GODE GENT: Den sjarmerende byen Gent er full av sjarmerende fortausrestauranter og gode restauranter. Seks av byens restauranter har stjerne i Michelin-guiden, og seks «kjøkkenrebeller» driver restauranter her. Foto: Mari Bareksten
GODE GENT: Den sjarmerende byen Gent er full av sjarmerende fortausrestauranter og gode restauranter. Seks av byens restauranter har stjerne i Michelin-guiden, og seks «kjøkkenrebeller» driver restauranter her. Foto: Mari BarekstenVis mer

Kjøkkenrebellene i Flandern

Girlpower – fra oppvask til kjøkkensjef

(FLANDERN, BELGIA): Den belgiske regionen Flandern har flere Michelin-stjerner per innbygger enn noe annet sted i Europa. I tillegg kan du spise rimelig gourmet hos de unge talentfulle kokkene som kalles «kjøkkenrebellene».

– Hun har alltid vært en rebell på kjøkkenet, sier mamma og soussjef Mie Slangen (58) og fortsetter å helle hummerbisquen i suppeskålene. Marjanne Moonen (34) ler og sier seg enig i sin mors utsagn.

– Jeg har aldri vært redd for å være innovativ, eller teste ut nye ting på kjøkkenet, sier hun.

Marjanne er én av «Flanders Kitchen Rebels», en gruppe innovative «rebelske» kjøkkensjefer under 35 – som alle har en uimotståelig kjærlighet til flamsk gastronomi og gode råvarer.

Matregion

Det har også hjulpet å vokse opp et sted som har så stort fokus på mat og gode råvarer.

101 restauranter i Flandern har minst én stjerne i Michelinguiden. I tillegg har 59 restauranter Bib Gourmand status, deriblant Marjannes restaurant «Amu».

KREATIV KOKK: Marjanne Moonen (34) lekte heller med mat en med dokker når hun var barn – det var ingen tvil hva hun skulle bli når hun ble stor. Foto: Mari Bareksten
KREATIV KOKK: Marjanne Moonen (34) lekte heller med mat en med dokker når hun var barn – det var ingen tvil hva hun skulle bli når hun ble stor. Foto: Mari Bareksten Vis mer

– Grunnen til vår suksess i matverdenen er nok fordi vi er et lite område, med god tilgang til nære og gode råvarer. I tillegg har vi en skikkelig bra kokkeskole.

– 800 meter herfra lager de veldig god kaviar, sier hun og åpner en liten metallboks.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Ved siden av metallboksen står en boks med lokal safran. Geitosten hun skal bruke i forretten er produsert 20 minutter unna.

Masterchef

Selv har Marjanne alltid visst at hun ville bli kokk. Når hun var liten lekte hun ikke med dokker, men med mat. Og da den anerkjente kokkeskolen Ter Duinen åpnet opp for kvinner, var Marjanne den første til å søke. I fem år gikk hun på skolen og tok en mastergrad i kokkekunst.

– Da føltes det ekstra godt å bli best i klassen, og vinne over gutta, sier hun.

For fire år siden åpnet hun restauranten «Amu» i hjembyen Turnhout, en snau time utenfor Antwerpen.

– Familien min drev rammebutikk i disse lokalene i over 80 år. Da butikken skulle legges ned, spurte mamma om det ikke var på tide at jeg åpnet min egen restaurant, sier hun.

Og restauranten er fortsatt en slags familiebedrift. Men kun med familiens damer. Moren er soussjef og tanta er servitør.

– Det er girlpower – fra oppvask til kjøkkensjef, ler hun.

Unge kokker

Marjanne har vært en av Flanderns 25 «kjøkkenrebeller» siden hun åpnet restauranten sin i 2013. Men neste år er det slutt.

– Da er jeg for gammel, sier hun og skyter frem underleppa.

Konseptet «Flanders Kitchen Rebels» er et initiativ som Visit Flanders startet, og som frontes av stjernekokken Gert de Mangeleer (39) and sommelier Joachim Boudens (36). Sammen driver de restauranten Hertog Jan som i 2011 fikk sin tredje stjerne av Michelinanmelderne.

BAKGÅRDSHYGGE: Restauranten «Karel de Stoute» drives av kjøkkenrebellen Thomas De Muynck (32) som serverer spennende retter til akseptable priser. I tillegg har restauranten en skikkelig hyggelig bakgård. Foto: Mari Bareksten
BAKGÅRDSHYGGE: Restauranten «Karel de Stoute» drives av kjøkkenrebellen Thomas De Muynck (32) som serverer spennende retter til akseptable priser. I tillegg har restauranten en skikkelig hyggelig bakgård. Foto: Mari Bareksten Vis mer

– Flandern huser veldig mange unge og dyktige kokker, og vi ønsker å synliggjøre og motivere de unge talentene slik at de kan utvikle seg til et høyere nivå, sier Joachim og ramser opp kriteriene for å bli en «rebell»:

Man må være under 35 år, jobbe som kjøkkensjef i en restaurant i Flandern, tenke på en bærekraftig måte og bruke så mange lokale produkter som mulig. Det er også viktig at kokken har selvtillit til å gjøre sine egne ting, vi velger ingen «copy cats».

Inspirert av Italia

Marjanne bruker noen gram av den lokale kaviaren som garnityr på breiflabbfileten hun nettopp har grillet. Geitosten blandes med rødbeter som er i sesong og rulles i små runde baller. En safranvinaigrette helles over kamskjellene.

GOURMET-MAT: Rødbet- og geirostrundinger. Se denne og flere oppskrifter lenger ned. Foto: Mari Bareksten
GOURMET-MAT: Rødbet- og geirostrundinger. Se denne og flere oppskrifter lenger ned. Foto: Mari Bareksten Vis mer

– Jeg har alltid latt meg inspirere av Middelhavet og av Italia i matveien, men jeg bruker lokale råvarer og det som er i sesong, sier hun og fortsetter å legge opp maten.

– Nå for det være nok! Det er mye viktigere at maten er varm og at det smaker godt enn at tallerkenen er pen, sier hun og drar frem stolen min.

– Derfor har jeg heller ingen ønsker om å få en stjerne i Michelinguiden, sier hun.

– Og selv om jeg fyller 35 neste år, kommer jeg alltid til å være en rebell på kjøkkenet.