OLIVENMOS: Ikke helt en dipp, ikke helt et pålegg. Tapenade følger de fleste måltider, og er en direkte etterkommer fra en av verdens eldste oppskrifter. Foto: METTE RANDEM
OLIVENMOS: Ikke helt en dipp, ikke helt et pålegg. Tapenade følger de fleste måltider, og er en direkte etterkommer fra en av verdens eldste oppskrifter. Foto: METTE RANDEMVis mer

Olivenmosen som ikke helt er en dipp, ikke helt et pålegg

En av verdens eldste oppskrifter.

Hvordan vil den smake for oss moderne mennesker? Svaret ligger der rett foran oss, i sommersola. I hvert fall hvis du er i Provence.

Eldst Den provencalske tapenaden - olivenmosen som ikke helt er en dipp, ikke helt et pålegg, og som følger de fleste måltider - er etter hva jeg kan forstå en direkte etterkommer etter en av verdens eldste oppskrifter.

Nesten alt, omgivelsene, samfunnet rundt oss, måten vi spiser og drikker på, er vesensforskjellig fra hvordan det var i antikken.

Men lukker du øynene for alt det, er smaken nesten den samme som for to tusen to hundre år siden.

Middels pen kone «Du kan lage epityrum av grønne, svarte eller spettede oliven,» skriver Cato den eldre i sin bok «De Agri Cultura» - Om jordbruket - den eldste boka som er bevart på latin (fra ca. 160 før vår tidsregning).

Cato selv var ikke kjent som noen livsnyter. Han var streng og konservativ, og hadde for vane å avslutte sine taler med å minne om at «For øvrig mener jeg at Kartago bør ødelegges.»

I «Om landbruket» gir han tips om dyrking, og oppskrifter på et praktisk liv: Det er fordel å ha en middels pen kone (en stygg kone virker frastøtende, en vakker distraherende), og det er lurt å behandle slavene sine med fasthet (reduser rasjonen hvis de er syke, selg dem når de blir gamle).

Morkake til fest Han var en praktisk mann, i alt og ett. Derfor inneholder boka også oppskrifter på mat.

På hverdagsmat som brød, festmat som morkake.

GAMMEL:  Få trær kan bli så gamle som oliventrær. Få oppskrifter er eldre enn olivenmosen. Foto: JENS SØVBERG / SAMFOTO
GAMMEL: Få trær kan bli så gamle som oliventrær. Få oppskrifter er eldre enn olivenmosen. Foto: JENS SØVBERG / SAMFOTO Vis mer

Og hverdagsfestmaten med oliven, som ble kalt epityrum. «Press steinene fra grønne, svarte og spettede oliven. Krydre som følgende. Hakk oliven, ha i olivenolje, eddik, koriander, spisskummen, fennikel, vinrute, mynte. Ha i et leirfat. Server slik.»

Tapenade er en direkte etterkommer av romernes epityrum, med noen små endringer: Den inneholder ikke vinrute, som er en litt obskur og smått giftig urt som i Norge klassifiseres som legemiddel.

I tillegg inneholder tapenade kapers (det opprinnelige provencalske navnet for kapers er nettopp tapenade) og ansjos. Men smaken er ellers temmelig lik. Og slik lever Romerriket videre også i dag.