STYR UNNA JUKSESMØR I HOLLANDAISEN: - Olje er en viktig bestanddel i ethvert kjøkken, men for det franske er meierismør enda viktigere, se bare på sauser som Béarnaise og Hollandaise, sier Knut Brottveit, kokk og medeier hos Brasserie France. Foto BON APPETIT / NTB SCANPIX
STYR UNNA JUKSESMØR I HOLLANDAISEN: - Olje er en viktig bestanddel i ethvert kjøkken, men for det franske er meierismør enda viktigere, se bare på sauser som Béarnaise og Hollandaise, sier Knut Brottveit, kokk og medeier hos Brasserie France. Foto BON APPETIT / NTB SCANPIXVis mer

Råvarene du må ha for å lage fransk mat

Her gjelder det å ha godt smør. Masse godt smør.

Dinside Å kunne lage god fransk mat er noe de fleste av oss drømmer om.

På en smårutete duk vil vi servere soup à l'oignon, canard og cornichons til lyden av «Sous le Ciel De Paris» av Juliette Gréco og Patrick Bruels «Ménilmontant».

Men for å bli fransk chef på eget kjøkken, er vi nødt til å begynne i det små.

Å lære seg å mestre tidkrevende confiter og braisering er ikke noe som kommer over natten.

Ikke minst må vi vite hvilke ingredienser vi må ha i skap og kjøleskap - utenom den obligatoriske «Larousse gastronomique» i kokebokhylla, da, selvsagt.

Glad i italiensk mat? Da er det smart å ha disse råvarene på lur

Smør en masse
Det som er helt sikkert, er at vi bør ha rikelige mengder med smør hjemme.

Og her holder det ikke med plantemargarin, lettprodukter og juksefett.

- Når det gjelder tradisjonell fransk kokekunst, så er det fint å ha en god del godt smør i kjøleskapet, sier Stefan Walltin, som er kjøkkensjef på Brasserie Hansken i Oslo, til DinSide.

Knut Brottveit, kokk og medeier hos Brasserie France, er skjønt enig.

BIFF TARTAR: Rått kjøtt med rå eggeplomme, her servert med béarnaise. Foto: BON APPETIT / NTB SCANPIX
BIFF TARTAR: Rått kjøtt med rå eggeplomme, her servert med béarnaise. Foto: BON APPETIT / NTB SCANPIX Vis mer

- Olje er en viktig bestanddel i ethvert kjøkken, men for det franske er meierismør enda viktigere, sier han.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Tenk bare på sauser som Béarnaise, Hollandaise og beurre blanc, som er en saus av innkokt hvitvin og sjalottløk, pisket med smør.

Dette er sauser vi ser igjen på enhver fransk meny, og som også er enkelt å lage på et hjemmekjøkken, i og med at man ikke behøver å koke kraft, ifølge Brottveit.

Det må heldigvis ikke være vanskelig å lage franske sauser: Se Andreas Viestads idiotsikre måte å lage bearnaise

Sennep, hvitløk og vin Pølsesennep på plastdunk har heller ingenting på det franske tradisjonelle kjøkken å gjøre.

Nei, du vil ha god sennep fra Dijon når du skal lage dressinger og majones.

- Jeg har alltid flere typer: fin, grov og en som er tilsatt estragon. Perfekt som smakstilsetning i for eksempel potetpuréen, sier Brottveit.

Og hvitløk er jo helt essensielt. Kokkens tips er å bake hvitløksbåter i solsikkeolje i bortimot en time, før de brukes som tilbehør i salater og til kjøtt og fisk.

Ligger de i oljen, er de dessuten holdbare i mange uker.

- Men mange bruker hvitløk ukritisk, og spesielt rå hvitløk, men det blir ikke mer fransk av den grunn, sier han.

I PARIS: Kokk og medeier hos restauranten Brasserie France, Knut Brottveit, på en av sine mange reiser til Frankrike. Foto: PRIVAT
I PARIS: Kokk og medeier hos restauranten Brasserie France, Knut Brottveit, på en av sine mange reiser til Frankrike. Foto: PRIVAT Vis mer

Ellers er man i Frankrike bedre på sesongvarer og det å glede seg over det som er best i øyeblikket.

Altså, ikke kjøp asparges fra Peru i november eller spanske jordbær i mars.

Vin til bruk i matlagningen og til hjemmekokken er naturligvis også et må-ha.

Enkelt, men skikkelig godt: Slik lager du din egen sennep

Eddik, urter og oster Cornichons, som er små sylteagurker, vineddik og urter som timian og rosmarin, er også en naturlig del av det franske kjøkken.

Og selvfølgelig - franske oster er finalen på enhver fransk middag. Alle fylker i Frankrike har sin egenart og sine egne opphavsbeskyttede oster som de er mektig stolte av.

Her siterer kjøkkensjefen på Brasserie France General de Gaulle:

«Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre».

Altså: Et land som lager mer enn 365 sorter ost kan ikke tape krigen!

- Dette er måten å vekke franskmennenes kampånd, Churchill måtte spille på andre strenger, sier Brottveit.

CONFIT DE CANARD: La kjøttet bade i fett, og koke til kjøttet nærmest ramler av benet, så mørt og saftig er det. Foto: BON APPETIT / NTB SCANPIX
CONFIT DE CANARD: La kjøttet bade i fett, og koke til kjøttet nærmest ramler av benet, så mørt og saftig er det. Foto: BON APPETIT / NTB SCANPIX Vis mer

Ikke ett fett: Se når du bør bruke smør, og når du bør bruke margarin

Legg buljongen i fryseren Å ha mye buljong og skysaus av alle slag i kjøleskapet, er også essensielt når man lager fransk mat, ifølge Stefan Walltin fra Brasserie Hansken.

- Det går også fint å ha buljong i fryseren, da man kanskje ikke bruker de ulike variantene hver uke, sier han.

Braisering er dessuten et begrep man må kunne. Det franske ordet braisér beskriver en teknikk der man varmebehandler råvarer i en gryte.

På lav varme skal gryten stå og putre inne i ovnen til kjøttet, kyllingen, fisken eller grønnsakene er gode og møre.

TIPS: Frys ned buljong eller kraft i et isbit- eller muffinsbrett. Sjekk alt det andre smarte du kan bruke muffinsbrettet til.

Et siste lite stalltips fra kokken? Ta deg god tid og les gjerne oppskriften en dag eller to før du rigger deg til på kjøkkenbenken.

Saken ble opprinnelig publisert på Dinside Les her.

EN VERDIG AVSLUTNING PÅ MÅLTIDET : Ingen fransk middag uten et fat med gode oster helt til slutt. Foto: NTB SCANPIX
EN VERDIG AVSLUTNING PÅ MÅLTIDET : Ingen fransk middag uten et fat med gode oster helt til slutt. Foto: NTB SCANPIX Vis mer