VAKKER: Pavebyen Pienza er verdt et besøk. Vernet av UNESCO oser den av historie, vakre bygninger, nydelig utsikt og utrolig mange butikker som selger Pecorino. Foto: Heidi Røsok-Dahl.
VAKKER: Pavebyen Pienza er verdt et besøk. Vernet av UNESCO oser den av historie, vakre bygninger, nydelig utsikt og utrolig mange butikker som selger Pecorino. Foto: Heidi Røsok-Dahl.Vis mer

Smakfulle Italia

I Pienza lagrer de osten i vintønner - det gir den fantastiske smaken

Langs snirklende veier i vakre Val D´Orcia i Toscana kan du stoppe og smake Pecorino-ost direkte fra sauebonden.

- Vi har 1000 sauer som produserer én liter melk hver om dagen. En halv liter om morgenen, og en halv liter om kvelden. Det blir mye ost av det, forteller Giuseppe Bussu, sauebonde og en av innehaverne på Pianporcino, en lokal Pecorino-produsent et kvarter sør for Pienza i Toscana.

LAGER OST: Giuseppe Bussus familie er opprinnelig fra Sardinia. Nå har de 1000 sauer og produserer Pecorino på Pianporcino sør for Pienza. Foto: Heidi Røsok-Dahl
LAGER OST: Giuseppe Bussus familie er opprinnelig fra Sardinia. Nå har de 1000 sauer og produserer Pecorino på Pianporcino sør for Pienza. Foto: Heidi Røsok-Dahl Vis mer

Ost på fylla

- Visste du at de aller, aller fleste av familiene i Toscana som lager Pecorino opprinnelig kommer fra Sardinia? Det gjelder oss også, forklarer Bussu.

Vi blir geleidet inn i et stort rom hvor melka blir varmet opp og pasteurisert, separert og tilsatt ulike bakteriekulturer før den blir til ost. Deretter lagres de ferdige ostene i et digert kjølelager.

- Denne kaller vi «Pecorino ubriaco» – «full Pecorino» – forklarer Busso.

OST I LANGE BANER: Det meste i Pienza handler om ost. Pecorino fås i svært mange varianter, fra fersk til vellagret, dynket i vin eller tilsatt ulike krydder. Foto: Heidi Røsok-Dahl
OST I LANGE BANER: Det meste i Pienza handler om ost. Pecorino fås i svært mange varianter, fra fersk til vellagret, dynket i vin eller tilsatt ulike krydder. Foto: Heidi Røsok-Dahl Vis mer

Osten har ligget lagret i gamle vintønner i lokal vin, som regel basert på druen sangiovese, og selve osten både lukter og smaker et hint av alkohol.

Noen av ostene lages kun som ferskoster og blir solgt og spist umiddelbart. Andre igjen blir til vellagret Pecorino. Noen kan ligge på kjølelageret i opp til to og et halvt år og godgjøre seg.

Fat på fat

- Salute! Skål! Giuseppe Bussu og fetteren Gianluca Marrati løfter glassene synkront. Turister fra Australia, USA, Japan og Sverige sitter ved langbord i et lokale på gården egnet for å sette til livs ikke bare litt ost, men hele åtte ulike Pecorino-varianter. Osten ligger klar på fat, nummerert fra én til åtte, slik at den ferskeste prøves først, og den mest vellagrede til sist. I tillegg får alle skåler med dagens ricotta-produksjon, et biprodukt som lages av væsken som er igjen fra Pecorino-produksjonen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

LANGS VEIEN: I området rundt Pienza finner du ulike Pecorino-produsenter langs veien. Det er bare å stoppe for en smaksprøve eller et ostekjøp. Foto: Heidi Røsok-Dahl.
LANGS VEIEN: I området rundt Pienza finner du ulike Pecorino-produsenter langs veien. Det er bare å stoppe for en smaksprøve eller et ostekjøp. Foto: Heidi Røsok-Dahl. Vis mer

- Følg godt med her nå. Dere må gjøre akkurat som jeg viser. Ta et stykke usaltet brød, legg på rikelig med ricotta, så sirkler du over raust med god olivenolje, og så til slutt – masse nykvernet salt og pepper, viser fetterne.

Pecorino er lykke

- Pecorino er så godt, at det nesten er farlig, sier Caroline Schøning.

Hun føler seg nesten mer italiensk enn norsk etter utallige år bosatt i Italia. Schøning veksler mellom å bo i Torino og i en liten landsby ute ved kysten i Liguria, hvor hun og mannen i mange år drev en restaurant. Hun driver også bloggen carolinesgourmet.no.

VAKKER BY: Pienza er unektelig vakker. En rusletur i smågatene er å anbefale. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix
VAKKER BY: Pienza er unektelig vakker. En rusletur i smågatene er å anbefale. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix Vis mer

- Jeg pleide alltid å bake fersk foccaccia på restauranten hver dag. Når den var nystekt, spiste jeg den med noen få skiver Pecorino. Da var jeg salig ute på kjøkkenet, forteller Schøning.

Kjente oppskrifter

KLASSIKER: Carbonara på pecorino-ost er en sikker vinner. Foto: Heidi Røsok-Dahl
KLASSIKER: Carbonara på pecorino-ost er en sikker vinner. Foto: Heidi Røsok-Dahl Vis mer

Pecorino-osten kan også brukes i en rekke matretter. Carbonara og Cacio e Pepe er noen av de mest kjente.

- Den opprinnelige Cacio e Pepe-oppskriften er veldig god med Pecorino fra nettopp Pienza. Den er så enkel å lage at det nesten er vanskelig å lage den, ler hun.

Schøning, som både jobber litt som guide og holder matkurs, forteller at en skalk Pecorino ofte var med i sekken når gjeterne var ute på markene.

- De tradisjonelle rettene kom ofte fra fattigmannskost, forklarer hun.

SOM ET POSTKORT: Vakre Val D´Orcia omkranser Pienza, Montalcino og Montepulciano. Her er det uendelige muligheter til å ta vakre bilder.Foto: Reuters / NTB Scanpix
SOM ET POSTKORT: Vakre Val D´Orcia omkranser Pienza, Montalcino og Montepulciano. Her er det uendelige muligheter til å ta vakre bilder.Foto: Reuters / NTB Scanpix Vis mer
UTSØKT VIN: Randi Skaar Vildskog og venninnen Monika Oldervoll Fosse på besøk i enotecaen til Ghino Poggialino i Pienza. Foto: Runar Vildskog.
UTSØKT VIN: Randi Skaar Vildskog og venninnen Monika Oldervoll Fosse på besøk i enotecaen til Ghino Poggialino i Pienza. Foto: Runar Vildskog. Vis mer