BAK TEPPET: På kjøkkenet er det hektisk aktivitet året rundt. Her er det fjorårets torskemiddag i a la carte-restauranten Seckman som legges opp og serveres av Viking Kunwor. Vossingen Karianne Nondal har siden tatt over som sjefskokke ved Fleischer´s.
 Foto: Ronny Frimann &nbsp;/ Magasinet Reiselyst<div><br></div>
BAK TEPPET: På kjøkkenet er det hektisk aktivitet året rundt. Her er det fjorårets torskemiddag i a la carte-restauranten Seckman som legges opp og serveres av Viking Kunwor. Vossingen Karianne Nondal har siden tatt over som sjefskokke ved Fleischer´s. Foto: Ronny Frimann  / Magasinet Reiselyst

Vis mer

Juletorsk med en vri

Torsk er tradisjonell julemat mange steder i landet. Eller et lettere alternativ etter dager med fet ribbe og pinnekjøtt. Men tilberedningen må jo ikke være tradisjonell.

Når mørket har senket seg og kulda kommer krypende, er det tid for den gyteklare torsken i Barentshavet å vandre nærmere land. I store, feite stimer svømmer verdens største torskebestand inn mot sine gyteområder langs norskekysten, fra Stadt i sør til Finnmark i nord.

Det er denne vandringen – eller skridingen – som har gitt skreien sitt navn. Skrei er altså ikke annet enn gyteklar torsk. Som smaker ekstra godt.

Trend og tradisjon

- Her på Vestlandet er skrei i sesong fra rundt jul, og den er tidsbegrenset. Så vi må nyte den nå, mener kokken Viking Kunwor ved tradisjonsrike Fleischer’s Hotel i sentrum av Voss.

FEMTE GENERASJON: Erik Fleischer Tønjum (t.h.) og Alette Hjelmeland (foran) er femte generasjon vertskap på ærverdige Fleischer’s Hotel, medlem av De Historiske Hotel og Spisesteder i Norge.
 Foto: Torild Moland / Magasinet Reiselyst
FEMTE GENERASJON: Erik Fleischer Tønjum (t.h.) og Alette Hjelmeland (foran) er femte generasjon vertskap på ærverdige Fleischer’s Hotel, medlem av De Historiske Hotel og Spisesteder i Norge. Foto: Torild Moland / Magasinet Reiselyst

Vis mer

Derfor er torsk en vanlig rett på norske julebord, spesielt langs kysten. Så også på tradisjonsrike Fleischer’s Hotel, et av Vestlandets eldste hotell som har satt preg på Voss helt siden den første hotelldriften startet her i 1864. Men også historiske steder må fornye seg.

Anvendelig fisk

Tidligere ble skrei gjerne servert med rotgrønnsaker – siden det alltid har vært blant de mest tilgjengelige grønnsakene her i det kalde nord. Men i dag kan man få nesten hva som helst til skrei og torsk – det er en anvendelig fisk som passer til det meste.

Skrei kan stekes, bakes, kokes eller også nytes rå eller slow-tilberedt. Den tåler en rekke sauser og tilbehør, og det kan virke som nesten alle familier har sin egen vri eller spesialitet, fra thaisuppe til fiskeburger og carpaccio.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Så også Fleischer’s Hotel.

Lek med maten

- I à la carte restauranten Seckman har vi tillatt oss å tilpasse den tradisjonsrike skreiretten til de mer kontinentale vaner. Derfor er det ingen rogn eller bacon til skreien – det har vi heller brukt i forretten.

- Men - vi serverer skrei på tradisjonelt vis i Restaurant Magdalene i februar måned. Da fyller vi opp hele spisesalen og våre gjester kan ikke få nok av hverken skrei, rogn eller lever, forteller Kunwor, som mener både trend og tradisjon er viktig.

- Man må ikke like eller lage tradisjonell mat. Men man må lære om tradisjonell mat, så man kan begynne å leke og utforske.

TORSK PÅ TALLERKEN: Torsk er tradisjonell norsk julemat. Men den kan gjerne serveres på utradisjonelt vis, for eksempel med fennikel, asparges og gulrotpuré. 
Foto: Torild Moland / Magasinet Reiselyst
TORSK PÅ TALLERKEN: Torsk er tradisjonell norsk julemat. Men den kan gjerne serveres på utradisjonelt vis, for eksempel med fennikel, asparges og gulrotpuré. Foto: Torild Moland / Magasinet Reiselyst

Vis mer

Skushi – skandinavisk sushi

Forretten som kommer seilende i hånda på en hvitkledd kelner, følger Fleischer´s nyskapende ambisjoner. For her er tre forskjellige skreiretter, alle i sushiformat: En av rogn med dill og sitron, en skivet skrei-ceviche som smaker helt himmelsk, og en skreitunge med syltede epler.

Fra taket i finsalen henger enorme krystallkroner, bordene er dekket med hvite duker, krystallglass, pene porselenstallerkener og utrolig nok – originalt sølvbestikk fra 1800-tallet.

- Skreiaftenene har vært tradisjon her på Fleischer’s Hotel i mange år, og er en av mine personlige favorittkvelder, røper daglig leder Alette Hjelmeland (45) et sted midt i forretten. Sammen med Erik Fleischer Tønjum (48) representerer hun femte generasjon vertskap her på Fleischer’s Hotel. De ser begge ut til å ha like mye glede av maten og selskapet som gjestene har.

Tradisjonsrikt hotell

Den første Fleischer kom til Voss allerede i 1750, og hans oldebarn etablerte i 1864 den første hotelldriften – som siden er blitt utvidet til dagens ikoniske byggverk i sveitserstil med spiretårn og utsmykninger.

TRADISJONER: Fleischer’s Hotel er et av Vestlandets eldste hotell, og den karakteristiske bygningsmassen har satt preg på Voss sentrum helt siden 1864. 
Foto: Torild Moland / Magasinet Reiselyst
TRADISJONER: Fleischer’s Hotel er et av Vestlandets eldste hotell, og den karakteristiske bygningsmassen har satt preg på Voss sentrum helt siden 1864. Foto: Torild Moland / Magasinet Reiselyst

Vis mer

- Jeg føler meg privilegert som får lov til å arbeide på et hotell med en så lang og tradisjonsrik historie. Med røtter tilbake til 1750 har Fleischer’s Hotel vært en stor arbeidsgiver i distriktet, og en viktig kunde for bøndene de siste 152 årene, sier Alette.

Derfor har Fleischer’s Hotel fokus på kortreist og sesongbasert lokalmat, og henter så mye råvarer som mulig fra eget distrikt, fra kjøtt og fisk til urter og økologiske grønnsaker.

Fin med fennikel

Mat- og drikkeleder Alexander Mackenzie (40) heller en ny type Chablis i glassene, og vi er klare for hovedretten: Pannestekt skreifilet med smørdampede sukkererter, asparges, fennikel og en passe romslig potetgrateng.

- Fennikel er en undervurdert grønnsak som passer veldig godt til hvit fisk og lyst kjøtt, mener Alexander, som også har tips til tilberedelse av torsken.

Det viktigste trikset for å få skreien god, er nemlig å tilberede den riktig.

- Folk er redde for å spise rå fisk og derfor steker de den for mye, advarer Alexander.

- Men har du en liten kjerne igjen i fisken som ikke er helt stekt eller kokt, så er det ok. Heller det, enn å steke den tørr, mener han.

Riktig tilberedt smaker torsk himmelsk, enten den serveres på tradisjonelt eller moderne vis.

KAMSKJELL: Kamskjell er en enkel og anvendelig forrett som går godt med torsk til hovedrett. Foto: Fleischers
KAMSKJELL: Kamskjell er en enkel og anvendelig forrett som går godt med torsk til hovedrett. Foto: Fleischers

Vis mer