ROTISSERI: Har du ikke et allerede, venter du på å bli en som har et eller får ordnet seg et. Lukta av kylling som har dreid rundt egen akse er nok til å forstå hvorfor.  Foto: METTE RANDEM
ROTISSERI: Har du ikke et allerede, venter du på å bli en som har et eller får ordnet seg et. Lukta av kylling som har dreid rundt egen akse er nok til å forstå hvorfor. Foto: METTE RANDEMVis mer

Hvorfor smaker kyllingen bedre når den har snurret rundt sin egen akse?

Vi burde aldri gitt slipp på snurreprinsippet.

• Flere matsaker på db.no/mat
Det finnes tre typer mennesker i verden.

De som har et rotisseri. De som ordner seg et rotisseri - hjemmesnekra eller på annet vis. Og en tredje type folk, som bare venter på å bli en av de to første.

Hvorfor smaker kyllingen bedre når den har snurret rundt sin egen akse? Det kan virke som et skikkelig dumt spørsmål.

Men alle som har kjøpt en deilig, skikkelig gjennomstekt kylling fra de gammeldagse rotisseriene som fortsatt står utenfor en del butikker i Paris, har opplevd hvordan noe helt vanlig, en kylling, har blitt til noe helt ekstraordinært, en rotissert kylling.

Og alle som har smakt kyllingene som er tilberedt på de moderne rotisseriene, som egentlig bare er varmluftsovner, forstår at det må ligge en viktig forskjell i nettopp snurringen.

Mat som har alt Kylling er matens måte å fortelle oss at det både finnes en himmel. Og et helvete. I sin verste inkarnasjon er kylling knapt mat. Tørt, pregløst. Minner om slange.

I sin beste form er det mat som har alt. Det milde, det søte, det salte, det feite, det saftige. Da mesterkokken Thomas Keller for noen år siden ble spurt om hva han ville ha til sitt siste måltid, var det nettopp helstekt kylling.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Etter flere tiår på jakt etter perfeksjon på kjøkkenet, med all verdens teknologi og en bataljon av topptrente kokker som tryllet fram de kunstferdigste retter, innrømmet han at han allerede visste hva perfeksjon var: En saftig kylling, med smør og urter, i all sin prakt.

Når alt er gjort perfekt, er det å spise kyllingen en oppdagelsesreise, og man kan ta seg i å krangle med seg selv om hva som er best.

Er det lårene, saftige og feite? Eller vingene, med alt det sprø skinnet?

Eller «østersen», stykket på ryggen som ser ut som en østers og er ekstra saftig. Selv brystet er godt, når alt er som det skal.

Tilbake til bålet Men hvordan får man det det? Det er best å gå tilbake i tid for å finne svar. Og det er allerede her det begynner å gå rundt.

I riktig gamle dager - før sous vide, før stekeovn, før elektrisitet, før kjøkken - lagde man mat i bålet. Først utendørs, så i peisen.

Og måten man utviklet for å tilberede kylling og annen fugl, var ganske enkelt å træ fuglene på en stang som man hang opp i utkanten av bålet, og så snurre rundt.

Det var en grei måte å forhindre at kjøttet ble brent, en teknikk som ikke krevde mer teknologi enn et bål og noe å spikke med.

Snurreprinsippet
Siden den tid har det vært en jevn strøm av forbedringer i livene våre. De fleste av dem til det bedre. Elektrisitet, løvblåsere, oppvaskmaskin og vaksiner.

Men akkurat det med snurringen er etter min oppfatning et prinsipp vi aldri burde ha gitt slipp på.

Kyllingene har ikke bare glede av å gå fritt mens de lever, de blir bedre av å bevege seg i sin død.

Det er ikke uviktig at det ser storslått ut når man ser kyllingen snurre rundt og rundt mens den blir klar.

VEKSLING: Det gode med rotisseri er at kjøttet blir stekt mens det vender mot varmen, og deretter får hvile.Det gir ekstra godt og sprøtt skinn. Foto: METTE RANDEM
VEKSLING: Det gode med rotisseri er at kjøttet blir stekt mens det vender mot varmen, og deretter får hvile.Det gir ekstra godt og sprøtt skinn. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Aldri lukter det så godt i huset som når jeg flytter matlagingen ut av kjøkkenet, og til peisen, der jeg har et storslått gassdrevet rotisseri, og et litt enklere rotisseri som opererer etter trekk-opp-prinsippet.

Far lager mat Jeg er glad for å bare sitte der i sofaen og se på maten bli til.

- Hysj, barn! Far lager mat.

Men det er mer enn bare estetisk eller fortidsromantisk.

Teknikken gjør at kjøttet blir stekt i noen sekunder, mens det vender mot varmen, og at det deretter får hvile i omtrent like lang tid. Det gir ekstra godt og sprøtt skinn.

Når fuglen i tillegg snurrer rundt sin egen akse, vil mange også oppleve at den blir saftigere og mer smakfullt.

Og det er nettopp det den blir. Det som tidligere var kompakte (om enn ikke spesielt sterke) muskler - fulle av væske - blir en rekke tynne årer i kjøttet.

Varmen gjør at væsken leter etter en vei ut. Men når den går rundt og rundt, er det ikke godt å si hvor «ut» er. Så den ender opp med å renne rundt inne i fuglen.

De delene som ellers har en tendens til å bli tørre, som brystet, beholder saftigheten. Teoretisk er det ikke mulig å steke en hel kylling sånn at ingen deler blir for mye stekt, eller andre deler for lite.

Men teorien gjelder ikke når alt bare går rundt og rundt.

BEST: Når kyllingen får snurre, blir den ikke tørr. De delene som ellers har en tendens til å bli tørre, som brystet, beholder saftigheten. Foto: METTE RANDEM
BEST: Når kyllingen får snurre, blir den ikke tørr. De delene som ellers har en tendens til å bli tørre, som brystet, beholder saftigheten. Foto: METTE RANDEM Vis mer