HJEMMELAGET : På restaurant Smalhans i Oslo tilbyr Karla Siverts alt fra tradisjonell husmannskost til italienske desserter som serveres som små potteplanter. Foto: METTE MØLLER
HJEMMELAGET : På restaurant Smalhans i Oslo tilbyr Karla Siverts alt fra tradisjonell husmannskost til italienske desserter som serveres som små potteplanter. Foto: METTE MØLLERVis mer

En deilig smak av tiramisu skjuler seg i blomsterpotta

Dagblad-kokk Karla Siverts deler oppskrifter fra Smalhans.

• Flere matsaker på db.no/mat

Dagbladets fredagskokk Karla Siverts er til daglig travel kjøkkensjef på den populære bydelsrestauranten Smalhans i Oslo, der hun lager rause porsjoner god og hjemmelaget mat til gjestene.

Tradisjon og overraskelse Tradisjon og husmannskost er viktige prinsipper på kjøkkenet, men maten er ikke nødvendigvis bare norsk.

- Jeg er blant annet inspirert av asiatisk matkultur, og liker å eksperimentere med krydder og urter. Vi på Smalhans har mange klassikere som vi alltid kommer tilbake til.

Vi er opptatt av å drive bærekraftig, og bytter meny ofte, slik at vi hele tiden får brukt opp det vi har, sier Karla, og legger til at det er viktig for henne å ikke kaste mat. 

På Smalhans er råvarene er gjerne økologiske, og maten er enkel og god. Men likevel overraskende.

NY VRI: Deilig smak av tiramisu skjuler seg i blomsterpotta. Foto: METTE MØLLER
NY VRI: Deilig smak av tiramisu skjuler seg i blomsterpotta. Foto: METTE MØLLER Vis mer

En forrett med ceviche av skrei får gjerne følge med en liten kålsalat, hvis du ønsker det.

Populær  - Ceviche har vi ganske ofte på menyen, men vi bytter fisk etter sesong. Det er en rett som er veldig populær, og den er ikke vanskelig å lage hjemme — så jeg anbefaler virkelig folk å prøve oppskriften, sier Karla.

Vel verdt å lage er også klassikeren kalveschnitzel, som Karla serverer med en nydelig selleri- og potetgrateng.

Artikkelen fortsetter under annonsen

 - Kalvekjøtt er så godt. Vi kjøper inn et helt dyr, og bruker alle stykningsdelene. Koker kraft på beina og bruker tunge, hjerte, lever og nyrer. Dette er bra for kreativiteten, og det er bærekraftig matlaging.

Det gir en god følelse, sier Karla Siverts.

TRADISJONSRIKT :  Kalveschnitzel med selleri- og potetgrateng. Foto: METTE MØLLER
TRADISJONSRIKT : Kalveschnitzel med selleri- og potetgrateng. Foto: METTE MØLLER Vis mer

SELLERI-OG POTETGRATENG

Du trenger:
300 gram sellerirot, i tynne skiver
300 gram poteter, i tynne skiver
1 stort hvitløkfedd, finhakket
 3 dl kremfløte
50 gram smør, smeltet
Salt og pepper
Bearnéssmør

Slik gjør du:
1. Bland sammen potet, selleri, fløte og hvitløk. Smak til med salt og pepper, og press alt godt ned i en ildfast form. Dekk med aluminiumsfolie.
2. Bak i ovnen på 180 grader i 45 minutter, eller til du lett kan stikke en kniv inn i gratengen uten noe motstand.
3. Ha skiver av bearnéssmør på toppen, og gratiner under grillen til den er gyllen og fin.

BEARNÉSSMØR

POPULÆRT :  Ceviche med skrei og kålsalat. Elsket av mange og ikke vanskelig å lage hjemme Foto: METTE MØLLER
POPULÆRT : Ceviche med skrei og kålsalat. Elsket av mange og ikke vanskelig å lage hjemme Foto: METTE MØLLER Vis mer

Du trenger:
1 liten sjalottløk, finhakket
1/2 dl hvitvinseddik
1 ts knust hvit pepper
1/2 dl vann
100 g smør
2 ss finhakket estragon
1 eggehvite
Salt

Slik gjør du:
1. Kok sammen hakket sjalottløk, eddik, knust pepper og vann til all væske er kokt inn i løken. Avkjøl. 2. Pisk smør til luftig krem og pisk inn eggehviten på slutten. Tilsett så løken og hakket estragon. Smak til med salt og pepper. Pakk inn smøret i plast og sett det kjølig.  

TIRAMISU BLOMSTERPOTTE
Det ser ut som jord og urter i potte, men «jorda» er mørk og hvit sjokolade og under den ligger deilige lag av mascarponekrem og kjeks dynket med fersk kaffe og Marsala. Denne desserten er inspirert av den britiske kjendiskokken Heston Blumenthal.

Til «sjokoladejord» trenger du:

200 g sukker
75 ml kaldt vann
80 g mørk sjokolade (60 prosent), hakket

1. Kok opp vann og sukker i en liten kjele. Bruk et termometer og kok til laken er 135 grader, eller til kanten av laken begynner å bli lysebrun.
2. Ta kjelen av varmen og ha i sjokoladen med en gang. Visp sammen til væsken er helt krystallisert.
Kjøl ned på et bakepapir.

Videre trenger du:
60 g hvit sjokolade
20 g kakao, gjerne valrhona
1/2 ts salt
60 ml hasselnøttolje

1. Sett ovnen på 190 grader. Legg den hvite sjokoladen på et brett med bakepapir. Sett brettet inn i ovnen i 15 minutter. Etter 5 minutter må du røre i sjokoladen en gang iblant, til den er helt karamellisert. Kjøl ned og hakk opp.
2. Bland sammen den krystalliserte sjokoladen, den hvite karamelliserte og kakao, salt og hasselnøttoljen. Du kan også blande i hakkede hasselnøtter hvis du ønsker det.

Til krem og bunn trenger du:
3 store egg
50 g sukker
300 g mascarpone
2 dl kremfløte
60 ml Marsala
1,5 g gelatin, lagt i kaldt vann til de er myke
16 sponge fingers (tiramisukjeks), eller tørket sukkerbrød
150 ml nybrygget, kraftig V60 kaffe blandet med
1 dl Marsala (om du liker det)
Frisk mynte

Slik gjør du:
1. Pisk sammen egg og sukker til eggedosis. Pisk så inn mascarpone, og vend alt inn i pisket krem. Klem ut vannet av gelatinen. Smelt gelatinen i en spiseskje av Marsalaen. Smak kremen til med Marsala.
2. Bland kaffe og 1 dl Marsala. Dypp kjeksen i kaffen, så den akkurat trekker igjennom rett før servering.
3. Legg kjeksen i bunnen av blomsterpotta. Fyll på med krem, og godt med "sjokoladejord" på toppen.
4. En fin stilk mynte stikkes ned i «sjokoladejorda» i hver potte — og desserten serveres. Du kan selvfølgelig lage denne desserten i noen annet enn små blomsterpotter, smaken er uansett fantastisk!