I Extremadura sørvest i Spania går verdens mest eksklusive svin på skogen

Spiser seg fete på eikenøtter før slaktinga.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

MONESTERIO (Magasinet Reiselyst): - Ta dem inn? Hvorfor det? De har det jo fint ute, sier Juan Hernandez, og fortsetter oppover jordveien.

Det er helhvitt på GPS-skjermen i Lexusen, men helgrønt rundt oss.

Det er eikeskog og gress, og et par steder kjører vi langs et steingjerde.

Vi er på vei til 67-åringens griser. 400 frittgående iberiske svin som nøffer og roter i bakken her og der i den 4300 mål store Dehesa de Purificacion.

FRITTGÅENDE: Mange hundre meter innover i dehesaen til Juan Hernandez møter vi på de første av grisebondens 400 iberiske svin. 67-åringen lar dyrene gå ute hele året, ikke bare i de lovpålagte fire månedene før slakting. Foto: GJERMUND GLESNES
STOLT TRADISJON: På Dehesa de Purificacion har det vært laget skinke i hvert fall i 250 år. Ikke rart Juan Hernandez er stolt både av gården og av produktene han lager. Foto: GJERMUND GLESNES
VELSMAKENS TRE: Det aller meste du ser av trær i området rundt Monesterio, er eiketrær. Under borgerkrigen måtte noen spise eikenøttene selv. Nå går det aller meste til grisefôr - eller skal vi si skinkefôr? Foto: GJERMUND GLESNES
SKINKEBYEN: Allerede ved rundkjøringa nær motorveien blir det slått klart fast hva som er Monesterios største stolthet: Skinke. Foto: GJERMUND GLESNES
BØRS OG STOLTHET: Rafael Contreras driver ett av fem slakterier i den lille byen Monesterio. Som tredje generasjons fabrikksjef setter han sin ære i kvaliteten ? samtidig som også volumet er imponerende. Foto: GJERMUND GLESNES
BØRS OG STOLTHET: Rafael Contreras driver ett av fem slakterier i den lille byen Monesterio. Som tredje generasjons fabrikksjef setter han sin ære i kvaliteten ? samtidig som også volumet er imponerende. Foto: GJERMUND GLESNES
SLAKTEKLARE: Bellota-skinke er dyrt selv rett fra fabrikken, derfor lages «vanlig» skinke også langs skinkeruta. Blant annet på gården til Alexandro Lup Tiberia. - Disse skal slaktes i morgen, forteller han. Foto: GJERMUND GLESNES
SIDE VED SIDE: Veien er ikke lang over til naboen hvis Antonio Parras restaurant Riconcillo (bakerst) ikke har ledig bord. Og siden vi er i Monesterio, kan du ta det for gitt at også naboen serverer skinke. Foto: GJERMUND GLESNES
ELSKER SKINKE: Kokken Antonio Parra ved at gjestene forventer ekte iberisk svinekjøtt når de kommer til restauranten hans. Det gir likevel mange muligheter til å leke seg. Foto: GJERMUND GLESNES
SVART PØLSE: Tradisjonen tro blir hele dyret brukt når man slakter svin i Monesterio. Det er for eksempel ikke få blodpølser som blir laget og hengt til modning på slakteriene. Foto: GJERMUND GLESNES
VENTA DIRECTA: Du trenger ikke å kunne spansk for å skjønne hva dette skiltet betyr. Langs hovedgata i Monesterio skal det godt gjøres å ikke finne et fabrikkutsalg for skinke. Foto: GJERMUND GLESNES
TEGN PÅ KVALITET: Fargen på merkelappen forklarer hva du har med å gjøre. Grønt betyr såkalt cebo de campo, skinke fra kryssavlet svin som har spist både eikenøtter og vanlig fôr. Foto: GJERMUND GLESNES
TYNN NYTELSE: Skinkeskivene skal skjæres løvtynt. Derfor er det best å ha skinka på stativ. Og kniven må selvfølgelig være skikkelig skarp. Foto: GJERMUND GLESNES
TYNN NYTELSE: Skinkeskivene skal skjæres løvtynt. Derfor er det best å ha skinka på stativ. Og kniven må selvfølgelig være skikkelig skarp. Foto: GJERMUND GLESNES

Eiendommen er med andre ord omtrent like stor som Grünerløkka, og består i bunn og grunn av 30 000 steineiker og korkeiker, samt noen skjul som grisene kan søke ly i hvis det blir uvær.

Det er alt. Og det er nok til at hele Hernandez utstråler landlig klasse av nærmest adelig type.

Eksklusivt Så er da heller ikke de 400 dyrene hans helt vanlige griser. De er iberiske svin, og i februar vil de bli til verdens mest eksklusive skinker: jamón ibérico de bellota.

Iberiske svin har tynnere bein enn andre svineraser, og lagrer fettet i musklene på en annen måte. Det gjør at skinkene deres regnes som noe av verdens beste og dyreste.

Aller gjevest er skinker lagd slik som Juan Hernandez gjør: Fra svin som har gått ute og spist seg fete på eikenøtter de siste fire månedene før slaktinga.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Tidligere ble delikatessen kalt pata negra - svarte klover - men nå går stadig flere bort ifra betegnelsen.

FRITTGÅENDE: Mange hundre meter innover i dehesaen til Juan Hernandez møter vi på de første av grisebondens 400 iberiske svin. 67-åringen lar dyrene gå ute hele året, ikke bare i de lovpålagte fire månedene før slakting. Foto: GJERMUND GLESNES
FRITTGÅENDE: Mange hundre meter innover i dehesaen til Juan Hernandez møter vi på de første av grisebondens 400 iberiske svin. 67-åringen lar dyrene gå ute hele året, ikke bare i de lovpålagte fire månedene før slakting. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Det fins nemlig mange svarte griseraser. Kombinasjonen av iberiske svin og eikenøtter er derimot unik for Spania og Portugal.

Skinkebyen Og selve hjertet av Spanias skinkeproduksjon ligger her, rundt småbyen Monesterio sør i regionen Extremadura.

Her finner du flest dehesaer - inngjerdede beitemarker - og flest griser i hele landet.

Nesten alle de dypgrønne trekronene som prikker til åsene, er eiketrær. Ved innkjøringen til Monesterio pryder en diger jernskinke rundkjøringen.

Og inne i byen med 400 innbyggere finner du hele fem slakterier med fabrikkutsalg.
 
Byen har til og med sitt eget skinkemuseum.

- Vi er skinkebyen! proklamerer turistsjef Enrique Isla stolt før han viser rundt i museets utstilling om eikenøtter, slakt og speking.

SKINKEBYEN: Allerede ved rundkjøringa nær motorveien blir det slått klart fast hva som er Monesterios største stolthet: Skinke. Foto: GJERMUND GLESNES
SKINKEBYEN: Allerede ved rundkjøringa nær motorveien blir det slått klart fast hva som er Monesterios største stolthet: Skinke. Foto: GJERMUND GLESNES Vis mer

Men han slår også et slag for nabobyene.

De siste åra har Extremadura prøvd å markedsføre hele fire egne skinkeruter for turister, hvorav den søndre går gjennom Monesterio.
 
Enkelte dehesaer er med på programmet. Men først og fremst er det en reise fra restaurant til restaurant, med en og annen spesialbutikk innimellom.

Omtrent som en vinrute altså, minus promille.

Variasjoner Det er klart det smaker godt. Og du skal spise overraskende mye før du går lei. Restaurantkokkene her viser nemlig stor oppfinnsomhet i bruken av områdets store stolthet.

I tillegg kommer «biprodukter» som pølser, blodpølser, koteletter og biffer.

Et glass god rødvin hører naturligvis også med.

I tillegg bør du stikke innom én av skinkefabrikkenes direkteutsalg, som er skiltet «Venta directa».

Hos familiebedriften Victoriano Contreras Barragan blir vi tatt imot av tredje generasjons fabrikksjef Rafael Contreras, som stolt viser rundt i store rom fylt av skinker, eller chorizo- og salchichónpølser som henger som smilemunner.

En smaksprøve hører også med.

Det aller helligste Aller best smaker imidlertid skinkeflakene Juan Hernandez sneier av inne på Dehesa de Purificacion.

Den brunrøde skinka står i et eget rom innenfor kjøkkenet i det 250 år gamle hovedhuset, og det føles som å bli invitert inn i selve familiekapellet.

- Jeg vurderte aldri å bli noe annet enn dette, begynner han, og fortsetter:

- Landet for meg er uten tidsskjema. Jeg eier min egen tid, det er stille og fritt. Så ja. Jeg elsker det fortsatt. Ahh, er ikke den skinka god?