LAM: I denne marrokansk-inspirerte lammegryta finner du rimelig lammebog, grønnsaker og masse deilig krydder. Foto: DEN STORE KJØTTKOKEBOKA /METTE RANDEM
LAM: I denne marrokansk-inspirerte lammegryta finner du rimelig lammebog, grønnsaker og masse deilig krydder. Foto: DEN STORE KJØTTKOKEBOKA /METTE RANDEMVis mer

Gode kjøttretter du kan lage veldig billig

Andreas Viestad: Dette kan du spise med god samvittighet

- Hva med en krydret lammegryte? Eller svinekam med bakte epler?

Dagbladets matskribent Andreas Viestad har hodet fullt av fristende kjøttretter. Han kunne fortsatt med rødvinsbresert oksekjake, klissete buklist og fritert svinesnute. Han har smakt og lagd alt sammen.

Felles for rettene er at de smaker godt, koster lite og kan spises med god samvittighet. Alle sammen finnes i hans nye bok Den store kjøttkokeboka.

Ja-mat - Jeg vil vise at det finnes smarte og bærekraftige oppskrifter. Hvis du bruker hodet, kan du spise deilig kjøtt i ei tid da kjøtt er blitt et nei-ord, sier han.

Han står bak en grillrestaurant og har nettopp gitt ut kjøttkokebok, men bedyrer at dette handler om noe annet enn bare fråtsing og moderne nytelsessyke. Han synes vi skal lære av tidligere generasjoner når vi spiser kjøtt.

- Vi har spist kjøtt så lenge vi har vært mennesker. Men vi har alltid brukt hele dyret. Det er smart, bærekraftig og ikke minst innmari godt, sier han.

Lær deg å lage ekte osso bucco med kalveskank

- Dessuten får vi mer variasjon hvis vi vet å spise mer enn bare biff og kjøttdeig.

Billige smaksbomber Hvis du kjøper andre deler av dyret enn de mest kjente stykningsdelene, kan du oppdage helt nye smaker  - og spare mye penger.

SÅ ENKELT.Et rimelig kjøttstykke, litt smør eller olje, salt og pepper, og tid til å vente. Mer skal ofte ikke til. Foto: DEN STORE KJØTTKOKEBOKA /METTE RANDEM
SÅ ENKELT.Et rimelig kjøttstykke, litt smør eller olje, salt og pepper, og tid til å vente. Mer skal ofte ikke til. Foto: DEN STORE KJØTTKOKEBOKA /METTE RANDEM Vis mer

Høyrygg, oksehale, bog og nakke koster mye mindre enn det vanlige biffkjøttet. Vi snakker langt under hundrelappen for oksehale, for eksempel.

Hjerne og tunge kan han anbefale, det siste smaker nydelig i gryteretter. Milt, derimot, synes han er «vanskelig å få tak i og vanskelig å like».

Miljøbevisst Mange synes at han burde vært vegetarianer eller veganer, av hensyn til miljøet.

I Dagbladets og andres spalter har han gjentatt at han ikke kan se noe galt i å spise kjøtt, så lenge vi spiser alt. Han synes ikke  det er mer etisk høyverdig å ikke spise kjøtt.

Det han protesterer mot er at vi er blitt så opphengt i biff. Filet fra okse er gjevest hos altfor mange.

Les også: Masse deilige smaker samlet under ett lokk

Vi har glemt lammeskank, knoker, svinenakke og bog. tro ikke at folk vil rynke på nesa. På restauranten serverer han øre- og snutesnacks av svin, og folk vil ha mer.

- Første gang jeg hørte en kjøkkensjefen rope "Utsolgt for øre og snutesnacks" ble jeg utrolig glad. Hvis folk bare tør å smake, så oppdager de nye ting som de liker.

KJØTTMANN: Dagbladets matskribent slår et slag for glemt kjøtt som buklist, bog, skank og nakke. Foto: DEN STORE KJØTTKOKEBOKA /METTE RANDEM
KJØTTMANN: Dagbladets matskribent slår et slag for glemt kjøtt som buklist, bog, skank og nakke. Foto: DEN STORE KJØTTKOKEBOKA /METTE RANDEM Vis mer

Viestad spiste 700 kilo kjøtt mens han laget boka, delt med venner og familie. Det mest overraskende han smakte underveis var okseskank.

- Jeg bare bruna kjøttet og lot det stå flere timer i ovnen. Av og til slang jeg over litt øl. Resultatet ble utrolig bra. Uten at jeg gjorde noe som helst!

Det eneste han advarer mot er størrelsen. Du bør ha invitert noen gjester før du setter i gang. En skank veier gjerne tre-fire kilo.

Sadel hva? Hvordan komme vekk fra filet-manien?

- Vi må lære hva de andre delene av dyret heter. Det er faktisk ganske gøy, sier matskribenten.
 
Noen ord er selvforklarende. Smalahove handler om hodet. Men hvor sitter lammesadelen? Langt fra bogen?

Viestad har fortsatt plansjer over stykningsdeler etter arbeidet med boka.

Å lære seg stykningsdeler er nesten som å lære et nytt språk.  Nå er han så stødig at han kan guide andre.

Les også: Det fineste på kua henger bak.

Han gir ut boka litt i «Schønberg Erken-ånd». Målet er at «Den store kjøttkokeboka» skal fungere både som inspirator og oppslagsverk.

Buklist og knoke Har du noen gang gått i kjøttdisken og bestilt forknoke, oksehale eller rundstek? Eller buklist av svin?

Ikke det? Da er du i godt selskap. Mange leter heller taust i kjøledisken enn å spørre.

- Å spesialbestille er vanskelig for mange. Er det for vanskelig, gå heller for det du finner. Plutselig kan det ligge en bog der eller en nakke, eller et stykke litt mystisk grytekjøtt på tilbud. Det kan skjule skikkelige smaksskatter. Let heller fram en god oppskrift etterpå, råder Viestad.