PERFEKT BRENT: Denne lange stilken har den vidunderlige egenskapen at den blir mildere, bedre og mer seg selv når den utsettes for sterk varme. Her brent purre med løyrom og  hasselnøtter. Foto: METTE RANDEM
PERFEKT BRENT: Denne lange stilken har den vidunderlige egenskapen at den blir mildere, bedre og mer seg selv når den utsettes for sterk varme. Her brent purre med løyrom og hasselnøtter. Foto: METTE RANDEMVis mer

Purrens vidunderlige egenskap: Blir mildere og bedre av mishandling

Brent, men perfekt. Og fylt med alle slags deilige ting.

Av alle retter på stjernerestauranten Ylajali, som stengte før jul i fjor, er det én jeg savner mest. Og det er purreretten.

Jeg husker hvordan det var å sitte, i all den milde nordiske eksklusiviteten på St. Olavs Plass og nyte god vin, god mat, vennlig og strømlinjeformet service.

Slike opplevelser er deilige. Men de kan også bli for perfekte, for myke og gode og behagelige.

Hvis det ikke er noen kanter på opplevelsen kan man synke inn i en lett promilledis, en emosjonell emulsjon av vin og mat.

Godt er ikke alltid skjønt I de åra Even Ramsvik var kjøkkensjef på Ylajali ble han bedre og bedre. Han nådde til og med det punktet hvor han skjønte at godt ikke alltid var skjønt.

Plutselig, når man minst ante det, kom en rett på bordet som var så til de grader uvanlig, at man kunne mistenke en total nedsmelting på kjøkkenet.

Ingen bitte små, perfekt turnerte grønnsaker eller skulpturelle biter med skalldyr.

En purre. Men det var ikke lett å se, for den var helt brent. Svart. Og når man kom borti den, føk det små askeflak over bordet.

Forskrekkede servitører strømmet til og børstet av bitene med karbonisert purre som etterlot små, grå striper på den kritthvite duken.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Brent, med perfekt Tilsynelatende uspiselig. Men slett ikke. Gjennom en liten åpning i den brente purren kunne man skimte noe annet.

Noe gyllent, noe hvitt, noe håpefullt lysegrønt. Purren var brent, men perfekt. Og fylt med alle slags deilige ting.

Det var en rett som smakte av løyrom, hasselnøtter, rømme fra Rørosmeieriet, karse og sjøsalat.

Men først og fremst av purre.

Mildere og bedre Even hadde oppdaget purrens vidunderlige og dramatiske egenskap, evnen til å bli mildere, bedre og mer seg selv når den utsettes for virkelig brutal mishandling.

Bak det brente ytre skjulte det seg søt, lysegrønn, mør og saftig purre.

De siste åra har vi nordmenn, og ikke minst norske kokker blitt opptatt av asparges. Og bra er det, på mange vis.

Perfekte, ferske, sprø asparges er noe av det beste som finnes.

Hverdagens asparges Men bare de aller beste og ferskeste kortreiste aspargesene kan konkurrere med en gammel og gretten purre som har fått en skikkelig omgang på grillen eller i en litt for varm ovn.

Purre er virkeligheten og hverdagens beste asparges.

En restaurantrett er som en performance. Den er avhengig ikke bare av en kunstner og en idé, men av en fysisk ramme rundt.

DYKTIG:  I de åra Even Ramsvik var kjøkkensjef på Ylajali ble han bedre og bedre. Han nådde til og med det punktet hvor han skjønte at godt ikke alltid var skjønt,mener Andreas Viestad. Foto: METTE RANDEM
DYKTIG: I de åra Even Ramsvik var kjøkkensjef på Ylajali ble han bedre og bedre. Han nådde til og med det punktet hvor han skjønte at godt ikke alltid var skjønt,mener Andreas Viestad. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Du må oppleve den, der og da. Og når Ylajali ikke lenger finnes, så finnes heller ikke retten.

Gjenoppstått Men den har gjenoppstått, som en nesten like god, om enn ikke like spektakulær rett på Sentralen, den nye restauranten i Kvadraturen i Oslo som Even også har en finger (og purre) med i.

Og den kan finne nytt liv på de tusen griller, som en forseggjort rekonstruksjon, slik Even viste meg da han kom innom hagen min en vakker vårdag.

Eller som art-by-accident hvis du glemmer en purre på grillen litt for lenge.