SOUS VIDE: Ja, den må en tur i ovnen for å få sprø svor, men den aller saftigste ribben får du om du først gir den et drøyt døgn i vannbad. Foto: MAGNUS WINTERSBORG
SOUS VIDE: Ja, den må en tur i ovnen for å få sprø svor, men den aller saftigste ribben får du om du først gir den et drøyt døgn i vannbad. Foto: MAGNUS WINTERSBORGVis mer

Hobbykokkens oppskrift på ribbe sous-vide

Ribbe i vannbad? Klart det går an - og svoren fikser du etterpå.

Av: Olav Birkeland

Er du blant dem som har sous vide-utstyr hjemme, så kan du for alvor senke skuldrene til juleaften og vite at ribba blir like god som den blir problemfri å lage på juleaften.

Sous vide (under vakuum på fransk) er en måte å varmebehandle mat på, ved at maten vakuumpakkes og legges i temperaturkontrollerte vannbad.

Temperaturkontrollerte vannbad finnes hovedsakelig i to varianter, nemlig sirkulatorer og vannbad uten sirkulasjon.

Som alt annet her i verden har begge sine fordeler og ulemper, men uansett vil du få et strålende resultat både på ribbe og alt annet du måtte putte i sous viden i løpet av jula.

Dilemma: Hvordan blir svoren sprø? Den store utfordringen når det gjelder kjøtt generelt og ribbe spesielt er at man i praksis har to deler av kjøttet som man ønsker å varmebenahdle veldig forskjellig.

Selve kjøttet skal være deilig saftig og mørt, mens stekeskorpen, eller i dette tilfellet svoren, skal være sprøstekt og hard.

SOUS VIDE: Råvarene vakuumpakkes og legges i temperaturregulerte vannbad. Det er også den beste måten å lage ribbe på, skal vi tro Hobbykokken. Arkivfoto: ELISABETH DALSEG
SOUS VIDE: Råvarene vakuumpakkes og legges i temperaturregulerte vannbad. Det er også den beste måten å lage ribbe på, skal vi tro Hobbykokken. Arkivfoto: ELISABETH DALSEG Vis mer

Det første krever lav temperatur over lang tid, mens de siste krever høy temperatur på kort tid.

Med sous vide, som bruker vann som varmeleder, er det umulig å få sprø svor så da må vi bruke andre metoder for å få det til.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det er fortrinnsvis ovn som passer best til dette, men man kan faktisk også fjerne svoren fra kjøttet og fritere det separat hvis man ønsker det.

Vi kombinerer da altså sous vide og stekeovn for å få mørt og deilig kjøtt og knasende sprø svor.

I likhet med alt annet kjøtt blir det mørt og godt ved varmebehandling på lave temperaturer over lengre tid, men svoren må gjennom litt mer behandling før den den blir sånn vi ønsker den.

Saltets betydning for sprø svor Salt har en stor betydning for sprø svor, nemlig fordi den gjør at det tidligere nevnte bindevevet løser seg opp og legger til rette for mange små luftbobler som igjen gir sprø svor når de tørker og stivner.

Det er mange som legger salt oppå svoren og lar ribba ligge i kjøleskapet natten over.

Dette er i utgangspunktet en god løsning, men hvis du legger kjøttet i en saltlake (brine på engelsk, for dem som vil google oppskrifter på gode saltlaker) vil svoren løses opp enda bedre.

Argumentet om at saltet er med på trekke vannet ut av svoren er det lite hold i, siden det er så lite vann i svoren i utgangspunktet.

Et annet lite triks er å tilsette litt natron til en eventuell saltlake.

Natron er som kjent basisk og basiske miljøer en enda bedre for å bryte ned bindevevet i svoren.

Det er ikke mye natron som skal til for å gi effekt og det gir ingen smak til hverken ribbekjøttet eller svoren i de beskjedne mengdene det er snakk om.

Hva gjør du når svoren ikke blir sprø? Disse hjelper deg i jula

Fett og kvalitet på kjøttet Som alltid har kvaliteten på råvaren betydning for sluttresultatet når du lager mat.

Her er det også en god matkjemisk grunn til å velge kjøtt av god kvalitet og og det har med mengden fett å gjøre.

Ved å velge ribbe av en gris som ikke har vokst så kjempefort og uten så mye kraftfôr, så får man mer underhudsfett på ribba enn det man vil få en billigere varianter.

Grunnen til at dette har noe å si er at man får høyere temperaturer med fett enn med vann, siden vannholding mat ikke kan nå over hundre grader uten at den meste av vannet har fordampet først.

Ved å ha et forholdsvis tykt fettlag rett under svoren vil man få en enda høyere temperatur rett under svoren, noe som igjen gjør at svoren tørker fortere og det er lettere å få en tørr og sprø svor

Slik lager du ribbe sous vide: Tre dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3% saltvannsløsning i kjøleskapet i 2 dager. Tilsett 3 g natron per liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst.

Eksempel: 3 liter vann gir 90 g salt og 9 g natron.

Lille julaften: Ha kjøttet over i en eller flere sous vide poser og har ribbe i et temperaturkontrollert vannbad i på 63 grader i 30 timer.
Hvis du har dårlig tid kan du skru oppvarmen til 75 grader og har det i vannbadet i 12 timer.

Julaften: Med utgangspunkt i at middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 12.00 om formiddagen på 120 grader uten varmluft.

SAFTIG: Ribba er saftig etter 30 timer sous-vide, så er det svorens tur. Foto: MAGNUS WINTERSBORG
SAFTIG: Ribba er saftig etter 30 timer sous-vide, så er det svorens tur. Foto: MAGNUS WINTERSBORG Vis mer

Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 4-5 timer, alt etter som når du står opp om morgenen.

Grunnen til at jeg den i ovnen i noen timer på lav varme er for å virkelig tørke ut svoren.

Man kan fint sette ribbe direkte i ovnen på høy temperatur og få det som tilsynelatende sprø svor.

Det er imidlertid slik at hvis du ikke er nøye med å få ut mest mulig vann av svor så vil den, selv om den blir sprø, allikevel inneholde så mye væske at den ikke blir sprø igjen hvis du for eksempel vil spise den dagen etter.

For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader og setter på varmluften.Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, cirka 20-30 minutter.

Jeg unngår å sette på grillelementet, siden det er veldig fort gjort å svi svonren med så høy varme.

NB! Alle gradene her er beregnet uten varmluft, med unntak av siste trinn.

Vi gjør oppmerksom på at Hobbykokken også jobber deltid som produktsjef i Sous Vide Norge.