Hver kveld fylles de trange smugene med mennesker

Alt du får her er kortreist og ekte.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

(Dagbladet Inne og Ute): Matfat fylt med lokal stolthet.

Korsika er selvforsynt med matvarer, og legger både sjel og stolthet i å servere turistene ekte, kortreist mat i stedet for Syden-klassikere som pizza og pasta.

- Jeg vil servere ekte Korsika. Pasta, pizza, sushi og moules frites, det kan du få overalt. Ikke her.

Sommervarmen fyller restauranten til Clemetine Antolini i Ile Rousse på Korsika.

Hang på kjøkkenet Da hun var lita jenta hang hun i kjøkkenet hos mor. Fra hun var 16 år har hun jobbet som kokk på familierestauranten U Spuntinu i havnebyen Ile Rousse.

53-åringen serverer bare retter basert på lokale råvarer - og lokale oppskrifter.

- Brocciu, sier Clemetine bestemt, når hun blir spurt om sin lokale favoritt.

DEKKET OG SERVERT: Hver kveld fylles de trange smugene i Ile Rousse med turister som nyter mat og varme sommerkvelder. De lekre korsikanske rettene tilberedes med kortreiste matvarer. Foto: TORE BERNTSEN
MATMOR: Clementine Antolini lever for å servere Korsika-mat. Foto: TORE BERNTSEN
SØTT OG SUNT: Birøkter François Gras bytter honning fra egen gård med euro på markedet i Ile Rousse. Foto: TORE BERNTSEN
HONNING: Med smak av årstidenes variasjon. Foto: TORE BERNTSEN
SKINKE: Tørket, røkt, og fjellagret lokal skinke. Foto: TORE BERNTSEN
SJØSMAK: Fra havet, skalldyr og fersk fisk. Foto: TORE BERNTSEN
SNADDER: Fikenkompott til lokal ost. Foto: TORE BERNTSEN
LOKALT: Korsika er kjent for sine spekepølser. Foto: TORE BERNTSEN
GRØNT: Markedet bugner av ferske grønnsaker. Foto: TORE BERNTSEN
KURVER: Fersken fra egen øy. Foto: TORE BERNTSEN
LUFTIG: Ferskt brød sprer gode dufter på markedet. Foto: TORE BERNTSEN
FRA FJELLET: Lagret ost av sau og ku. Foto: TORE BERNTSEN
OSTEDUFT: Stram lukt av korsikanske oster sprer seg på uteserveringa til hovmester Dumé Casta. Foto: TORE BERNTSEN
SLOTT OG CHARTER: Den svenske kokken Peter Nordström serverer chartermat med lokalt preg på ærverdige Hotel Napoleon Bonaparte i Ile Rousse. Foto: TORE BERNTSEN
KORSIKA-VIN: Viner fra Korsika er fast tilbehør hos Peter Nordström på Hotel Napoleon Bonaparte. Foto: TORE BERNTSEN
KLARGJØR: Ange Cazani fyller lokal ost i pastaskjell. Foto: TORE BERNTSEN
DESSERT: Lokal ost i pastaskjell. Foto: TORE BERNTSEN

- Denne osten kan brukes til alt. Ut av kjøleskapet henter hun en boks med korsikansk stolthet; fersk sau- eller geitost.

Hun bruker den til forrett, hovedrett og dessert. Gjestenes favoritt er kake - og omelett.

U Spuntinu-spesial Clemetine Antolini legger fram egg, ost og ferske mynteblader - og vips, så har hun laget en U Spuntinu-spesial, et lett og friskt lunsjbrett.

U Spuntinu er godt eksempel på at mattradisjoner er god forretning. Både lokalbefolkningen og turistene vil ha kortreist mat.

Mange steder på den lille øya kan man nyte produkter som er dyrket rett opp i fjellet eller hentet i havet utenfor.

«En blings med noe godt» For Clemetine begynte det hele med at familien drev en bar i de samme lokalene som restauranten er i dag - et naturlig samlingssted i byen på Korsikas nordvestkyst.

Tidlig på dagen kom arbeidere og bønder innom.

Etter hardt arbeid var de ikke bare tørste - men også sultne - på et smørbrød - en brødblings.

Slik begynte familien å servere U Spuntinu - som kan oversettes til «en blings med noe godt».

Kjenner råvarene Clemetine Antolini løfter  lokket og duften av kalvegryte sprer seg.

DEKKET OG SERVERT: Hver kveld fylles de trange smugene i Ile Rousse med turister som nyter mat og varme sommerkvelder. De lekre korsikanske rettene tilberedes med kortreiste matvarer. Foto: TORE BERNTSEN
DEKKET OG SERVERT: Hver kveld fylles de trange smugene i Ile Rousse med turister som nyter mat og varme sommerkvelder. De lekre korsikanske rettene tilberedes med kortreiste matvarer. Foto: TORE BERNTSEN Vis mer

- Mmm, smiler hun. - Kalv. Vår egen kalv...

Clemetine kjenner råvarene godt. Kalven kommer fra brorens gård.

Han driver baren i restauranten, sammen med sin søster, akkurat som foreldrene, gjorde på 1970-tallet.

Mangfoldig marked Gjennom et smug, sytti meter fra U Spuntinu, ligger det åpne matmarkedet.

Bønder fra hele Korsika har satt opp bord, lagt fram honning, ost, skinke, grønnsaker, frukt, fisk...

Og varene har ikke reist langt - de bærer preg av fjell, åser, kyst og hav; ost, fiken, aprikos, melon, kastanjer, spekemat, skalldyr og reker.

Mangfoldet av produkter merket «corse», bekrefter at øya er selvforsynt med matvarer.

Smak av sesong - Smak på denne, det er våren, sier François Gras - og gir bort en skje med søt honning.

- Det er viktig å smake forskjellen på sesongene. Denne er sommer - og her er høst. Du vet når blomstene på bakken slutter å blomstre, flyr biene opp i kastanjetrærne, da blir honningsmaken en helt annen, forteller François, som er tredje generasjon birøkter.

Stolte produsenter Fra tidlig om morgenen  yrer det i sommervarme Ile Rousse. Stolthet over å selge egne produkter preger de lokale markedene på hele øya.

MATMOR: Clementine Antolini lever for å servere Korsika-mat. Foto: TORE BERNTSEN
MATMOR: Clementine Antolini lever for å servere Korsika-mat. Foto: TORE BERNTSEN Vis mer

Går du i korsikanske matbutikker, finner du franske og internasjonale varer - akkurat som på det franske fastlandet. Men på markedet er det kortreist mat som selger.

- Vi er nødvendig for lokalbefolkningene. Mange kommer hit hver dag for å gjøre sine innkjøp, men nå er det også mange turister her, sier François Gras, som handler med turistene på fransk, italiensk og engelsk.

Middelhavspreg Det korsikanske kjøkken er påvirket av sine middelhavsnaboer. Spanias røffe tapas-stil. Italias pasta og pizza. Frankrikes mer raffinerte kjøkken.

Det korsikanske kjøkken bærer også preg av at råvarene ikke har reist langt før de serveres.

- Ost og charcuterie, sier Peter Nordström (30).

- Det er det ekte Korsika.

Hotell Napoleon I flere perioder de siste fem årene har den svenske kokken servert skandinaviske charterturister på ærverdige hotell Napoleon Bonaparte i Il Rousse.

Med charcuterie, tenker svensken på saltet, pepret og tørket skinke og pølser.

Både svin og villsvin er mye brukt i korsikansk spekemat.

Turistmat - Jeg lager forrett, hovedrett og dessert til rundt 300 mennesker, så det sier seg selv at jeg ikke kan servere helt etter lokale oppskrifter. Jeg har justert min mat til å passe våre turister. Men vi bruker mange varer fra øya, sier Nordström.

SØTT OG SUNT: Birøkter François Gras bytter honning fra egen gård med euro på markedet i Ile Rousse. Foto: TORE BERNTSEN
SØTT OG SUNT: Birøkter François Gras bytter honning fra egen gård med euro på markedet i Ile Rousse. Foto: TORE BERNTSEN Vis mer

Slik gir han turistene en smak av korsikansk mattradisjon. Ost og spekemat står ofte på bordet på Napoleon Bonaparte.

- Vårt konsept tar utgangspunkt i at skandinaviske charterturister ønsker seg noe mer enn det forutsigbare og enkle. Når de er på reise, ønsker stadig flere å oppleve det genuine, det lokale, forteller han.

Vet hva du får På det lokale mattorget møter kunden bonden - og vet hva de får. Turister handler skinke, pølser, ost, honning og fiken - slik blir en del av Korsika med hjem.

- Det er en fin tid nå, smiler birøkteren.

Han tenker ikke bare på sommer og høysesong.

- Jeg merker at flere og flere, både korsikanere og turister, vil ha mer lokale varer - og mer økologiske varer, sier François Gras.

Michelin-stjerne Hundre meter fra matmarkedet i Ile Rousse ligger restaurant Pasquale Paoli, er oppkalt øyas frigjøringshelt fra 1700-tallet.

På kjøkkenet styrer Ange Cananzi, den første korsikaner som er belønnet med stjerne i Guide Michelin.

- Vi har vår opprinnelse i det korsikanske, men som gourmetrestaurant har vi utviklet vår egen stil, sier Cananzi.

Dagen starter med at han går til det lokale markedet og kjøper ferskt til kveldens retter.

- Vi har et kresent publikum, og vi som jobber her har høye ambisjoner, sier Cananzi.

Stjernekjøkken - Vår mat er raffinert. Men vi er tro mot lokale råvarer.

Ange Cananzi legger squash og løk i en pose.

Olivenolje behøver han ikke lete etter, det kommer broren innom med - fra familiens olivenlund. Det er ni timer til den først gjesten setter seg til bords.

Inne på stjernekjøkkenet legger Ange Cananzi fram løk, pasta, ost og poteter.

- Det forplikter å ha stjerne i Guide Michelin. Vårt mål er å få to stjerner. Vi vet vi scorer på at vi server lokale tradisjoner og råvarer, sier Ange Cananzi.

Gjennomført Som på alle stjernerestauranter er finishen viktig.

- Alt skal være gjennomført, påpeker hovmester Dumé Casta, som sammen med stjernekokken tok over Pasquale Paoli i 2007.

SLOTT OG CHARTER: Den svenske kokken Peter Nordström serverer chartermat med lokalt preg på ærverdige Hotel Napoleon Bonaparte i Ile Rousse. Foto: TORE BERNTSEN
SLOTT OG CHARTER: Den svenske kokken Peter Nordström serverer chartermat med lokalt preg på ærverdige Hotel Napoleon Bonaparte i Ile Rousse. Foto: TORE BERNTSEN Vis mer

Hvert år siden 2009 har de blitt belønnet med stjerne.

- Råvarer fra Korsika er utgangspunktet for våre prestasjoner. Oliven kommer fra Anges bror, kjøtt fra de beste dyrene, vin fra de beste distriktene på Korsika - og osten, sier Dumé Casta.

Han spisser munnen og gjør en grimase, for å understreke ostens - og egen - fortreffelighet.

Lukt som sitter Mørket - og lukten av korsikanske oster senker seg over stjerne-terrassen.

På menyen står ost fra korsikanske kuer, sauer og geiter. Godt modnet - til lukten sitter.

- Våre oster kan måle seg med det beste fra det franske fastlandet, sier Dumé Casta.

Korsikanske oster er mangfoldige; noen er spisse, distinkte - og krever tolerante smaksløker, andre er mildere og enklere å like. Akkurat som Korsika - noe for enhver smak.

SJØSMAK: Fra havet, skalldyr og fersk fisk. Foto: TORE BERNTSEN
SJØSMAK: Fra havet, skalldyr og fersk fisk. Foto: TORE BERNTSEN Vis mer