Ekte mannfolk griller med ved

Viestad nærmer seg hulemennesket.

• Flere matsaker på db.no/mat
Nyttår betyr forsetter, men det er jo meningsløst. Der står vi, fulle og stivpynta og ser på pyroteknikk, og så skal vi bestemme oss for å gjøre noe vi egentlig ikke liker når hverdagen slår til.

Sommerforsetter Da er det bedre med sommerforsetter. Unnfanget i edruelighet, gjennomført med et glass rødvin i hånda, mens man langsomt blir solbrent i nakken.

Mitt brennhete forsett går ut på at jeg skal flytte ut, grille så ofte jeg kan, fylle sommeren med ild og røyk. Hver dag, skal jeg grille, enten det er fint vær eller ikke.

Enten det er praktisk, eller vilt upraktisk. Enten det smaker bedre, eller ... Nei, det blir absurd. Grilla mat smaker alltid bedre.

Med ved Og, for å gjøre det hele litt mer interessant: Jeg skal komme meg gjennom hele sommeren uten å røre gassgrillen som står innerst i garasjen, eller den fulle sekken med grillkull.

Jeg skal gjøre det på gamlemåten, jeg skal kun grille med ved.

Leve et liv som en sann disippel av St. Lars, den romerske diakonen som ble grillet på bålet, og som følgelig er skytshelgen for grillkokker.

ENKELT: Marinert indrefilet grillet på ved. Enkelt, rustikt og veldig godt. Foto: METTE RANDEM
URMETODEN: Ved i kulegrillen og du har din egen røykeovn. Foto: METTE RANDEM
MOT ALLE REGLER: Kjøttet rett fra kjøleskapet og marinaden på underveis. Å grille med ved er annerledes enn annen grilling. Foto: METTE RANDEM
RETT PÅ GRILLEN: Kjøttet med marinade. Foto: METTE RANDEM
OKSE: Honningglasert oksestek med den dype smaken av ved. Foto: METTE RANDEM
NYTELSE: Kjøttet får en annen smak når du bruker ved. Prøv selv. Foto: METTE RANDEM

(Hans siste ord var: «Nå er jeg passe stekt, snu meg og ta en bit.» Følgelig er han skytshelgen for komikere også.)

Artikkelen fortsetter under annonsen

Frodig karrighet Denne delen av Sørlandet - mellom Lindesnes og Lista - har en frodig karrighet over seg.

Mine forfedre her i grenda Viestad i Farsund kommune, opplevde å komme fra små kår, hvor Nøden aldri var langt unna. Ei ku og fire sauer utgjorde buskapen.

Når jeg ser på de få gamle bildene som finnes herfra, så er det slående hvor forskjellig det ser ut.

Hver eneste lille jordflekk ble dyrket. Hver knaus og kolle ble beitet.

PÅ LANDET: Dagbladets Andreas Viestad er tilbake på slektsgården på Sørlandet. Han tror mer på sommerforsetter enn på nyttårsforsetter. Årets foresett er å grille med ved, bare med ved. Foto: METTE RANDEM
PÅ LANDET: Dagbladets Andreas Viestad er tilbake på slektsgården på Sørlandet. Han tror mer på sommerforsetter enn på nyttårsforsetter. Årets foresett er å grille med ved, bare med ved. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det finnes knapt et tre på Nedre Viestad, alt var åpne sletter, myrer, beiteland og hva man best kan kalle beiterøys.

Gror igjen Samtidig er det frodig her. Glemmer du igjen spaden i veikanten, begynner den å slå rot.

Og på de få tiåra som har gått siden det aktive jordbruket ble lagt opp, har det dukket opp trær overalt, på hver haug og klippe, hvert jorde og hver myr.

Trærne lener seg over stier og landeveier; skjelvende blader med et fint lite dryss av flått.

Det er en sann plage. Og en ressurs.

URMETODEN: Å grille med ved er ikke vanskelig. Du fyller bare ved i  kulegrillen. Foto: METTE RANDEM
URMETODEN: Å grille med ved er ikke vanskelig. Du fyller bare ved i kulegrillen. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det krever utallige timer med motorsag, bare for å holde alt i sjakk. Til gjengjeld gir det nesten ubegrensede mengder ved.

Fin løvskog Og ikke hva slags ved som helst, heller.

Trærne som vokser oppover lia, og trenger seg på der de kan, er ikke først og fremst gran og furu, men de fineste typene løvskog som finnes: Forvillede kirsebærtrær, lønn, hasselkratt, bjørk og ikke minst store mengder av den beste, hardeste, mest edle, vidunderlige av alle vedsorter: Eik.

Ikke noe ved brenner like varmt. Ikke noe ved har så god smak. Ikke noe er så godt egnet til skikkelig grilling.

Smak på den, Lars Mytting!

Å grille med ved handler om flere ting. For det første er det en manuell prosess, som gjør at vi får kontakt med matlagingen.
Det gir også kontakt med fortida.

I år er det 400000 år siden menneskene lærte å beherske ilden.

Den dype smaken I alle de åra, fram til cirka 1930, var det hovedsakelig ved vi brukte.

Men ikke minst handler  det om smak. Ikke noe smak er i så stor grad i stand til å mobilisere en dypt, trolig genetisk innkodet smakspreferanse, etter de dype, røffe smakene av kjøtt som er brunet i strålevarmen fra glør.

Og når du bruker ved, oppnår du også et ekstra lag av smak, den søtlige smaken av røyk som er med på å trenge inn i kjøttet eller fisken.

DEN DYPE SMAKEN:  Vedgrillet stek. Røft og utrolig godt. Foto: METTE RANDEM
DEN DYPE SMAKEN: Vedgrillet stek. Røft og utrolig godt. Foto: METTE RANDEM Vis mer