LITT KRUTT: I Midtøsten brukes granateplene til mye. I denne syriske varianten av midtøstensalaten tabbouleh gir granateple og chili, også kalt aleppopepper, en syrlig smak. Foto METTE RANDEM
LITT KRUTT: I Midtøsten brukes granateplene til mye. I denne syriske varianten av midtøstensalaten tabbouleh gir granateple og chili, også kalt aleppopepper, en syrlig smak. Foto METTE RANDEMVis mer

Noen bøker gjør det vondt å lese. Det kan til og med gjelde kokebøker

Ikke alt er tapt. Her er noe godt fra Syria.

Noen bøker gjør det vondt å lese. Det kan til og med gjelde kokebøker.

Og med denne traff det allerede før første oppskrift.

«Mellom Eufrat og Middelhavet, på silke- og krydderveien, ligger Aleppo, en av de eldste byene i verden», står det i forordet.

«Som en møteplass mellom øst og vest har den i tusener av år vært en strategisk by, og en smeltedigel. Det er den nest største byen i Syria, og landets gastronomiske hovedstad.»

Flavors of Aleppo - Celebrating Syrian Cuisine av Dadal og Elie Badra har rukket å bli en gammel bok med historisk materiale om en forgangen tid.

Smak av dramatikk Den kom ut i en tid da verden var en annen, og ikke minst en tid da Syria så dramatisk annerledes ut.

I 2010 var Aleppo en by med to millioner mennesker, en miks mellom ulike etniske grupper og religioner, et handelssenter kjent for noe av den beste maten i Midtøsten, smaksatt av en dramatisk historie.

LITEN REISE:  Gode kokebøker fra fremmede steder, er som små reiser. Du skulle ønske du var der selv. Du kjenner luktene. De fylte kjøttbollene med ekstra chilisnert  gir en slik reise. Foto METTE RANDEM
LITEN REISE: Gode kokebøker fra fremmede steder, er som små reiser. Du skulle ønske du var der selv. Du kjenner luktene. De fylte kjøttbollene med ekstra chilisnert gir en slik reise. Foto METTE RANDEM Vis mer

Nær landbrukets vugge, en fortsettelse av de eldste bosetningene i vår sivilisasjonskrets.

Bulgur og persille «Her er min families favoritt», skriver Elie Badra om sin families yndlingssalat, en syrisk variant av midtøstensalaten tabbouleh, med bulgur (eller couscous), agurk, tomat og persille, som så mange andre steder i regionen, men også med granateple og chili.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Eller aleppo-pepper, som man kaller det i den deler av verden. Tabbouleh er nesten alltid godt, og det er ikke uvanlig å variere med bruk av ulike urter, krydder og grønnsaker.

Det spesielle med denne, som jeg aldri har sett før, er at bulguren ikke kokes. I stedet skylles den i vann, og så blandes den med grønnsaker.

Bulguren sveller ved hjelp av væsken fra tomaten og de andre grønnsakene - smaken sitter i hvert bulgurkorn. (Vanligvis smaker bulgur bare litt mer enn ingenting.)

De absurde eplene Og granateplene! Granateple er en sånn absurd ingrediens som har dukket opp på norske bord de siste åra.

Vi vet at det er super mat, men utover det vet vi ikke helt hva vi skal gjøre med dem.

I Midtøsten brukes granateplene til mye. Som en syrlig spiss oppå en yoghurtdressing, eller i en salat. Med fisk eller fugl. Til desserter. Den tjukke granateplesirupen som en syrlig og søt tilsetning til sauser og dressinger.

Allehånde og koriander Og krydderne! Milde krydder med et unikt smaksbilde. Allehånde er et av de viktigste, med innslag av kanel og koriander - en grunnsmak som kan varieres i det nesten uendelige.

Jeg likte best de fylte kjøttbollene, som først minnet om en rett jeg hadde fått servert i Kairo en gang, mens som hadde noe annet ved seg som kunne vært tyrkisk, eller var det kanskje israelsk-palestinsk? Med en litt ekstra chilisnert.

Gode kokebøker fra fremmede steder, er som små reiser. Du skulle ønske du var der selv. Du kjenner luktene. På det beste føler du at du er der, på markedet, rundt middagsbordet, og at du har fått en ekte smak av en annen kultur.

Et måltid hos Badra-familien  i Aleppo må ha vært en storslått stund, en fargerik strøm av retter, en evig fest. Som nå er over.

Krigen forandret alt I seks turen år har Aleppo vært utsatt for kriger, invasjoner, herjinger og plyndring. Men de siste fire åra med krig har forandret alt.

Byens marked, souqen, verdensarvstedet med mer enn 13 kilometer med handelsboder hvor det bugnet av krydder, grønnsaker, stoff og tepper, er bombet sønder og sammen. Pistasjlundene på høydedraget over byen, er skyttergraver.

Det gjør vondt å vite hvor mye som har gått tapt. Og det gjør at Flavors of Aleppo føles som en viktig bok - en historisk dokumentasjon.

Kulturarven lever Heldigvis trenger ikke alt være tapt. Kulturarv lever i mennesker, også etter at deres omgivelser er ødelagt.

Og etter alt å dømme har Badra-familien klart seg bra. De flyttet til Quebec i Canada før krigen.

Og fortsetter å dekke opp til fargerike bord med hele familien, og en ekstra tallerken eller to, i tilfelle noen skulle komme innom.