Lager mat ved hjelp av gamle metoder, nå røper de hvorfor den blir så god

Droppet læreryrket for å bli suksessbønder i Flåm.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

FLÅM, AURLAND (Dagbladet): Ryktene har svirret fra Bondens marked, fra fjellheimen, fra hanen og fra Flåm:

Haugen gardsmat lager gode saker av gode råvarer, ved hjelp av gamle metoder.

- Her er snøtungt og sein smelting, noe som er godt for husdyr og vilt. Den langsomme smeltinga åpenbarer nye skudd hele sesongen, og de nyeste skudda er ekstremt næringsrike, forklarer Odd Ohnstad.

De beste naturlige beitene gir også den beste smaken blir vi forklart.

Pedagogikk på tunet Den pedagogiske tilnærmingen på tunet på Haugen gård i Flåm, har en naturlig forklaring.

GARDSMAT: Odd Ohnstad og Kristine Grønner Ohnstad dekker opp med tradisjonell gardsmat som leveres til hoteller og restauranter, først og fremst i eget fylke. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
GARDSMAT: Odd Ohnstad og Kristine Grønner Ohnstad dekker opp med tradisjonell gardsmat som leveres til hoteller og restauranter, først og fremst i eget fylke. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
TRADISJON: Hos Haugen Gardsmat lager de mat etter gamle norske tradisjonelle metoder, bare tørrsalting og ekte røyking benyttes. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
LAMMEBOLLER: Bollene er godt krydret og egner seg til pasta sammen med tomatene som du kan lage saus av. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
BONDENS MARKED: Oliver Madsen (t.v.) og Jon Ohnstad på Valkyrieplass i Oslo. Foto: OLE C.H. THOMASSEN

Odd Ohnstad og kona Kristine Grønner Ohnstad kommer begge fra læreryrket.

Hun sluttet sist og sa opp rektorstillingen for å delta i bedriften på heltid.

- Det gikk mange år før vi tok ut lønn og torde å satse, forteller eksrektor Kristine.

Gründerne begynte på gården i Flåm. Nå har de en moderne produksjonsbedrift i Aurland og seks ansatte. Noe av produksjonen foregår fortsatt på gården.

Gamlemåten De lange viltspekepølsene som henger til modning vises fram med stolthet. Her er spekeloft og eldhus.

BONDENS MARKED: Oliver Madsen (t.v.) og Jon Ohnstad på Valkyrieplass i Oslo. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
BONDENS MARKED: Oliver Madsen (t.v.) og Jon Ohnstad på Valkyrieplass i Oslo. Foto: OLE C.H. THOMASSEN Vis mer

Ekslærerparet har bygget opp en suksessbedrift på prinsippet om at alt skal være laget av de beste råstoffer og etter gamle metoder.

- Ta baconet, det er tørrsalta og røykt i eget eldhus med flis fra oretre, forklarer Odd.

Tørkingen er viktig. Lagring av bacon og spekemat gir vekttap og kiloprisen blir høyere en vakuumpakket fra billigkjedene blir vi forklart.

- Smaken, den kan ikke sammenliknes, og holdbarheten, den er mye lengre, forklarer han.

BACON: Bacon og flesk tørrsaltes og røykes, god smak og lang holdbarhet er resultatet. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
BACON: Bacon og flesk tørrsaltes og røykes, god smak og lang holdbarhet er resultatet. Foto: OLE C.H. THOMASSEN Vis mer

Dessuten forsvinner ikke flesket i form av avdampet vann som i mye av billigbaconet en får kjøpt. Vi befinner oss i saltlakefri og røyklakefri sone.

Halve fylket På gården tar de ikke lengre imot besøk, og det vil bare være noen frittgående griser fra egen produksjon.

Besøk på bedriften i Aurland er for grupper med avtale.

Jobben med å forsyne halve fylkets hoteller og restauranter, og mere til med langtidsmodnet spekeskinke, er krevende.

- Vi deltar fast på bondens marked i Bergen og Oslo hver 14. dag, med unntak av midt på sommeren, forteller Kristine.

LANGE PØLSER: Odd Ohnstad og Kristine Grønner Ohnstad viser fram viltspekepølser som modnes i godkjent lokale på Haugen gård. Foto: OLE C.H. THOMASSEN
LANGE PØLSER: Odd Ohnstad og Kristine Grønner Ohnstad viser fram viltspekepølser som modnes i godkjent lokale på Haugen gård. Foto: OLE C.H. THOMASSEN Vis mer

Begge jakter reinsdyr og hjort.

På fjellet mellom Lærdal, Hemsedal og Valdres går det tamrein som ikke fores og spiser akkurat det samme som villreinen. Reinlaget har dessuten eget slakteri på fjellet som gir stressfri slakt uten unødig transport.

Burgerhjort I tillegg til de tradisjonelle fenalårene og spekeskinkene lages også mye annet, som tidsriktige tapasboller og sterkt krydret spekepølse à la chorizo.

Rein, hjort, lam gris og kje foredles i mange former hos Haugen gardsmat.

- Hjorteburgerne våre er en stor suksess, du får den blant annet nede på Flåm brygge på Ægir pub, skryter eksrektoren.

En matreise til Haugen gardsmats rike går derfor helst til Flåm, Fjordane og resten av Sogn.

Eller til Bondens marked.