Svinaktig godt: Vil du lage en ny vri - eller lage et supplement til den klassiske juleribba - er det lite som går bedre til det saftige svinekjøttet enn soya, ingefær og appelsin. Oppskriften får du under. Foto: METTE RANDEM
Svinaktig godt: Vil du lage en ny vri - eller lage et supplement til den klassiske juleribba - er det lite som går bedre til det saftige svinekjøttet enn soya, ingefær og appelsin. Oppskriften får du under. Foto: METTE RANDEMVis mer

Saftig ribbe, sprø svor: Hvordan gjøre ribba dobbelt så god?

Andreas Viestad gir deg oppskrift på klassisk og asiatisk ribbe.

Et lite barn ble født i Betlehem omtrent på denne tiden av året for litt over to tusen år siden. At denne begivenheten fortsatt feires i dag, kan ses på som et bevis på kristendommens vedvarende makt og innflytelse over et ellers temmelig sekulært samfunn. Men hvorfor det lille jødiske guttebarnet feires med enorme mengder svin, derimot, er et teologisk mysterium. I dag spiser mer enn halvparten av oss ribbe til jul. I tillegg er det julepølse, medisterkaker og svinesteik. Det er få hjem som ikke har en gris begravet et eller annet sted inni det overfylte kjøleskapet.

Hvordan vokste denne tradisjonen fram? Kanskje beror det på - lik Marias mirakuløse og uskyldsrene fruktsommelighet - et frø som kom utenfra? Man kan tenke seg at de gamle vikingene - med sin mytiske galte Særimne - ville nikket gjenkjennende til julematen vår, mens Josef og Maria nok ville betakket seg for å gå til bords med oss på julaften.

- Nei, takk, vi blir i stallen.

Oppskrift på Arne Brimis klassiske juleribbe med surkål og rødkål

Juletradisjoner har noe evig og uforanderlig over seg. Det er en del av deres image. Men virkeligheten er en annen. De er i stadig endring. Selv om Den rutete kokeboken og boka Julemat av Ingrid Espelid Hovig er hellige skrifter for de fleste av oss på julekjøkkenet, en tradisjon som bør opprettholdes og stadfestes hvert år, er ikke julas oppskrifter skrevet i stein, de er barn av sin tid.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Det er lett å glemme det, men dette er mat vi spiser fordi vi vil, ikke fordi vi må. Julematen er det vi gjør den til.

For noen år siden gjorde den amerikanske forfatteren Calvin Trillin seg upopulær ved å foreslå at man skulle bytte ut kalkunen på Thanksgiving med spaghetti carbonara. Begrunnelsen var uklar, men hadde sammenheng med at han ikke likte kalkun og mente at han kunne påvise at pilgrimmene uansett trolig spiste noe annet. Og at spaghetti carbonara var yndlingsretten hans.

Jeg skal ikke forsøke å etterape Trillin. Mitt forslag ville aldri vært å sløyfe ribba. Og hvis det hadde vært mitt mål, hadde det ikke funka. Folk vil ha ribbe, og de kommer til å spise ribbe uansett hvor mange tusen andre oppskrifter de har i kokebokarkivet sitt. (Man kan derimot bytte ut tynnribba med buklist, som er stykket rett ved siden av tynnribba, det gir samme smak, ingen sure familiemedlemmer, bare bedre forhold mellom fett og kjøtt.)

Men kanskje er det lov å være litt kjettersk? For når man først lager én ribbe, etter alle kunstens regler, med alt det innebærer av snitting, salting, snuing opp og ned, tildekking og avdekking med folie, og nervøs forventning og slit for at svoren skal bli helt perfekt og dermed den ekte julestemningen oppnådd; kan man ikke like godt, i samme slengen, lage én ribbe til? En som er det motsatte: Ikke tilberedt etter alle kunstens regler, men full av digre rause smaker.

Hemmeligheten med den klassiske norske ribba, er å holde seg til ortodoksien. Kun ved å gjøre alt, i riktig rekkefølge, på aller beste vis, vil resultatet bli slik det skal være.

Alle disse kravene er en viktig del av å opprettholde tradisjonen.

Men det er også med på å gjøre folk litt redd for ribba. Ribbe er egentlig enkel mat å tilberede, en stykningsdel som er temmelig fornøyd dersom den bare får moderat varme og god tid. Og hva mer: Den tåler nesten alt. Mens den klassiske juleribba kun har følge av salt og pepper, er ribba like fornøyd dersom den får selskap av store, til og med voldsomme smaker.

De siste årene har jeg kjørt et dobbeltløp, og lagd to parallelle juleribber. Øverst i ovnen står det en tradisjonell ribbe. Under, i den samme ovnen, står det en panne med en boblende, sydende søt og salt ribbe.

KLASSISK RIBBE

Du bør gni inn ribba med salt et par dager før du skal tilberede den. Et alternativ, hvis du ender opp med for lite tid, er å bruke mer salt. Da må du skylle av saltet etterpå.

Stek gjerne poteter og løk i langpanna under ribba. Jeg synes det er best med mandelpoteter. Kok gjerne ut langpanna med litt øl, så har du en deilig sjysaus.

Nok til 4

1 ½ kg tynnribbe eller buklist

2 ts salt

1 ts pepper

Hvis det ikke allerede er gjort, snitt svoren. Det beste er å bruke en tapetkniv, for du trenger en skarp kniv, og det er om å gjøre å snitte gjennom svoren, men ikke inn i kjøttet.

Gni inn svoren med salt og pepper. Legg i en langpanne med svorsiden ned. Dekk med folie og legg en vekt oppå. Sett i kjøleskapet i to døgn.

Forvarm ovnen til 220 grader. Løft opp et hjørne av folien og hell inn 2 desiliter vann, dekk til med folie igjen. (Du kan også bruke øl, eller vann og et laurbærblad.) Sett inn midt i ovnen og la stå slik og dampe i 45 minutter.

Ta ut av ovnen. Vent litt med å løfte opp folien, for det er lett å brenne seg på dampen.

Løft ribba over på en rist med svoren opp. Sett inn i ovnen og skru ned temperaturen til 180 grader. La stå i 2 timer. Hvis svoren ikke har blitt sprø når det nærmer seg slutten, skru opp varmen til 220 grader. Følg godt med, så den ikke blir brent.

RIBBE MED APPELSIN, INGEFÆR OG ANIS

Prinsippet for tilberedning av denne ribba, er at det ikke er så nøye. Ideelt ville jeg stekt den på 150 grader i 4 timer, men når jeg steker den samtidig med klassisk ribbe, lar jeg den bare stå tildekket i en langpanne rett under den andre ribba.

Selve ribba er søt og klissete, og tåler ikke veldig høy varme utildekket. For å få sprø svor også her, hvis det er viktig, kan man skjære av svoren og steke den for seg. Den første tiden kan den steke sammen med resten av ribba. Når det er en halvtime igjen, legg svoren på en rist øverst i ovnen for å få den sprø.

Nok til 4-6

1 ½ kg tynnribbe eller buklist

3 ss soyasaus

2 stjerneanis

2 ss finhakket ingefær

3 løk, hakket

1-2 ss revet appelsinskall

1 appelsin, delt i 2

2 dl appelsinjuice

3 ss sukker

Skjær rutemønster i svoren. Krydre med salt. La ligge så lenge du har tid til. Skyll og tørk ribba før steking.

Bland alle ingrediensene unntatt appelsinjuice og sukker i en langpanne, og vend ribba og svoren i denne blandingen flere ganger, sånn at det dekker godt.

Legg ribba i langpanna med fettsiden opp. Hell over appelsinjuice. Legg de halve appelsinene oppå, og dekk til med folie.

Bak i ovnen ved 150 grader i 4 timer, eller ved samme temperatur som den klassiske ribba. Sjekk den fra tid til annen, at den ikke har kokt tørr (skjer særlig hvis det er hull i folien). Hell i tilfelle på mer appelsinjuice.

Når det er en halvtime igjen, strø over sukkeret, og hell over stekesaftene med en skje. Ha utildekket tilbake i ovnen. Skru opp tempen til 180 grader til stekesaftene har blitt til en tjukk og klissete saus. Øs sausen over flere ganger underveis. Pass på at det ikke blir brent.

ANDRE GODE VARIANTER

Med honning og sherryeddik: Bak ribba med hakket løk, honning og sherryeddik i 3-4 timer på 150 grader. Ha i strimlet kål i langpanna den siste halvtimen.

Med mørkt øl: Gni ribba med salt. Bak ribba i 3-4 timer ved 150 grader, med løk den første timen, hell deretter over en flaske mørkt øl. Smak til med honning og timian mot slutten, kanskje også litt malteddik.

Barbecue-ribbe: Gni inn ribba med paprikapulver, pepper, salt, chilipulver, sennepspulver eller sennep, mørkt sukker, spisskummen og ketsjup. Bak i 3-4 timer ved 150 grader. Snu flere ganger underveis.

andreas@andreasviestad.com

Helt uten juks: Ingrid Espelid og Eyvind Hellstrøms triks for sprø svor og saftig ribbe

Helsprøtt: Hvordan får du svoren sprø? Tapetkniv, folie og tålmodighet er viktige stikkord.
Helsprøtt: Hvordan får du svoren sprø? Tapetkniv, folie og tålmodighet er viktige stikkord. Vis mer