KALVESNITSEL: Tynne skiver kalvekjøtt stekt i smør og servert med litt syrlig tilbehør er enkel og nydelig helgemat. Foto: METTE MØLLER
KALVESNITSEL: Tynne skiver kalvekjøtt stekt i smør og servert med litt syrlig tilbehør er enkel og nydelig helgemat. Foto: METTE MØLLERVis mer

Kalvekjøtt er lyst, lett, mørt og delikat - og perfekt til vårens festmiddager

Kalv er luksus. Vi må lære oss å bruke hele dyret.

Arne Brimi serverer ofte kalv til gjestene sine.

Helstekt kalve-entrecôte er blitt en klassiker på Vianvang. Kokken er også glad i en mør kalvesteik med enkelt og godt tilbehør.

Mange kokker vil bruke hele dyret. Også Dagbladets Karla Siverts. Les om hvorfor.

Men Brimi er bevisst på at kalv er eksklusiv mat, og understreker hvor viktig det er å utnytte alt kjøtt på kalven.

Kalvekjøtt er luksus - Kalv er kjempeluksus. Det er heller ikke så lett å få tak i kalvekjøtt. Man vi må ha respekt for at det er luksus, og lære oss å bruke hele dyret. «Nose to tail» er heldigvis blitt en trend nå. Det har endelig gått opp for oss at vi ikke kan vasse i indrefilet, sier Arne Brimi engasjert.

KALVETUNGEFRIKASSE: Dersom du ikke har smakt tunge før, er dette en fin start. Det tar litt tid å koke den, men det kan gjerne gjøres dagen før. Foto: METTE MØLLER
KALVETUNGEFRIKASSE: Dersom du ikke har smakt tunge før, er dette en fin start. Det tar litt tid å koke den, men det kan gjerne gjøres dagen før. Foto: METTE MØLLER Vis mer

Les også:- Du kan være sunn og etisk bevisst og fortsatt spise kjøtt

Han er glad for at restaurantene har begynt å servere et stort utvalg ulike stykningsdeler, og at blant annet langtidskokt kjøtt er blitt populært.

- For oss kokker er det viktig å kommunisere ulike muligheter for å utnytte råvarene. Det er bra, det utfordrer oss faglig også, sier Brimi.

For å understreke hva han mener, har han laget en nydelig frikasse med kalvetunge.

Tunga har småkokt i nær tre timer sammen med løk og grønnsaker, og er skåret i fine biter.
 
Friskt og godt - Tunge er ikke så mye brukt, men også det er på gang nå. Det er mange gode restauranter som har tunge på menyen i en eller annen form. De fleste liker det godt, og en tradisjonell kalvetungefrikasse er en fristende og svært velsmakende rett, sier Arne Brimi.

Han serverer den sammen med kokte poteter og et rikelig dryss med friske spirer og urter.

Glad i kjøtt? Arne Brimi er kjent for sine gode gryter.Her er redningen om du vil lage gjestemat uten stress.

På et stort fat har han lagt nystekte skiver med kalvesnitsel. En snitsel er gjerne panert, men det kan også bare være en tynn skive kjøtt, banket flat og stekt i godt smør.

- Skvis over litt lime når kjøttet er nesten ferdigstekt, og server med friskt og godt tilbehør. Asparges er i sesong nå, og kan stekes i samme panne som kjøttet. Kok opp tomater og løk med litt vineddik, og du får en enkel og fenomenalt god saus til kalvekjøttet, sier Arne Brimi.