Her kalles lokal mat og drikke for skjærgårdssmak

Utenfor hyler kulingen, inne klirrer det i kjeler.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

LYNGØRPORTEN, GJEVING (Dagbladet): Utenfor hyler kulingen, inne klirrer det i kjeler.

Gode dufter siver ut fra kjøkkenet. «Alle kluter» er heist. Her fraktes maten «for fulle seil» på hvite fat.

Fornemmelsene fra seilskutetida forsterkes av gamle, håndskrevne kokebøker. Sirlig nedtegnet på gulnende sider.

KLO: Kjøkkenmoro med Jan G. Larsen, Britt Elisabeth Olsen og Dag M.D. Eikeland som viser klo mot klo. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SKJÆRGÅRDSSMAK: Riskake er en lokal vinner, her presentert sammen med gamle oppskriftsbøker og syltede delikatesser. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SJØKREPS: Nephrops norvegicus er dens latinske navn, andre steder kalles den bare Norwegian lobster. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
NATURELL: Blåskjell med blæretang, smak av hav. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
VÅRRULL: Sei i rull med løk og sursøt saus på rabarbra. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
KJE: Pølse av geit med svart trompetkantarell, mandelpotet og senneps-honning jus. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
MER GEIT: Kjeconfit m/ syltet rødløk og kantarell penslet med Stangholmen honningdressing. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
LITT TIL: Kjeconfit på salat vendt i furuskudd. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SHOT: Rabarbra consommeshot m/ snøfriskost og kransekake. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
BRENT SUKKER: Semulebrulée er en ny vri på den gode gamle semulepuddingen. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
VILLE BÆR: Bokhotellets bjørnebær med syrnet fløte er laget av lokale bær plukket på Gjeving. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SAMARBEID: Mange kokker, men lite søl. Fra venstre Rasmus Kristensen, Jan G. Larsen, og Grzegorz Regner, Søren Scotwin, Britt Elisabeth Olsen og Dag M.D. Eikeland. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
FRISK: Rabarbra på fire måter er en av Bokhotellets desserter. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SØTT: Kaffe m/ rabarbrasnitt, en hjemmelagd konfektkake. Foto: OLE C.H. THOMASSEN

Vi er med prosjektet Skjærgårdssmak på workshop.

«På skuta» «Skipper» Jan G. Larsen er sjef på Bokhotellet og kveldens vert. På besøk er Dag M.D. Eikeland, «skipperen», fyrvokteren og hotellverten fra Stangholmen fyr og Risør hotell. Han har med seg sin kjøkkensjef Søren Scotwin.

Bokhotellets kjøkkensjef Grzegorz Regner og kokken Rasmus Kristensen er på hjemmebane.

«Losen» er fra Designerkokken, Britt Elisabeth Olsen, som leder prosjektet.

For Skjærgårdssmak er mye mer enn fisk og skalldyr, tang og tare.

Ramsløk - Ramsløk er en viktig ingrediens, lokal og vill vekst i vårt område, forklarer Olsen. Fuktige områder nær sjøen karakteriserer voksestedene for ramsløk.

SAMARBEID: Her smaker alle på Sørens sjøkrepsbiskuit, sautert sopp med en innkokt/redusert krepsebiskuit montert med smør, toppet med ærfuglbryst. Serveres som forrett på Risørhotell. Fra venstre Rasmus Kristensen, Jan G. Larsen, Grzegorz Regner, Søren Scotwin, Britt Elisabeth Olsen og Dag M.D. Eikeland. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SAMARBEID: Her smaker alle på Sørens sjøkrepsbiskuit, sautert sopp med en innkokt/redusert krepsebiskuit montert med smør, toppet med ærfuglbryst. Serveres som forrett på Risørhotell. Fra venstre Rasmus Kristensen, Jan G. Larsen, Grzegorz Regner, Søren Scotwin, Britt Elisabeth Olsen og Dag M.D. Eikeland. Foto: OLE C.H. THOMASSEN Vis mer

Prosjektet er i samarbeidets ånd.

Gjestene skal kjenne seg igjen i råstoffene og mange av oppskriftene, mens det settes et lokalt preg med smaksvarianter, tilbehør, form og farger.

- Rabarbra finner vi igjen i mange retter fra de gamle kokebøkene, mest i form av desserter.

- Vi har laget en lokal vri av sursøt saus med rabarbra som den syrlige ingrediensen.

Matopplevelse Både Larsen og Eikeland er kokkeutdannet og er opptatt av at matopplevelsen skal være noe man husker etter et besøk på deres trakter.

OPPSKRIFTER: Bestemødres sirlige håndskrift på gulnede sider får nytt liv i Skjærgårdssmaks regi.
OPPSKRIFTER: Bestemødres sirlige håndskrift på gulnede sider får nytt liv i Skjærgårdssmaks regi. Vis mer

- Vi samarbeider godt, selv om vi er konkurrenter, forteller Eikeland.

- For å få til et løft i en reisedestinasjon må vi lære å samarbeide. Det handler om å løfte blikket og ikke bli for navlebeskuende, forklarer han.

- Gjestene får forskjellige opplevelser her og i Risør, men vi vil at de skal kjenne igjen den gode smaken og råstoffene fra skjærgården, forklarer Larsen.

Begge har hatt glede av å anbefale hverandre til gjester og mener at det er rette måten drive på. Det handler om å få, og å gi.

Sesong og tradisjon Prosjektet har testet ut gamle oppskrifter og jobbet fram nye med lokale råstoffer. Det som deltakerne har likt selv, prøves ut på gjestene etter hvert.

Noen retter er på menyen allerede. Bokhotellet har en rabarbradessert med rabarbra på fire måter. Risør hotell serverer forrett laget av sjøkreps og ærfugl.

Sjøkrepsen er noe av det «norskeste» du kan spise. Med latinsk navn Nephrops norvegicus, også kalt Norwegian lobster eller Norway lobster.

Viktig er målet om å speile sesongen med ferske råvarer i størst mulig grad.

- Sesongen utvides ved at råstoffene tas vare på med tradisjonelle metoder som sylting, hermetisering og tørking, forteller prosjektleder Britt.

Bakvendtland Det jobbes i kjøkkenet, og rettene åpenbarer seg til fotografering og smaking.

Rekkefølgen er bokstavelig talt helt bakvendt.

Først kaffe og tradisjonell riskake med rosiner.

Kaka serveres med syltede viktoriaplommer fra direktør Jans hage.

Riskake er en vinner.

Semulepudding og sei Neste rett er semulepudding, servert med karamellisert sukker, som crème brulée. Elskere av den franske tradisjonsretten, som også husker mor og mormors semulepudding, får i «pose og sekk».

Riskake: Servert med syltet plommer og  rommarinerte rosiner og mandler. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
Riskake: Servert med syltet plommer og rommarinerte rosiner og mandler. Foto: OLE C.H. THOMASSEN Vis mer

Inn kommer duften av oppvekst på femtitallet. Seibiff med løk. Det ser bare ikke slik ut.

Her har seien blitt pakket inn i filodeig og blitt til vårruller. Servert med sursøt saus av rabarbra. Herlig evolusjon.

Er du i skjærgården, da finnes blåskjell. Dampende i gryte på bordet. Blåskjell, saltvann og blæretang. Mer smak av skjærgård får du bare om du spiser dem rå.

Kjepølse Så kommer varianter av og med kje. Geitekjøttet er noe som de brenner for.

De holder kystens kulturlandskap i hevd, og de killingene som ikke har rett kjønn til å bli osteprodusenter, de burde vi spise mye mer av.

Pølse av kje, kjesymfoni, rabarbrakake og rabarbrasuppe.Og til slutt en espresso med rabarbrasnitt.

Konklusjonen er klar: Smaken av skjærgård som vil huskes.

Med glad gane.

• Les også: Hummeren deles levende før du spiser den som en japaner.

SEIRULL: Smaken av seibiff i filodeig, servert med sursøt rabarbrasaus. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
SEIRULL: Smaken av seibiff i filodeig, servert med sursøt rabarbrasaus. Foto: OLE C.H. THOMASSEN Vis mer