BESLUTNINGSVEGRING? Dette er bare begynnelsen. Vi hjelper deg å få oversikt i butikkenes meierikjøleskap. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.NO
BESLUTNINGSVEGRING? Dette er bare begynnelsen. Vi hjelper deg å få oversikt i butikkenes meierikjøleskap. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.NOVis mer

Guide til meierihyllen: Rømme, crème fraîche, yohgurt, skyr, kesam eller kvarg?

Se hva du bør velge når.

DinSide Det er lett å gå seg vill i meierihyllene, og det er lett å gripe fatt i det begeret vi pleier å bruke (hei lettrømme!).

De siste åra har flere kastet seg inn i kampen om meieriproduktkundene, og stadig flere nye varianter fyller hyllene, med nye navn for gamle produkter, som kvarg og kesam, og nytt innhold, som Tines rømme av både geite- og kumelk. Er det rart man blir forvirret?

Én ting er smaken, en annen er næringsinnholdet. Og hva med bruksområder?

Se hva du bør bruke når.

Crème fraîche

Crème fraîche blir laget ved å tilsette melkesyrebakterier til kremfløte som er både homogenisert og pasteurisert på en spesiell måte.

Som navnet indikerer har det fransk opphav. Og akkurat som det franske kjøkken kan føles litt finere enn det trauste norske, kan kanskje crème fraîche virke som det er litt finere enn vår mer hjemlige rømme.

Det er det ikke. Men det får deg til å se ut som en bedre kokk om du skal lage varm mat. Crème fraîche har nemlig den unike egenskapen at den ikke skiller seg om den koker. Det er denne vi tyr til når vi skal lage varme gryteretter og supper, eller raske og enkle pastasauser, der du ikke har tid eller ork til å vente på at fløten skal koke inn.

SUPPE: Til gryteretter og supper er du på den sikre siden om du velger creme fraiche.Foto: ALL OVER PRESS
SUPPE: Til gryteretter og supper er du på den sikre siden om du velger creme fraiche.Foto: ALL OVER PRESS Vis mer

Kjapp og god pasta på et kvarter: Slik har du aldri laget pasta før

Yoghurt

Yoghurt har vært en del av det norske kostholdet siden 1950-åra. Vi skal ikke mange tiåra tilbake før det stort sett bare var én variant av yoghurt, riktignok med og uten smakstilsetninger, men i dag finnes det en rekke ulike varianter.

Yoghurt er melk tilsatt ulike melkesyrebakterier.

Den klassiske yoghurten egner seg godt til å spise, akkurat slik den er, eller sammen med frokostblandinger og bær. Den bør helst brukes kald, for den har en tendens til å skille seg om den koker.

Den egner seg også godt til å servere iskald: Yoghurtis på én — to — tre.

Først kom den greske og tyrkiske yoghurten til spesialbutikkene, og så fulgte de større aktørene etter med et produkt som gjerne kalles matyoghurt. Denne yoghurten er tykkere, og har blant annet høyere fettinnhold.

Det er denne du bør velge om du skal ha yoghurt i varme matretter, som for eksempel til tandoorikylling. Matyoghurten er likevel hakket skjørere enn crème fraîche, og reagerer lettere på varme, spesielt i kombinasjon med syre.

I SUPPE: Du kan gjerne ha i både yoghurt og ekstra lett rømme i suppen før du serverer, men om du ønsker å koke det inn, bør du velge crème fraîche. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.NO
I SUPPE: Du kan gjerne ha i både yoghurt og ekstra lett rømme i suppen før du serverer, men om du ønsker å koke det inn, bør du velge crème fraîche. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.NO Vis mer

Smaken vil uansett ikke bli ødelagt, men du risikerer at sausen eller gryta sprekker, og det ser ikke så delikat ut.

Tips: Har du ikke matyoghurt for hånden, kan du sile vanlig yoghurt naturell gjennom et klede eller kaffefilter, slik vi gjorde da vi skulle lage tsatsiki på 90-tallet.

Gjør det selv: Slik lager du yoghurt

Ferskost: kvarg, kesam, skyr og cottage cheese

Ferskost er en produktgruppe som er utrolig variert, fra klumpete cottage cheese til tykke, yoghurtliknende skyr. Utenlandske varianter som ricotta, mascarpone eller fromasj fraiche er også eksempler på ferskoster.

Felles for disse er at de er framstilt ved at melk tilsettes ulike variasjoner og konsentrasjoner av syre, eventuelt løpe. De egner seg best til kalde matretter, samt bakverk, og de fleste vil sprekke under koking.

Ønsker du å tilsette litt i en varm suppe eller gryte, er det smart å vente til gryta er tatt av platen, og ha i litt rett før servering.

Den mest kjente ferskosten er nok cottage cheese. Denne er det nok mange som forbinder med slankemat, den inneholder lite fett og mye proteiner, men den kan brukes til mye mer. Den egner seg best kaldt, for eksempel i salater, til frokostblandinger, mellommåltider med frukt, eller med hakkete urter og krydder som dressing. Den er også fin å ha i bakverk, som blir både saftige og, i noen tilfeller, litt sunnere enn ellers.

LAG SELV: Har du ikke matrømme, kan du lage det av vanlig yoghurt naturell, som du lar renne av seg i et kaffefilter, eller gjennom et kjøkkenhåndkle. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.N O
LAG SELV: Har du ikke matrømme, kan du lage det av vanlig yoghurt naturell, som du lar renne av seg i et kaffefilter, eller gjennom et kjøkkenhåndkle. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.N O Vis mer

Tips: Bland cottage cheese med like deler revet parmesan eller mozzarella til lasagna i stedet for å lage hvit saus. Raskt og godt.

Kvarg er en annen ferskost med en konsistens som kan minne litt mer om rømme eller crème fraîche. Kesam er egentlig en kvarg, Kesam er merkenavn. Dette er i utgangspunktet et magert alternativ til rømme og crème fraîche, og det finnes også etter hvert en mager kesam-variant.

Kvarg liker ikke å koke, men bør brukes kaldt, eller i bakverk. Det er populært som erstatning i dipper og dressinger.

Skyr er en islandsk ferskost som kan minne om kvarg i konsistensen, og har de samme bruksområdene, men den er noe tykkere. I Norge selger Q-meieriene skyr med smak, som du finner i yoghurtavdelingen.

Ferskoster er populære som mellommåltider med frukt eller kornblandinger, og vi har testet: DinSide tester melkebaserte mellommåltider

Rømme

Rømme er syrnet fløte, og det er kanskje ingen stor overraskelse at dette er ganske fett! Det er ulike varianter av rømme, med ulikt fettinnhold.

De aller fleste rømmevariantene er ikke kokefaste og gjør seg best i kald mat, akkurat som ferskostene. Ønsker du å tilsette rømme til supper eller gryter, anbefaler vi å vente til du har tatt gryta av platen.

INGEN REGEL UTEN UNNTAK: Rømmegrøt er en klassisk varmrett. Skal du lage den selv, anbefaler vi å gå for en av de feiteste variantene. Blir det for tungt, kan du heller spe med litt melk. Foto: ALL OVER PRESS
INGEN REGEL UTEN UNNTAK: Rømmegrøt er en klassisk varmrett. Skal du lage den selv, anbefaler vi å gå for en av de feiteste variantene. Blir det for tungt, kan du heller spe med litt melk. Foto: ALL OVER PRESS Vis mer

Skal du lage varm mat, er det enkelt: jo feitere rømme, jo bedre. Vi har veldig god erfaring med Røros Rømme, som er kokefast, og har de ikke den i butikken din, anbefaler vi å gå for seterrømme i varmretter, eller om den skal kombineres med mye syre.

De feteste rømmevariantene har opp mot 40 prosent fett, mens lettrømme ligger på rundt 20 prosent, og rømmekolle eller ekstra lett rømme har et fettinnhold på rundt ti prosent.

Rømme er ikke bare rømme: Gelatin i flaskerømmen

Fett- eller lettprodukter?

Som vi har nevnt over, har også en rekke av produktene lettere alternativer, for dem som ønsker å kutte fett i kostholdet.

Hva betyr det når du skal lage mat?

Som hovedregel skal lettprodukter kunne erstatte de fullverdige produktene, for eksempel om du velger lettrømme i stedet for seterrømme.

Skal du bruke det i matlaging er det imidlertid er par ting du bør være klar over.

IKKE BARE TIL FROKSTBLANDING: Cottage cheese egner seg fint som dip eller dressing.  Foto: ALL OVER PRESS
IKKE BARE TIL FROKSTBLANDING: Cottage cheese egner seg fint som dip eller dressing. Foto: ALL OVER PRESS Vis mer

For det første vil konsistensen på det du lager som hovedregel bli litt tynnere. Fett, og også melkefett, er fast i konsistensen, så om du skal røre inn litt rømme i en salat, for eksempel potetsalat, vil dressingen bli ørlite tynnere om du går for lett- eller ekstra lett rømme.

En annen effekt vi har merket oss, er at dersom du går for lettere varianter, har dressingen eller sausen lettere for å skille seg, spesielt om du også har syre i blandingen. Jo lenger maten blir stående, jo større er sjansen.

For eksempel om du vil lage tunfisk- eller skagenrøre, med majones, rømme og sitron i røra. Kvelden før ser det omtrent likt ut, men den du lager med lettrømme eller ekstra lett rømme har ofte skilt seg etter noen timer i kjøleskap, i motsetning til om du velger seterrømme. Her kan det altså lønne seg å velge den fetere varianten, og heller kutte kalorier ved å bruke lettmajones i stedet for ekte majones. Eventuelt kan du lage klar bestanddelene, og røre sammen rett før du serverer.

Det samme gjelder for kalde sauser, gryter eller supper: Lettproduktene har lettere for å sprekke og du risikerer at sausen skiller seg. Dersom det ikke er noe som skal koke med, anbefaler vi å vente til maten er ferdig og tatt av platen, og heller røre i rett før servering dersom du går for de aller letteste alternativene.

Fet matlaging? Ikke tøm fettrestene i vasken
Saken ble opprinnelig publisert på DinSide Les her.

VERDENS ENKLESTE DESSERT? Frosne bær, yoghurt og honning, most med stavmikser, blir til kremgod yoghurtis. Og her må du gjerne bruke magre varianter. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.NO
VERDENS ENKLESTE DESSERT? Frosne bær, yoghurt og honning, most med stavmikser, blir til kremgod yoghurtis. Og her må du gjerne bruke magre varianter. Foto: ELISABETH DALSEG / DINSIDE.NO Vis mer