SEI: Tenk enkelt, og én sei blir tre retter på under timen. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN
SEI: Tenk enkelt, og én sei blir tre retter på under timen. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSENVis mer

For bare en time siden var dette en helt vanlig fisk

Ser sinnsykt avansert ut, men dette klarer du fint selv.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

KØBENHAVN (Dagbladet):- Et viktig råd er å tenke enkelt, smiler kokk Per Brun.

Han eier og driver Fougaz i Torvhallerne på Israels plads i København.

TENK ENKELT: Per Brun, innehaver av Fougaz i Torvhallerne på Israels plads i København, gjør én sei om til tre enkle, lekre retter på en liten time. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN
TENK ENKELT: Per Brun, innehaver av Fougaz i Torvhallerne på Israels plads i København, gjør én sei om til tre enkle, lekre retter på en liten time. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN Vis mer

Fougaz er med det et av de over 60 forskjellige utsalgsstedene ved den danske hovedstadens største matmarked, bare hundre meter fra Nørreport stasjon.

Etter en liten runde blant bodene har han hentet inn råvarene han trenger; fersk sei, spesialimportert oliven, og friske grønnsaker.

- Fra du handler fisken til tre retter er ferdig, så trenger det ikke ta lang tid, mener han.

Rett fra havet Dagens spesialkomponerte Dagblad-meny består av tre måltider laget av en og samme fisk.

FERSK FISK: Gode råvarer er et must, understreker Brun, og sjekker ut seien hos fiskesjef Tommy Lund hos Hav.dk. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN
FERSK FISK: Gode råvarer er et must, understreker Brun, og sjekker ut seien hos fiskesjef Tommy Lund hos Hav.dk. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN Vis mer

En sei på tre kilo skal bli til ovnsbakte seikoteletter, brandade på rugbrød, og marinert sei med tomat i spisskål.

Brun skjærer først to stykker til hovedretten og legger dem rett på hver sin tallerken:

- Fisken er ren og fin, rett fra havet, smiler han.

Råvarer Et must er gode råvarer, understreker Brun. Særlig god olivenolje og godt salt kan gjøre gastronomiske underverker, enkelt og greit.

GODE RÅVARER: Etter en liten runde blant bodene i Torvhallerne har Per Brun fått tak i råvarene han trenger. Her får han smake spesialimporterte oliven av Stig Louring Larsen hos Stigs oliven. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN
GODE RÅVARER: Etter en liten runde blant bodene i Torvhallerne har Per Brun fått tak i råvarene han trenger. Her får han smake spesialimporterte oliven av Stig Louring Larsen hos Stigs oliven. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN Vis mer

- Og det er ikke olje for stekepanna, sier han, og dypper en brødbit i en liten skål med strågul, glassklar olivenolje:

- Alle råvarene kommer fra mennesker vi kjenner og har besøkt, fortsetter han og tygger fornøyd.

Fra taket henger Bellota-skinker. De er fra frittgående spanske svartfotgriser som hovedsakelig har spist eikenøtter daglig fra oktober til mars.

Utvider horisonten Hos Per Bruns Fougaz kan du nyte økologisk bakverk, egenkomponerte varme og kalde spesialiteter, og spanske viner - særlig cava.

Brus er bannlyst. Alternativet til de spanske sprudledråpene er saft av eple, tomat og gulrot.

Mat og reise går hånd i hånd, mener kokken - god mat er med på å utvide horisonten ytterligere.

Brun mener det er viktig å lære seg å ta seg tid til å sette seg ned og nyte god mat, med gode venner, familie og arbeidskamerater.

Fast føde Han tror heller ikke mennesker blir mer effektive av å løpe av sted med en matbit i hånda. Det er fast føde og ikke fast food som gjelder.

KALDKOKES: Skjær seifileten i tynne skiver. Salt fileten lett, og mariner med saften av en hel sitron så fisken bader i sitronsaft. La stå i minst ti minutter, men kan godt stå i et halvt døgn. Fisken kaldkokes, og det er syra i sitronen som behandler fisken, forteller Brun. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN
KALDKOKES: Skjær seifileten i tynne skiver. Salt fileten lett, og mariner med saften av en hel sitron så fisken bader i sitronsaft. La stå i minst ti minutter, men kan godt stå i et halvt døgn. Fisken kaldkokes, og det er syra i sitronen som behandler fisken, forteller Brun. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN Vis mer

- «Food on the go» skal bekjempes, sier han.

På godt under en time står tre tallerkener ferdig på disken. En sei, tre retter, på én, to, tre.