Hvis du ikke kjenner denne delikatessen, bør du gripe sjansen

November er høysesong.

• Her finner du flere oppskrifter fra Arne Brimi.

VIANVANG i Vågå (Dagbladet):

TID FOR RAKEFISK: Arne Brimi gleder seg over å servere god rakefisk nå i november. Her med en variant med syltet løk og kålrot. Foto: METTE MØLLER
RAKEFISKSALAT: Dette er en god og litt annerledes velkomstsmak på et rakefisklag. Foto: METTE MØLLER
RAKEFISKSMØRBRØD: Brimi serverer det med syltet løk og kålrot. Foto: METTE MØLLER
LUNE TIMIANPOTETER MED RAKEFISK: Her har Brimi byttet ut de kokte potetene med poteter stekt i timiansmør. Foto: METTE MØLLER

November er toppsesong for rakefisk og alle rakefiskentusiaster gleder seg.

Slik også med Arne Brimi.

RAKEFISKSESONG: November er toppsesong for rakefisk, og alle rakefiskentusiaster gleder seg. Dette er rakefisksmørbrød med syltet løk og kålrot. Foto: METTE MØLLER
RAKEFISKSESONG: November er toppsesong for rakefisk, og alle rakefiskentusiaster gleder seg. Dette er rakefisksmørbrød med syltet løk og kålrot. Foto: METTE MØLLER Vis mer

Rakefisk er en kjent og kjær råvare, og for kokken er et hyggelig rakefisklag høytid og en av hans fremste førjulstradisjoner.

Men selv om han er veldig glad i rakefisk, synes han ikke all rakefisk smaker godt. Kvaliteten er viktig.

Skal ikke lukte for mye. En god rakefisk skal ikke være for salt, og heller ikke lukte for mye.

FREDAGSKOKK: Dagbladets matekspert Arne Brimi har vunnet stor anerkjennelse for sin kokkekunst og har gitt ut flere bøker. Han driver nå stedet Vianvang (senter for matkultur) i Vågå i Oppland. Foto: METTE MØLLER
FREDAGSKOKK: Dagbladets matekspert Arne Brimi har vunnet stor anerkjennelse for sin kokkekunst og har gitt ut flere bøker. Han driver nå stedet Vianvang (senter for matkultur) i Vågå i Oppland. Foto: METTE MØLLER Vis mer

Noen ganger kan det lukte stramt av laken, men når fisken er renset, kan lukten likevel være mild og behagelig.

En god rakefisk skal være smørevillig og uten stram ettersmak.

- Sterk tradisjon - For mange er rakefisk en sterk tradisjon. Du reiser til fjells, fisker fisk og legger ned fisk. For så på seinhøsten å samle venner rundt den fisken du sjøl har fisket, sier Arne Brimi.

- Og rakefisken spises med flatbrød, smør og eventuelt litt kokte mandelpoteter sammen med øl og dram. Dette er utgangspunktet for tradisjonen med rakefisk, forteller han.

Nå utover i november byr han selvfølgelig alle gjestene sine på en rakefisksmak, og på Vianvang serveres rakefisken gjerne bare på en bit hjemmelaget flatbrød.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Enkle smaker For Brimi er rakefisk en råvare han helst ikke gjør for mange sprell med. Han leter etter å finne enkle smaker som passer til fisken.

Smakene må ikke dominere for mye, for den særegne smaken av god rakefisk må fortsatt være der.

- Det har blitt mer og mer bra rakefisk de siste åra. Noen produsenter er bedre enn andre, og det er ikke alltid de største produsentene som er de beste. Med mer tilgang på god rakefisk er det også blitt enklere å eksperimentere med å servere fisken på forskjellige måter, sier Brimi.

Med timianpoteter Han anbefaler blant annet fine skiver rakefiskfilet servert med lune timianpoteter. Eller en variant med syltet løk, smørristede brødskiver og friske urter.

- Det er morsomt at rakefisken har blitt et slikt sterkt produkt, og det er et bevis på at vi vil ha norske råvarer og norske håndverksprodukter, sier Arne Brimi.

Selv liker han best sjølfisket rakefisk fra foten av Jotunheimen eller fra en god produsent i Valdres.

«Rakefisk fra Valdres» ble i 2006 godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse, og det er i dag seks oppdrettere som får bruke dette spesialitetsmerket.