DELIKATESSE: Sigurdur Gardarsson byr på den erkeislandske spesialiteten kæstur hakarl. - Det minner om en vellagret ost, mener den islandske fiskehandleren. Foto: RUNAR LARSEN
DELIKATESSE: Sigurdur Gardarsson byr på den erkeislandske spesialiteten kæstur hakarl. - Det minner om en vellagret ost, mener den islandske fiskehandleren. Foto: RUNAR LARSENVis mer

Kæstur hakarl skal være både sunt og smakfullt, men lukter død og jævelskap

Tradisjonskost på Island er like variert som øyas natur.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

(Magasinet reiselyst): Det lukter død og jævelskap, men skal være både sunt og smakfullt, og har vært en del av den islandske mattradisjonen i flere hundre år.

- Denne haien biter ikke.

HAVNEBY: Reykjavík er liten i størrelse, men har utrolig mange spisesteder. Mange har fokus på sjømat. Foto: RUNAR LARSEN
HAVNEBY: Reykjavík er liten i størrelse, men har utrolig mange spisesteder. Mange har fokus på sjømat. Foto: RUNAR LARSEN Vis mer

Sigurdur Gardarsson (64) byr på den erkeislandske spesialiteten kæstur hakarl, håkjerring tilberedt på en måte som ikke akkurat brøler hverdagskost: Tørket og gravet.

Det hjelper når Sigurdur tilbyr noen smaksnotater på kjøpet:

- Det er som en veldig moden ost. Den smaker litt ammoniakk, men også søtt og salt, bemerker fiskehandleren i markedshallen ved havna i Reykjavík.

SMAKEN AV ISLAND: Røkt, gravet og tørket: Islandsk snacks er noe for seg selv. Foto: RUNAR LARSEN
SMAKEN AV ISLAND: Røkt, gravet og tørket: Islandsk snacks er noe for seg selv. Foto: RUNAR LARSEN Vis mer

Kæstur hakarl kan virke som en dårlig spøk beregnet på blåøyde turister, men den underlige spesialiteten er faktisk en viktig del av islandsk gastronomi.

Inn i varmen - Noen spiser det som drops. I vinterfestivalen Þorrablót har den en sentral rolle, men den selges året rundt. Hakarl er bra for helsa; den hjelper til og med mot sure oppstøt, hevder Sigurdur.

Men har du aldri smakt den spesielle delikatessen før, kan det godt hende du må skylle ned med en annen lokal berømthet. Brennivin, den lokale spritsorten ofte omtalt som Svartadaudir, kan bli en reddende engel om du synes det smaker død. 

På den tradisjonelle restauranten Lækjarbrekka i paradegata Laugavegur en kort spasertur fra havna, kommer den illeluktende haien servert i egen beholder for å hindre at lukta blir for stram.

Historisk kost Her er håkjerring en del av et brett med delikatesser som representerer sagaøyas særegne forretter:

- Dette kaller vi for smaken av Island, sier Valtyr Svanur Ragnarsson (26) og presenterer et brett med tørket hvalkjøtt, røkt lam - og den famøse håkjerringa.

Innimellom molekylær gastronomi og det moderne, nordiske kjøkkenet er det på sin plass med et par klassikere.

- Islandske mattradisjoner reflekterer historien. På grunn av klimaet har sylting, salting og røyking alltid vært viktig. Og mange av våre spesialiteter har oppstått av helt naturlige grunner. Denne fiskegryta ble opprinnelige laget på restene fra dagen før, påpeker kokken ved Lækjarbrekka.

Ny giv En gang i tida var det fattigmannskost, i dag er det et smakfullt bevis på at tradisjonskost fungerer også på restaurant. Island har god tilgang på grønnsaker året rundt, noe moderne drivhus sørger for.

Turisme blir stadig viktigere for Island, og i den lille hovedstaden er det et oppsiktsvekkende høyt antall restauranter.

Ragnarsson har jobbet i restaurantbransjen siden finanskrisa slo ned for fullt i 2008, og gleder seg over at det kulinariske tilbudet i byen er bedre enn noen gang.

- Du finner det meste, og kvaliteten er generelt høy. Det viktigste er økt fokus på lokale råvarer. Da jeg begynte i bransjen var det fancy kokkelering med alt mulig av ingredienser fra verden over, men kanskje ikke så mye fokus på lokale råvarer, sier kokken.

Du reiser ikke til Island for å spise kæstur hakarl, men du har ikke vært på Island uten å ta en stykke stinkende, gravet håkjerring. Helt rått.