MER FOLKELIG: Nyttårsaften neste år stenger Noma dørene etter å ha blitt kåret til verdens beste restaurant fire ganger. Allerede 1.mai neste år får gourmetrestauranten en folkelig avlegger. I 2017 åpner Nye Noma, en helt ny form for restaurant, drevet som urbant gårdsbruk. Foto: AFP/ SCANPIX DENMARK / CASPER CHRISTOFFERSEN
MER FOLKELIG: Nyttårsaften neste år stenger Noma dørene etter å ha blitt kåret til verdens beste restaurant fire ganger. Allerede 1.mai neste år får gourmetrestauranten en folkelig avlegger. I 2017 åpner Nye Noma, en helt ny form for restaurant, drevet som urbant gårdsbruk. Foto: AFP/ SCANPIX DENMARK / CASPER CHRISTOFFERSENVis mer

Noma åpner billig-Noma

Åpner to nye restauranter, en billig, en dyr.

Staben er på plass. Den åpner til våren. Og den vil bli folkelig.

Omtrent slik er nyheten danskene allerede har tygd på et par dager.

Verdensberømte Noma, restauranten som satte København på det gastronomiske verdenskartet, skal få en lillesøster. En billig en.

Drømmen om Noma

Mange har drømt om å besøke restauranten som satset på nordiske råvarer og lokale spesialiteter (derav navnet Noma - nordisk mat) og ble verdensberømt.

Drømmen om Noma handler om utrolige smaker og fantastiske viner, ikke om dagen derpå.

Ikke om besøket virkelig var verdt tusenlappene.

En lommebokvennlig variant av Noma høres mer forlokkende ut.

Åpningsdatoen er satt til 1. mai. Det kan bli folksomt. Du bør nok ta høyde for at det kan bli vanskelig å få bord.

Uten Redzepi

Folke-Noma kommer ved Strandveien. Den du ikke vil finne der blir stjernekokken selv. Billig-Noma vil drives av helt andre, men svært kompetente mennesker, forsikrer han.

«Kokk, assisterende direktør, vinkelner og restaurantsjef er på plass. Vi er klare», sier Redzepi til danske Politiken.

En av de mest sentrale skal være tidligere Noma-kjøkkensjef Kristian Baumann.

RESTAURANT MED KJØKKENHAGE: Urtehagen utenfor Michelinrestauranten Amass på Refshaleøen i København er ett av mange eksempler på restauranter som dyrker selv. Amass drives av tidligere Noma-kokk Matt Orlando. Nye Noma, som åpner 2017, etablerer seg like i nærheten og skal drives som urbant gårdsbruk. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN.
RESTAURANT MED KJØKKENHAGE: Urtehagen utenfor Michelinrestauranten Amass på Refshaleøen i København er ett av mange eksempler på restauranter som dyrker selv. Amass drives av tidligere Noma-kokk Matt Orlando. Nye Noma, som åpner 2017, etablerer seg like i nærheten og skal drives som urbant gårdsbruk. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN. Vis mer

Noma skal i likhet med vår egen Ylajali stenge for godt.

Ylajali (Oslo) stenger før jul i år, Noma sier takk for seg nyttårsaften neste år.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Begge lukker selv om publikum strømmer til og anmelderne skryter.

Pengesluk

Det som ikke strømmer inn i Noma er penger.

Luksussegmentet er et pengesluk. Det vet det amerikanske investeringsselskapet Ture Management som i 2013 kjøpte 45 prosent av Noma-aksjene.

Restauranten er for tida rangert som verdens tredje beste på San Pellegrino-lista.

Ifølge Politiken hadde Noma, til tross for berømmelsen, et overskudd på bare 730 000 kr i fjor. Til sammenlikning tjente den populære restauranten Madklubben Vesterbro rundt fem millioner i fjor ved å servere mat til rimelige priser.

En rekke danske gourmetrestuaranter har skjønt hvor pengene ligger.

Michelinrestauranten Formel B startet billigvarianten Uformel. AOK startet No. 2, mens Den Røde Cottage åpnet Den Gule Cottage litt nord for København.

Andre eksempler er Kadeau med billigrestaurant Pony og Relæ med sin uformelle og billigere variant, Manfreds og Vin, tvers over gata i Jægersborggade på Nørrebro.

Nye retter Partner i det amerikanske investeringsselskapet, Marc Blazer, leder i dag Noma, i tett samarbeid med Redzepi, som eier en fjerdedel av selskapet. Ute er grunnleggeren Claus Meyer, etter en det som skal ha vært en durabelig krangel med Redzepi.

REDZEPI: Mesterkokk, sanker og snart bonde. Her i Lammefjorden på Sjælland på utkikk etter planter og urter til bruk i restaurant Noma. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN.
REDZEPI: Mesterkokk, sanker og snart bonde. Her i Lammefjorden på Sjælland på utkikk etter planter og urter til bruk i restaurant Noma. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN. Vis mer

Redzepi, som har dansk mor og albansk far fra Makedonia, er kjent for sitt temperament. Nå trekker han seg tilbake.

Fram til åpningen av de nye restaurantene skal han først og fremst eksperimentere, utvikle og prøve ut nye retter.

Å avvikle én restaurant og åpne to nye skal forhåpentlig føre til mer spennende mat og mer penger i kassa.

Hva «folke-Noma »blir hetende er ikke kjent ennå. Lokalene er derimot flittig avfotografert siste uka. Et røft, industripreget lokale et steinkast fra Noma.

Urbant gårdsbruk

Nyheten om «nye Noma» kom Redzepi med i New York Times i september.

Gourmetrestauranten, som altså åpner i 2017, etablerer seg i rufsete omgivelser, nær det gamle sjøminedepotet på Christiansvold, noen steinkast fra hippie-Fristaden Christiania.

Det er her Redzepi ser for seg å være til daglig.

Utenfor døra vil restauranten dyrke urter, frukt og grønnsaker til eget bruk. Redzepi er ikke skvetten. Han planlegger drivhus på taket, ja, et helt lite gårdsbruk. På innsjøen foran restauranten skal han dyrke mat på en flåte.

Å dyrke i byen er en internasjonal trend og nødvendig tilskudd når byene vokser. Det er bare et tidsspørsmål før den første norske restauranten i en storby også er et lite gårdsbruk.

Ureist mat Å by på ureist mat fra egen hage finner du mange eksempler på blant danske restauranter.

Bak Henne Kirkeby Kro på Jylland har Michelin-kokken Paul Cunningham gjort kjøkkenhagen til Danmarks største. Her kan gjestene beundre maten før kokkene høster den.

Den amerikanske kokken Matt Orlando dyrker mat til sin michelinrestaurant Amass på Refshaleøen rett utenfor København sentrum. Det var her den danske grevinne Alexandra gikk i land for å spise økologisk og feire 40-års dagen sin i fjor.

DYRKER:  Til nå har Noma dyrket urte i vinduskarmen. Den nye restauranten som åpner i 2017 vil framstå som en by-bondegård. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN
DYRKER: Til nå har Noma dyrket urte i vinduskarmen. Den nye restauranten som åpner i 2017 vil framstå som en by-bondegård. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN Vis mer

I likhet med stjernekokken Christian Puglisi (restaurant Relæ) har Orlando også ei fortid på Noma. Begge har mye å takke Redzepi for.

Restaurant-reisemål De nye restaurantene med økologiske, selvdyrkede matvarer etablerer seg gjerne der husleia er billig og dyrkingsmulighetene store.

— Jeg valgte Refshaleøen fordi det er et område med en stolt industrifortid, fordi det krever mot å satse her og fordi restaurantbesøket blir en liten reise. Opplevelsen starter når du går ut døra hjemme. Å komme ut hit gir merverdi, sa Matt Orlando til Dagbladet i fjor sommer.

Nye Noma og Amass vil ligge ganske nær hverandre.

Hva med Nomas nåværende lokaler? Redzepi utelukker ikke at lokalet også blir spisested.

Går alt etter planen kan han i 2017 ende opp med tre nye restauranter i København.

MER MAT:  Noma har vært hjertebarnet i 12 år, men stenger neste år. Også i de gamle lokalene til Noma planlegger Rene Redzepi nytt spisested. Foto: NTB SCANPIX
MER MAT: Noma har vært hjertebarnet i 12 år, men stenger neste år. Også i de gamle lokalene til Noma planlegger Rene Redzepi nytt spisested. Foto: NTB SCANPIX Vis mer