SMAKEN AV NORGE: Gravlaks er lett å lage selv, og smaker godt når som helst på året. Foto: METTE MØLLER
SMAKEN AV NORGE: Gravlaks er lett å lage selv, og smaker godt når som helst på året. Foto: METTE MØLLERVis mer

Rake eller grave, kan du forskjellen?

En skjer ved gjæring, den andre ikke.

Synes du gravlaks og rakfisk smaker ganske likt?  I så fall har du vært borte i milde varianter.

Rakfisken har vært utsatt for en langt heftigere prosess.

Mange likheter Både raking og graving er gamle måter å konservere mat på, oppstått fordi folk måtte ha mat utenom sesong. Det vi ser på som delikatesse var rett og slett en dyd av nødvendighet før i tida.

Hva er egentlig forskjellen mellom å grave og rake? Kort fortalt skjer graving uten gjæring. Fiskekjøttets egne enzymer gjør jobben.

Rakingen derimot, er gjæring så det holder. I måneder.

Skulle du få lyst til å servere en av delene fram mot jul, er det altså graving du bør satse på.

Enkel prosess En flott gravlaks kan du servere allerede til helga om du starter nå.  For å være sikker på å unngå bakterietrøbbel, frys fisken i minimum 24 timer før den graves.

Prosessen starter med å rense fisken, nappe bein  og skjære bort finner. Deretter blander du salt, pepper, sukker og kanskje litt konjakk. Blandingen legger du på fiskefiletene, gjerne med dill. 

Også fenikkel, koriander og pepperrot er vanlig å bruke. Noen bruker også akevitt. Det finnes en rekke lokale varianter.

ENKELT: Rakfisk på lokalt vis. Trefjøl, tollekniv og lompe er alt som trengs for å nyte fisken. Fram mot jul møtes vennegjenger over hele Norge for å¨spise rakfisk og prøve ut juleakevitten. Foto: OLE C. H. THOMASSEN
ENKELT: Rakfisk på lokalt vis. Trefjøl, tollekniv og lompe er alt som trengs for å nyte fisken. Fram mot jul møtes vennegjenger over hele Norge for å¨spise rakfisk og prøve ut juleakevitten. Foto: OLE C. H. THOMASSEN Vis mer

- Men tro ikke at du kan slumse. Du må veie og måle, sier Brimi.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Når du graver fisk, presser du filetene mot hverandre og legger fisken under noe tungt. De neste dagene snur du den en gang i døgnet - og venter.

Imens kan du lære deg å lage sennepssaus eller bestemme om du skal servere stuede poteter - eller slå til med noe mer avansert.

Les også: Brimis enkle og raske sennepssaus - et must til gravlaksen

Synes du det høres fristende ut å grave fisken selv? Sjekk ut Sjømatrådets oppskrift her.

Beskytter maten Når laksen graves, forandrer fuktigheten den tørre marinaden slik at den blir til en konsentrert lake. Både fisk og kjøtt kan graves. Skal du grave kjøtt, behøver du ikke fryse det først.

Ifølge Wikipedia er gravlaks kjent siden middelalderen. Målet med gravinga var å beskytte maten mot å råtne.

Det vanligste er å grave laks, ørret og røye, men også andre fiskeslag kan graves. På kjøttsiden er det vanlig å bruke oksefilet, elg, hjort og rådyr.
 
I middelalderen ble lettsaltet laks lagt lagvis i tønner og gravd ned i sanden over høyvannslinjen. Det er altså riktig at fisken ble gravd ned i jorda for den ble spist.

Magisk mat Å velge mellom gravet fisk og rakfisk er umulig, mener Dagbladets kokk, Arne Brimi.

LANGE TRADISJONER: Denne maten har vært spist av nordmenn i over 600 år. Rakfisk er både festmat, turmat og jegerkost. Foto. OLE C.H. THOMASSEN
LANGE TRADISJONER: Denne maten har vært spist av nordmenn i over 600 år. Rakfisk er både festmat, turmat og jegerkost. Foto. OLE C.H. THOMASSEN Vis mer

- Begge deler smaker magisk. Dette er fenomenale norske retter som vi må ta vare på, sier han.

Om du må holde deg for nesa når rakfisken pakkes ut, er du ikke den eneste.

Les også: Bryt en vane: Bytt ut røkelaksen med rakfisk

Det lukta ikke godt på Fagernes i begynnelsen av måneden, da årets rakfiskfestival gikk av stabelen. Til gjengjeld var det mange som koste seg med herlige smaker.

Raking er ifølge Wikipedia en kjent konserveringsmetode helt siden midten av 1300-tallet. I Norge er det vanligst å bruke ørret og røye, men også sik og abbor rakes.

I Sverige blir sild raket på samme vis.

Surströmming Hvis du har lurt på hva surströmming er, så er det altså raksild. Produktet kan trygt kalles «for spesielt interesserte». Mange svensker elsker det. Bor de i ulandet, kan de se langt etter det.

Allerede i 2006 ble det forbudt å frakte surströmming med fly. Ifølge Wikipedia skyldes det faren for at gjæringsprosessen skal få boksene til å eksplodere.

På Island finnes Hákarl som er et tilsvarende produkt av fermentert hai.

GUDBRANDSDALEN: Alle lag av folket liker rakfisk. Heides landhandel i Skåbu kunne stolt fortelle av dere selvlagde rakørret fant veien til slottet og kong Olav. Bildet er fra 1972. Foto: AAGE STORLØKKEN/ NTB SCANPIX
GUDBRANDSDALEN: Alle lag av folket liker rakfisk. Heides landhandel i Skåbu kunne stolt fortelle av dere selvlagde rakørret fant veien til slottet og kong Olav. Bildet er fra 1972. Foto: AAGE STORLØKKEN/ NTB SCANPIX Vis mer

Raking er både en måte å oppbevare fisk på og en måte å tilberede den på. Istedet for en kort graving, blir fisken saltet og lagt ned i lukket butt på høsten. Først i ukene før jula, er den ferdig.

Ved raking blir fisken utsatt for at enzymer fra mikroorganismer brukes for å skape biokjemiske forandringer i maten. Alt skjer kontrollert, omtrent som når man lager ost.

Rakeprosessen er altså en mikrobiologisk prosess, vanligvis med melkesyrebakterier. Når du graver spiller ikke mikroorganismene noen rolle.

Les også: Denne matretten har vært spist i Norge i 667 år

På lag med naturen Den langsomme rakingen er en prosess hvor en må spille på lag med naturen. Ellers får du en oppblomstring av uønskede bakterier.

- Er du ikke nøyaktig, går det galt, sier Brimi, som både har gravet og raket i årevis.

En god rakfisk skal etter hans mening lukte mildt og behagelig, og fisken må ikke være for salt.

Han kjøper også rakfisk og har funnet sin favoritt, den fra Nordaker gård i Valdres.

FINGERMAT:Noen legger laksen i lefserull, andre foretrekker kanapéer med laks og sennepssaus. FOTO: OLAV OLSEN
FINGERMAT:Noen legger laksen i lefserull, andre foretrekker kanapéer med laks og sennepssaus. FOTO: OLAV OLSEN Vis mer

-Jeg kjenner folka og vet de er flinke. Mange andre er også flinke. Det finnes masse god rakfisk å få kjøpt, sier han.

Å starte med raking på egen hånd er ikke å anbefale.

Både fisken, redskaper og oppbevaringskar må være gullende rene før fisken presses ned i laken hvor prosessen foregår uten lufttilgang.

Mattilsynet regner rakfisk, også den du kjøper, som risikoprodukt på grunn av faren for listeriasmitte. Er du gravid eller har nedsatt  immunforsvar, er det lurest å ligge unna.

Kvaliteten I butikkene finnes det mange typer rakfisk, gjerne merket som mild, lagret eller vellagret, og det er bare å finne fram til den fisken som passer best for deg.

Ivrige rakfiskentusiaster mener at rakfisken bør serveres med flatbrød, godt smør og kokte poteter.

Da kommer smaken fram. Men det er du som bestemmer.

Lefse, rømme, rødløk og purre smaker unektelig også godt til rakfisk.

SLIK: Filet mot filet, med krydderblanding og urter. De fleste bruker dill. Å grave egen laks er ikke komplisert. Du må bare være nøyaktig. Foto: TRYGVE INDRELID
SLIK: Filet mot filet, med krydderblanding og urter. De fleste bruker dill. Å grave egen laks er ikke komplisert. Du må bare være nøyaktig. Foto: TRYGVE INDRELID Vis mer
RØMME: Noen mener rømme er feil, andre klarer ikke rakfisk uten løkringer, rømme, lefse og poteter. Foto: PER EIDE/ SAMFOTO
RØMME: Noen mener rømme er feil, andre klarer ikke rakfisk uten løkringer, rømme, lefse og poteter. Foto: PER EIDE/ SAMFOTO Vis mer