<strong>VAKKER:</strong> Pavebyen Pienza er verdt et besøk. Vernet av UNESCO oser den av historie, vakre bygninger, nydelig utsikt og utrolig mange butikker som selger Pecorino. Foto: Heidi Røsok-Dahl.
VAKKER: Pavebyen Pienza er verdt et besøk. Vernet av UNESCO oser den av historie, vakre bygninger, nydelig utsikt og utrolig mange butikker som selger Pecorino. Foto: Heidi Røsok-Dahl. Vis mer

Smakfulle Italia

I Pienza lagrer de osten i vintønner - det gir den fantastiske smaken

Langs snirklende veier i vakre Val D´Orcia i Toscana kan du stoppe og smake Pecorino-ost direkte fra sauebonden.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon
Publisert

- Vi har 1000 sauer som produserer én liter melk hver om dagen. En halv liter om morgenen, og en halv liter om kvelden. Det blir mye ost av det, forteller Giuseppe Bussu, sauebonde og en av innehaverne på Pianporcino, en lokal Pecorino-produsent et kvarter sør for Pienza i Toscana.

<strong>LAGER OST:</strong> Giuseppe Bussus familie er opprinnelig fra Sardinia. Nå har de 1000 sauer og produserer Pecorino på Pianporcino sør for Pienza. Foto: Heidi Røsok-Dahl
LAGER OST: Giuseppe Bussus familie er opprinnelig fra Sardinia. Nå har de 1000 sauer og produserer Pecorino på Pianporcino sør for Pienza. Foto: Heidi Røsok-Dahl Vis mer

Ost på fylla

- Visste du at de aller, aller fleste av familiene i Toscana som lager Pecorino opprinnelig kommer fra Sardinia? Det gjelder oss også, forklarer Bussu.

Vi blir geleidet inn i et stort rom hvor melka blir varmet opp og pasteurisert, separert og tilsatt ulike bakteriekulturer før den blir til ost. Deretter lagres de ferdige ostene i et digert kjølelager.

- Denne kaller vi «Pecorino ubriaco» – «full Pecorino» – forklarer Busso.

<strong>OST I LANGE BANER:</strong> Det meste i Pienza handler om ost. Pecorino fås i svært mange varianter, fra fersk til vellagret, dynket i vin eller tilsatt ulike krydder. Foto: Heidi Røsok-Dahl
OST I LANGE BANER: Det meste i Pienza handler om ost. Pecorino fås i svært mange varianter, fra fersk til vellagret, dynket i vin eller tilsatt ulike krydder. Foto: Heidi Røsok-Dahl Vis mer

Osten har ligget lagret i gamle vintønner i lokal vin, som regel basert på druen sangiovese, og selve osten både lukter og smaker et hint av alkohol.

Noen av ostene lages kun som ferskoster og blir solgt og spist umiddelbart. Andre igjen blir til vellagret Pecorino. Noen kan ligge på kjølelageret i opp til to og et halvt år og godgjøre seg.

Fat på fat

- Salute! Skål! Giuseppe Bussu og fetteren Gianluca Marrati løfter glassene synkront. Turister fra Australia, USA, Japan og Sverige sitter ved langbord i et lokale på gården egnet for å sette til livs ikke bare litt ost, men hele åtte ulike Pecorino-varianter. Osten ligger klar på fat, nummerert fra én til åtte, slik at den ferskeste prøves først, og den mest vellagrede til sist. I tillegg får alle skåler med dagens ricotta-produksjon, et biprodukt som lages av væsken som er igjen fra Pecorino-produksjonen.

<strong>LANGS VEIEN:</strong> I området rundt Pienza finner du ulike Pecorino-produsenter langs veien. Det er bare å stoppe for en smaksprøve eller et ostekjøp. Foto: Heidi Røsok-Dahl.
LANGS VEIEN: I området rundt Pienza finner du ulike Pecorino-produsenter langs veien. Det er bare å stoppe for en smaksprøve eller et ostekjøp. Foto: Heidi Røsok-Dahl. Vis mer

- Følg godt med her nå. Dere må gjøre akkurat som jeg viser. Ta et stykke usaltet brød, legg på rikelig med ricotta, så sirkler du over raust med god olivenolje, og så til slutt – masse nykvernet salt og pepper, viser fetterne.

Pecorino er lykke

- Pecorino er så godt, at det nesten er farlig, sier Caroline Schøning.

Hun føler seg nesten mer italiensk enn norsk etter utallige år bosatt i Italia. Schøning veksler mellom å bo i Torino og i en liten landsby ute ved kysten i Liguria, hvor hun og mannen i mange år drev en restaurant. Hun driver også bloggen carolinesgourmet.no.

<strong>VAKKER BY:</strong> Pienza er unektelig vakker. En rusletur i smågatene er å anbefale. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix
VAKKER BY: Pienza er unektelig vakker. En rusletur i smågatene er å anbefale. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix Vis mer

- Jeg pleide alltid å bake fersk foccaccia på restauranten hver dag. Når den var nystekt, spiste jeg den med noen få skiver Pecorino. Da var jeg salig ute på kjøkkenet, forteller Schøning.

Kjente oppskrifter

<strong>KLASSIKER:</strong> Carbonara på pecorino-ost er en sikker vinner. Foto: Heidi Røsok-Dahl
KLASSIKER: Carbonara på pecorino-ost er en sikker vinner. Foto: Heidi Røsok-Dahl Vis mer

Pecorino-osten kan også brukes i en rekke matretter. Carbonara og Cacio e Pepe er noen av de mest kjente.

- Den opprinnelige Cacio e Pepe-oppskriften er veldig god med Pecorino fra nettopp Pienza. Den er så enkel å lage at det nesten er vanskelig å lage den, ler hun.

Schøning, som både jobber litt som guide og holder matkurs, forteller at en skalk Pecorino ofte var med i sekken når gjeterne var ute på markene.

- De tradisjonelle rettene kom ofte fra fattigmannskost, forklarer hun.

OPPSKRIFTER

Pasta carbonara

Dette trenger du:

Pasta, tørket eller fersk

4 egg

250 gram bacon i terninger (helst: guanciale)

150 gram revet Pecorino romano (evt parmesan)

Litt kokevann

Masse nykvernet pepper og salt (Noen liker også litt presset sitron)

Slik gjør du:

Pastaen kokes ”al dente” i godt saltet vann. Stek samtidig guanciale / bacon i terninger over lav til middels varme til de blir sprø.

Pisk sammen eggene og osten. Ha pastaen rett fra dørslaget over i stekepanna med guanciale, og rør sammen, og når du har tatt av plata rører du forsiktig inn egge/osteblandingen.

Spe med litt kokevann til du har en kremet saus.

La hver gjest krydre med masse nykvernet pepper og havsalt, litt sitron og kanskje litt persille.

Ruccola-salat med Pecorino

Dette trenger du:

2 ss fint revet Pecorino (vellagret)

1 ss grovt revet Pecorino (vellagret)

2 ss presset sitron

Havsalt

Grovkvernet svart pepper

4 ss olivenolje

2 reddiker skåret i tynne skiver

1 pakke ruccola

Slik gjør du:

Ruccoalen skylles grundig og tørkes. Bland sammen ⅔ av den finrevne Pecorinoen med sitronsaft, noen klyper salt og litt kvernet pepper.

Spe med olivenoljen mens du pisker. Skjær reddiken i tynne skiver. Bland ruccola, reddiker, grovrevet ost og dressing, vendes forsiktig sammen.

Pasta cacio e pepe (til fire personer)

Dette trenger du:

400 gram pasta. F.eks spaghetti eller pici.

Rikelig hel pepper (minst 1 ss)

2 ss smør

1 håndfull revet parmesan

2 håndfuller revet Pecorino romano

Slik gjør du:

Hel pepper knuses i morter. Ristes i en stor, varm og tørr panne. Kok pastaen i rikelig vann med salt.

Når pepperet er ristet noen minutter, tilsetter du smøret.

Fres og spe deretter med noen skjeer av kokevannet til pastaen. Surres videre på lavere varme.

Etter at pastaen har kokt seg halvferdig, har du den over i en store panna, hvor du sper med mer pastavann til den koker seg ferdig. Når den er al dente (tyggefast), har du opp i osten litt etter litt.

Du kan justere med mer pastavann til du får en kremet konsistens. Servér med ekstra ost!

<strong>SOM ET POSTKORT:</strong> Vakre Val D´Orcia omkranser Pienza, Montalcino og Montepulciano. Her er det uendelige muligheter til å ta vakre bilder.Foto: Reuters / NTB Scanpix
SOM ET POSTKORT: Vakre Val D´Orcia omkranser Pienza, Montalcino og Montepulciano. Her er det uendelige muligheter til å ta vakre bilder.Foto: Reuters / NTB Scanpix Vis mer

REISEFAKTA

Komme seg dit: Fly til Roma er det enkleste. Direktefly med blant annet Norwegian og SAS. Tog videre til Chiusi, og buss eller leiebil herfra. Eller lei bil på flyplassen i Roma, rundt 2,5 time å kjøre til Pienza.

Andre vakre byer i nærheten er Montepulciano og Montalcino.

Overnatting:

Relais Il Chiostro Di Pienza Kloster fra 1500-tallet med fantastisk utsikt over Val D´Orcia fra en del rom. Svømmebasseng og god frokost. Vinbar med utsikt. Fra 800 kroner pr natt. www.anghelhotels.it/relaischiostrodipienza

B&B Il Giardino di Segreto Hyggelig B&B sentralt i Pienza http://www.ilgiardinosegretopienza.it/en/

Dyrere: La Bandita Townhouse Populært boutique-hotell i sentrum. Egen restaurant. http://www.la-bandita.com

På landet: Podere Spedalone: Agriturismo med dyr, basseng og spa, restaurant og vakker utsikt. Fra 120 euro per natt for et dobbeltrom. poderespedalone.it

Le Checche Hyggelig agriturismo utenfor Pienza. Naboen til Vibeke Løkkebergs familiegård. Hjemmelaget, nydelig middag på bestilling. Fra 90 euro natten for et dobbeltrom. http://lechecche.it

<strong>UTSØKT VIN:</strong> Randi Skaar Vildskog og venninnen Monika Oldervoll Fosse på besøk i enotecaen til Ghino Poggialino i Pienza. Foto: Runar Vildskog.
UTSØKT VIN: Randi Skaar Vildskog og venninnen Monika Oldervoll Fosse på besøk i enotecaen til Ghino Poggialino i Pienza. Foto: Runar Vildskog. Vis mer

EN ENTRECOTA AV DE SJELDNE

I UNESCO-vernede Pienza ligger den berømte vinbutikken ”Enoteca di Ghino”.

Ghino Poggialini leverer vin til paven. En svoren Toscana-fan er Randi Skaar Vildskog fra Sotra utenfor Bergen. Hun og mannen reiser tilbake - igjen og igjen.

Nylig var de i Pienza. - Det er noe nytt hver gang. Du blir aldri ferdig med Toscana, sier hun. Under besøket gikk turen innom enotecaen (vinbutikk, red anm) til Ghino Poggialini.

- Han er så engasjert, det er kjempesjarmerende. Vi blir like engasjert selv. Ghino hadde egentlig stengt butikken, men da vi kom, åpnet han den igjen. Kom, så får dere smake på verdens beste vin, sa han.

Vildskog og mannen smakte og smakte, og Poggialini hadde tilsynelatende all verdens tid.

- Så ringte kona og etterlyste ham. Hun er en av Toscanas beste kokker. Ghino har hatt den belgiske statsministeren på besøk i enotecaen. I tillegg leverer de vin til paven, forteller Vildskog.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer