DAGLIG LEDER: Kim Wiuff har en hånd på det meste på Engø Gård,. Vinkjelleren rommer blant annet denne Baroloen i magnumflaske. Alle foto: Ole C. H. Thomassen
DAGLIG LEDER: Kim Wiuff har en hånd på det meste på Engø Gård,. Vinkjelleren rommer blant annet denne Baroloen i magnumflaske. Alle foto: Ole C. H. ThomassenVis mer

I sju retters himmel på Tjøme

Bak de Harrodsgrønne franske dørene på Engø Gård er rettene mange og velvalgte.

||| TJØME (Dagbladet): Trangen til det sjufoldige måltid, ryktet om eleverte retter av lokale og norske råvarer, er det som har fått oss til å ta turen til Vestfold og Tjøme. Forventningene er av det aller største slaget.

Fordi.

Engø Gård har meny etter sesong og råvaretilgang.

Gjestene skal bare bestemme seg for hvor mange.

Vi valgte oss april og alle, - med dertil hørende vinmeny.

Sju retter og sju viner.
Vinmenyen er faglig komponert og smakstilpasset rettene. Noen av valgene er uventede, men desto mer spennende er det å erfare hvordan de gir rettene ikke bare et godt følg, men en utvidet smaksopplevelse.

FØRSTE RETT: Engø Gårds Røkelaks i flere fasonger.
FØRSTE RETT: Engø Gårds Røkelaks i flere fasonger. Vis mer

Vinvalgene er gjort med omhu. Det er lagt vekt på å finne passende drueslag, land og vinprodusent for å oppnå den ønskede smakstilpasning til den enkelte rett.

På bordet står det steinbakt brød fra Hvasser, etter Engø?s oppskrift. Et surdeigsbrød som minner om italiensk landbrød. Følget er Rørossmør og fingersalt fra Danmark. En liten sultdemper og et tygg før vi skal begi oss ut i måltidet.

Med en lei tendens til å spise for fort, er det viktig å ikke ha «tarmgnag» og lavt blodsukker. En bordets reise,en spisemaraton i gangfart. Det er viktig å ha tidsperspektivet på plass.

ANDRE RETT: Smørtunge med kamskjellfyll.
ANDRE RETT: Smørtunge med kamskjellfyll. Vis mer

Reisen er beregnet til i underkant av fire timer.

Første rett:
Engø Gårds Røkelaks. Fra stedets egen røkeovn. Et stykke røkt pluss et par biter som har vært innom grillen, en ny opplevelse. en mildere røkelakssmak. Servert med chreme fresh, rogn, eggeplomme, strimlet reddik, gressløk og vårsalat på syltynn toast. Vinen er en Soave Classico Monte Fioretino 2008 fra vingården Ca?Rugate i Veneto. Sammensatt, frisk og fyldig, med nok frukt til a matche den røkte fisken.

Spiseprosessen blir en leting blant smaker. Tempoet dras ned til godt under mitt pinnespisenivå. De italienske dråper får luft og full smaksrulle på vei ned svelget.

TREDJE RETT: Hummer og Kongekrabbe
TREDJE RETT: Hummer og Kongekrabbe Vis mer

Vi bryter brød og tar en slurk vann, et venteritual som setter smaksløkene i en tilnærmet nøytral

Andre rett:

Dampet smørtunge fylt med kamskjellfarse, anrettet på luftig potetkrem. Prøstekte rugbrødsmuler, kapers, rødbetstrimler og pepperrot. Hvit Bordeaux, Sauvignon Blanc og Semillion, L?Esprit de Chevalier 2005. Tørr og lett nok til å passe den milde flyndrefileten som sammen med kamsjellfarsen klarer å beholde sitt opphavspreg. En smakssymfoni med flere satser, alle fortært pianissimo.

FJERDE  RETT:Vaktel fra Sandsvær servert med minigulerøtter og grønne erter
FJERDE RETT:Vaktel fra Sandsvær servert med minigulerøtter og grønne erter Vis mer

Det handler om tempo, pauser og mer av det gode brød.

Tredje rett:

Tortellini med kongekrabbe i buljong, en skalldyrconsomme. Hummersalat sammen med stangselleri og søtpotet, anrettet med skalldyrsskum. Servert i en dobbeltskål. Fyldige smaker, som jing og jang. Vinen en 2005 Chablis 1er cru, Caves Gerard Duplessis. Chardonnayvinene fra Bourgognes første cru har eleganse, tørrhet og frisk syre som er skapt for den fineste sjømat. Denne var et svært godt valg til havets konge og dronning blant skalldyrene.

SJETTE RETT: Dagens Ost er Gammel Hemsing,  fra Hemsedal.
SJETTE RETT: Dagens Ost er Gammel Hemsing, fra Hemsedal. Vis mer

Appetitten er fortsatt på topp. Vi er ikke halvveis. Små biter som dveler lenge i munn. Måltidet blir til et spiseritual, en langsom reise blant et mangfold av smaker.

Fjerde rett:

Vaktel fra Sandsvær. Brystet er posjert og har følge av vaktelgele. Glasert og confitert lår, - kokt og lagret i eget fett. Vaktelegg kokt med løk. Følge av pulverisert timianolje, små gulrøtter og erter setter farge på bitene av den lille fuglen med det eksklusive ryktet. Nok en rett hvis smaksopplevelse gjør at smaksløkene skriker etter mer.

FEMTE RETT: Lam fra Austevoll. Rosastekt filet fra lam av villsau.
FEMTE RETT: Lam fra Austevoll. Rosastekt filet fra lam av villsau. Vis mer

Santenay Gravieres, 1er cru Magnum 2004 fra Domaine Mestre Pere et Fils, er et utmerket valg og passe snobbete til finfuglen. Lang ettersmak.

Femte rett:

Lam av villsau fra Austevoll. Rosastekt lammefilet med lammefrikasse og løkvariasjon med morkelskum og lammesjy. Saftig lammekjøtt med en full smak av natur. Den gammelnorske villsauen har gener som gjør den i stand til å klare seg på de forblåste øyene ytterst i havgapet. Et helårsbeite du skal lete lenge etter for å finne maken til. Slik er det med smaken også. I glasset er en Medoc, Chateau Potensac "Delon" 2003 laget av druene Cabernet og Merlot. Modnet og fyldig nok til å følge lammet.

SJUENDE RETT: Melkesjokolade, Melk,  sjokolade  og karamell.
SJUENDE RETT: Melkesjokolade, Melk, sjokolade og karamell. Vis mer

Bestikket er rustikk I stilen, gaffelen har befriende lange spisse tenner og det hører sauseskje med.

Sjette rett:

Fjellost fra Hemsegaarden i Hemsedal. En Gammel Hemsing anrettet med aprikos, kryddersirup og mørkt brød. Osten kjente vi. Den er fast, gul og kraftig I smaken. Vinen en overraskelse. Riesling Spätlese 2003, Weingut Keller, Rheinhessen. En kraftig sødmefylt vin som passet osten utmerket.

STEMNING: En vårlig kveld på Engø Gård.  Alle foto: Ole C. H. Thomassen
STEMNING: En vårlig kveld på Engø Gård. Alle foto: Ole C. H. Thomassen Vis mer

Sjuende rett:

Melk - Sjokolade - Karamell. Mørk sjokolade og karamell i 2 varianter, yoghurtis med en anelse laurbærsmak, med smuldrede peanøtter og iskald melk. Fascinerende å smake hver for seg, for så røre det hele sammen til en smaken av en symbiose. Sjokolade og karamell, avhengighet av hverandre og samspillet med melken. Med et ungarsk følge i glasset, - en Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2000, Royal Tokaji. I all enkelhet og vel tilpasset.

Til slutt:

Kaffe med petit four, av beste sort. - En smaksreise er over.

En reise blant det milde og pirrende, det komplekse og det enkle, smaksbomber og søt karamell.

Fra ankomst til sjuende himmel på fire timer.