VANN I MUNN: I et halvt år har Andreas Viestad fått stadig mer lyst på tyrkisk mat etter å ha lest Vidars blogg «Et kjøkken i Istanbul». Til slutt måtte han dra hjem til ham og smake på alle de eksotiske rettene. Foto: METTE RANDEM
VANN I MUNN: I et halvt år har Andreas Viestad fått stadig mer lyst på tyrkisk mat etter å ha lest Vidars blogg «Et kjøkken i Istanbul». Til slutt måtte han dra hjem til ham og smake på alle de eksotiske rettene. Foto: METTE RANDEMVis mer

Nordmannen som deler tyrkisk mat fra Istanbul

Kokken Vidar lærer deg å lage hummus, baba ganoush og muhammara.

«Tyrkia, et land hvis historie er reflektert i maten», skriver Alan Davidson i sin massive mathistorie, Oxford Companion to Food. «Man kan merke Det fjerne østen, Midtøsten, Sentral-Asia, Iran, Anatolia, og Middelhavet.»

Det er nettopp innflytelsen fra mange ulike kanter vi ser rundt oss, fra vår plass på terrassen i bydelen Balat i Istanbul: Fra hjertet av det som tradisjonelt var det jødiske kvarteret i byen kan vi skimte taket på en av byens eldste moskeer og en bulgarsk kirke.

På andre siden av haugen holder patriarken for den gresk-ortodokse kirken til, ikke langt fra armenernes kirke, begge deler omkranset av trendy kafeer og kaffebarer, og noen av det regjerende islamistpartiets mest lojale tilhengere.

OPPDAGER: Vidar flyttet til Istanbul sammen med kjæresten for et knapt år siden. Siden i fjor høst har han skrevet bloggen «Et kjøkken i Istanbul», der han deler sine matopplevelser og oppdagelser. Foto: METTE RANDEM
OPPDAGER: Vidar flyttet til Istanbul sammen med kjæresten for et knapt år siden. Siden i fjor høst har han skrevet bloggen «Et kjøkken i Istanbul», der han deler sine matopplevelser og oppdagelser. Foto: METTE RANDEM Vis mer

I gatebildet konkurrerer hipstere og fundamentalister om å ha likest mulig skjeggprakt.

Komplisert blanding Blandingen er komplisert, konstant og tidvis konfliktfylt, som i vannet som renner gjennom byen: En særegen hydrologisk utveksling sørger for at sentralasiatisk og sentraleuropeisk ferskvann renner fra Svartehavet gjennom Bosporos ut mot Middelhavet, samtidig som det, i et lag under, strømmer saltvann fra Middelhavet inn til Svartehavet.

Utvekslingsforholdene er aldri konstante, og strømforholdene er uforutsigbare. Det er nettopp denne blandingen vi smaker når vi sitter på terrassen til Vidar Bergum i Balat i Istanbul.

Artikkelen fortsetter under annonsen

I et halvt år har jeg hatt stadig mer lyst på tyrkisk mat etter å ha lest Vidars blogg «Et kjøkken i Istanbul». Jeg har fråtset i fargene og drømt om smakene. Til slutt besluttet jeg at det fikk være nok virtuell fråtsing.

Rettene forteller Og nå står maten framfor meg: En masse små og store - mest små - retter som forteller deler av landets lange og rike kulinariske historie.

ULIKE KULTURER: Fra bydelen Balat ser man hvordan ulike kulturer har møttes i Istanbul. Man skimter blant annet det jødiske kvarteret,taket på en av byens eldste moskeer og en bulgarsk kirke. Den tyrkiske matkulturen har i seg alt dette. Foto: METTE RANDEM
ULIKE KULTURER: Fra bydelen Balat ser man hvordan ulike kulturer har møttes i Istanbul. Man skimter blant annet det jødiske kvarteret,taket på en av byens eldste moskeer og en bulgarsk kirke. Den tyrkiske matkulturen har i seg alt dette. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Min favoritt er muhammara, den søte og syrlige paprika- og valnøttblandingen med granateplesirup, som har sin opprinnelse i Syria, men som har blitt vanlig frokostmat for hundretusener av tyrkere, og tilbehør til middagen for like mange andre.

Det står også hummus på bordet, en rett som trolig egentlig stammer fra Egypt, fra den tiden da det Ottomanske riket var et stort imperium styrt nettopp fra Istanbul.

Bakt aubergine I stedet for å være en gråbrun blanding, serverer Vidar den med krydret lammekjøttdeig og granateple - en variant han har utviklet selv, med inspirasjon både fra øst, vest og nord.

Det er baba ganoush, den bakte auberginen med den fine røyksmaken, som både arabere, armenere og jøder mener at de står bak.

Og ikke minst er det «mam bayld», de bakte auberginene som er så fulle av olivenolje at imamen besvimte - en tyrkisk rett som har smittet til alle de delene av den muslimske verden som elsker olje, aubergine og å gjøre narr av presteskapet.

Inspirerer Vidar flyttet til Istanbul sammen med kjæresten for et knapt år siden. Siden i fjor høst har han skrevet bloggen «Et kjøkken i Istanbul», der han deler sine matopplevelser og oppdagelser.

Ikke bare er det tyrkiske kjøkkenet en inspirerende, variert og forholdsvis enkel måte å tilnærme seg det rike tilfanget av retter fra Midtøsten, Vidar er også en formidler som evner å formidle autentisk mat på en måte som gjør at man får lyst til å prøve det hjemme.

Eller aller helst: hjemme hos ham på terrassen.