BRESERT: Langtidskok gir mørt og smakfullt kjøtt. Foto: Håvard Egge
BRESERT: Langtidskok gir mørt og smakfullt kjøtt. Foto: Håvard EggeVis mer

Gourmetmat av seigt kjøtt

Bresering gjør mirakler med det billigste kjøttet.

Er du ute etter et stykke mørt kjøtt som smaker mye? Da er det definitivt bresering som gjelder.

Enkel metode Bresering høres veldig fancy ut, men er egentlig enkle saker. Jeg er sikker på at mange allerede har en lang karriere innen breseringens kunst uten å vite det.

Bresering handler rett og slett om å brune kjøtt, for så å syde det mørt. Langtidskoking/slow food altså.

Biff bourguignon, osso buco, coq au vin, for ikke å snakke om flere karriretter, er eksempler på mat som tjener på en real bresering.

Slik lykkes du med bresering Utførelsen forandrer seg naturligvis ettersom hva slags kjøtt du bruker. Under har jeg laget en oppskrift med det billigste oksekjøttet.

Høyrygg eller bog koster faktisk bare en fjerdedel av indrefileten.

Et annet alternativ er oksehaler.

Steker du slike kjøttstykker som en biff, blir de seige, tørre og triste, men ved å bresere dem blir resultatet vanvittig mørt og godt.

BRUK BAKEPAPIR: Brett bakepapir dobbelt to ganger, og så på skrå til papiret er tynt som en finger. Mål hvor mye av papiret du behøver ved å holde det fra midten og ut til grytas kant. Klipp av ved grytas kant samt 0,5 cm av selve spissen slik at papiret får et "pustehull".   Foto: Håvard Egge
BRUK BAKEPAPIR: Brett bakepapir dobbelt to ganger, og så på skrå til papiret er tynt som en finger. Mål hvor mye av papiret du behøver ved å holde det fra midten og ut til grytas kant. Klipp av ved grytas kant samt 0,5 cm av selve spissen slik at papiret får et "pustehull". Foto: Håvard Egge Vis mer

Har jeg tid, marinerer jeg kjøttet i vin. Ved å koke bort alkoholen i vinen unngår jeg at kjøttet tørkes ut under marinering.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Før bruning drysser jeg kjøttet med salt, pepper og mel. Melet gir en god stekeskorpe på kjøttstykkene, og er samtidig med på å jevne sausen.

De brunede kjøttstykkene legger jeg så i en gryte, og dekker med marinade og kraft (i vår kraftskole får du vite alt du behøver om kraftkoking).

Den absolutt beste måten å fullføre breseringen på er å sette gryta inn i stekeovnen. Grunnen til det er at du her har full kontroll på temperaturen.

Innholdet i gryta dekker jeg med et papirlokk. Lokket, som på fagspråket kalles cartouche, lager du enkelt av bakepapir (se bildene). Dette lokket er suverent fordi selv om litt av breseringskraften vil fordampe (og sausen reduseres) så vil den beholde mesteparten av dampen og holde kjøttet nede i kraften.

LEGG DET PÅ GRYTA: Brett ut papiret og dekk gryta. Foto: Håvard Egge
LEGG DET PÅ GRYTA: Brett ut papiret og dekk gryta. Foto: Håvard Egge Vis mer

Hvor varm skal ovnen være? Hovedregelen er at kjøttet aldri skal koke, så hold temperaturen litt under kokepunktet. Slik at blir kjøttet mørt, og trekker til seg mye smak fra breseringskraften.

Kjøttet er passe mørt når kjøttfibrene skilles ved at du presser på det med en finger. Avkjøl så kjøttet i kraften slik at det får trekke til seg kraft, og unngår å tørke ut. Kjøttet kan oppbevares i kjøleskapet i flere dager om det er dekket av kraften.

Ved servering kokes breseringskraften inn til sausekonsistens. Resultatet er rett og slett noe av det beste du kan tenke deg innen saus.

Er du som alle andre ekstra glad i saus - sjekk ut sauseskolen vår.

Les også:

BEVARER SMAKEN: Lokket forhindrer kjøttet fra å bli tørt fordi det beholder damp samtidig som det holder kjøttet nede i kraften. Foto: Håvard Egge
BEVARER SMAKEN: Lokket forhindrer kjøttet fra å bli tørt fordi det beholder damp samtidig som det holder kjøttet nede i kraften. Foto: Håvard Egge Vis mer

Hvordan oppbevare, fryse og tine fisk
Dessert av bare vann og sjokolade
Tapas for en travel hverdag

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.