VIESTADS VARIANT : Høybakt piggvar slik Even Ramsvik serverer den på Ylajali. Men Viestad har bedre høy. Foto: METTE RANDEM
VIESTADS VARIANT : Høybakt piggvar slik Even Ramsvik serverer den på Ylajali. Men Viestad har bedre høy. Foto: METTE RANDEMVis mer

På høy tid å bite i gresset

Høybakt piggvar, søt avskjed med livet på landet.

• Flere matsaker på db.no/mat
- Hvordan klarer du å ta livet av et dyr du har kjent, og brydd deg om, spurte jeg bonden Osmund for mange år siden.

- Å, når det nærmer seg, så begynner jeg å lete etter noe irriterende hos dem. Det er alltid noe ved dem som man ikke liker, eller kan begynne å mislike, var det brutale og praktiske svaret hans.

Hvordan klarer jeg å dra herfra, fra mitt sommerparadis?

For noen uker siden var det utenkelig å reise frivillig tilbake til byen.

Hvem vil vel bytte ut landliv, ljå og snekkefart med kjas, mas og asfalt.

Ikke flott med flått Men etter hvert som avreisen nærmer seg, blir det mer og mer akseptabelt.

Det blir tomt for jålekaffe og vin fra byen, små og store upraktiske særegenheter ved de 200 år gamle husene blir mer påfallende og irriterende, slåmaskiner går i stykker, snekkemotorer havarerer, naturen truer.

BYMAT : Viestad begynner å lengte til byen. Med piggvar går det an å lage bymat. Foto: METTE RANDEM
BYMAT : Viestad begynner å lengte til byen. Med piggvar går det an å lage bymat. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det er flott med turer i sin egen skog og mark, men det er ikke flott med flått.

Og det er de som egentlig eier naturen. 

Jeg savner byen, rett og slett. Etter en lang sommer med hva som i beste fall må kalles rustikk mat, tar jeg meg selv i å savne bymaten.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Muligheten til å gå på en restaurant som byr på noe annet enn bare pizza.

Mat servert på rette bord. Mat som noen andre har fanget eller kjøpt, som noen andre har tilberedt, og noen andre vasket opp etter.

Høybakt piggvar I kjøleskapet er det en kvart piggvar igjen fra siste måltidet med gjester. Og med piggvar går det an å lage bymat.

RØDGLØDENDE: Når ovnen er rødglødende innerst er tida inne for piggvaren. Du kan også bruke annen flat fisk. Foto: METTE RANDEM
RØDGLØDENDE: Når ovnen er rødglødende innerst er tida inne for piggvaren. Du kan også bruke annen flat fisk. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Jeg bestemmer meg for å forene by og land ved å gjenskape en av de beste rettene fra en av Oslos beste restauranter, høybakt piggvar slik Even Ramsvik serverer den på Ylajali.

Det er en fantastisk rett når han lager den. Piggvar er en av de beste fiskene som finnes, særlig når den bakes på høy varme, slik Ramsvik gjør, i en metallpanne i sin vedfyrte bakerovn.

Men jeg har likevel én kritikk mot retten, og det er at han ikke bruker spesielt godt høy.

Og er det noe vi har en overflod av her, så er det høy.

Høy og høy Høy er gress. Og mens man gjerne tenker på de gule, tørkede stråene som én og samme ting, uten andre egenskaper enn evnen til å gi mennesker allergi og mette sauer og kyr, så finnes det egentlig en rekke ulike typer gress.

Noen er saftige, noen litt bitre. Og noen av dem inneholder et stoff som heter kumarin. Kumarin er det aktive stoffet i kassiakanel (den vanligste kanelen i Norge) og tonkabønner. Smaken er søtlig.

ENDA BEDRE: Gårsdagens kokte nypoteter blir supergode med smør og urter. Foto: METTE RANDEM
ENDA BEDRE: Gårsdagens kokte nypoteter blir supergode med smør og urter. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Alle som har hoppet i høyet, har kjent duften av kumarin. Man kan av og til kjenne igjen et blaff av samme duft når man går langs veien en vakker sommerdag. Eller når man står med ljåen og jobber på seg vannblemmer.

Det gresset som har mest kumarin er et unnselig lite gress med mange vakre navn: gulaks, friargrass, vårbrodd, luftgras, fjell-te, duftgras, eller, på fransk, Gazon de vanille.

Jeg forsøker å gjøre det meste likt originalen: For å etterlikne bakerovnen til Even, setter jeg en panne med lokk inn i peisen.

Rødglødende Når den er riktig, riktig varm - rødglødende innerst - legger jeg i gras og fisk som jeg har gnidd inn med litt salt. Og etter ti nervepirrende minutter  - Vil den blir brent i den intense varmen? -  er den ferdig.

Det luker av den fineste flyndrefisken som finnes, men enda viktigere, av friere, av fjellte, av vanilje, og av å hoppe i høyet.

Jeg legger ikke merke til det selv, men jeg blir sittende og smatte og lage koselyder mens jeg spiser i kveldssolen.

- Sånt no hakke vi i byen.