersiell suksess. Så Mège-Mouriès solgte patentet til det nederlandske selskapet Jurgens - som la grunnlaget for en av verdens største matindustrier Unilever (som har merkevarer som Knorr, Lipton, Hellmanns's, Ben&Jerrys samt en masse såpeprodukter).

Margarin tar verden med storm I mange land ble margarin så populært at det begynte å true landbruksnæringa. Siden de fleste land så verdien av å ha eget, bærekraftig landbruk, ble det satt i gang tiltak for å begrense margarinbruken. I USA ble det for eksempel forbudt å bruke fargestoffer (for å få den hvite margarinen til å ligne det gule smøret).

I Norge ble Skandinavias første margarinfabrikk, Aug. Pellerin Fils & Co., opprettet 1876 i Oslo av Auguste Pellerin.

Allerede som 23-åring etablerte han margarinfabrikken i Oslo etter at han fikk kontakt med norske investorer. Han ble for øvrig det vi kaller Norgesvenn i dag. Han ble formann i Det norske Selskap i Paris, var med på å finansiere Amundsens ferd til Sydpolen, gjenreise Ålesund og Bergen etter bybrannene på begynnelsen av 1900-tallet.

Amundsen visste å takke sin sponsor ved å uttale følgende: «Melange blev anvendt paa hele den siste ferd, og den beste anbefaling jeg kan gi Deres produkt er, at samtlige medlemmer trodde de spiste meierismør».

Om det sier mest om hva kulda gjør med appetitt og smak, eller polfarerens lojalitet skal være usagt.

A/S Margarincentralen ble opprettet i 1936 som salgsselskap for 25 margarinfabrikker. I 1970 ble den slått sammen med en rekke andre fabrikker til Forenede Margarinfabrikker A/S, med en markedsandel på over 70 %. I 1988 forandret Forenede Margarinfabrikker sitt firmanavn til A/S Forma, i 1997 til Mills DA.

Hvor mye margarin spiser vi i dag? I Norge spiste vi i gjennomsnitt 115 gram fett hver dag i 1975. Det tallet har gradvis sunket til under 90. Av dette utgjorde margarin hele 32 prosent i 1975, mens det er redusert til 18 prosent i dag. Altså er det en betydelig nedgang i margarinforbruket.

Bladet Shape up gjorde for en stund siden en test av de ulike stekefettene - her har du resultatet.

Kilder: Forskning.no, Wikipedia,

Les også:
De deiligste eplekakene
Pannekaker med ny topp
En ukemeny for deg som liker god mat
Slik lager du perfekte muffins
Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.

DET STARTET MED NAPOLEON: Mens smør er enkelt å lage, er margarin resultatet av en komplisert prosess. Foto: Bjørn Inge Karlsen/HM Foto
DET STARTET MED NAPOLEON: Mens smør er enkelt å lage, er margarin resultatet av en komplisert prosess. Foto: Bjørn Inge Karlsen/HM Foto Vis mer