Saltbaking: Teknikken som strider mot alt du har lært

Noen ganger krever oppskriften mer enn en klype salt.

Fisken veier ikke mer enn 400 gram, så det er lett å regne ut hvor mye salt jeg skal bruke.

Vanligvis, for å få til passe saltsmak, beregner man at et sted mellom én og to prosent. Altså rundt en teskje med salt.

Men denne oppskriften krever mer, uten at det blir vanskeligere å regne ut av den grunn. La meg bare sjekke min hjemmelagde tabell, for å være sikker: Én fisk?

Skal vi se ... Da trenger man ett kilo salt. Eller to. Eller tre.

Jeg heller på litt godt med salt, jeg. Det kan da ikke skade?

Sommeren jeg brente bål Jeg har besluttet å ta med matlagingen utendørs denne sommeren.

Når været tillater det skal jeg la kjøkkenet være for damene, og hengi meg til ilden som eneste våpen.

ET KILO SALT: Eller tre. Du kan være både raus og uvøren når du saltbaker fisk. Foto: METTE RANDEM
EN TOUCH AV GRØNT: Smak til fisken med urter. Det gir en fin smak, men beskytter også skinnet på fisken.
BESKYTTET MILJØ: Saltbaking kan også gjøres i stekeovn eller på kulegrill.
PERFEKT TIL SART FISK: Med saltbaking blir fisken fast og myk, søt og frisk.
INNE OG UTE: Saltbaking kan gjøres både ute og inne, prinsippet er det samme. Her på en vedovn.

Å tilberede et måltid med vedfyring er er den mest grunnleggende og primitive måten å lage mat på. Samtidig er det en utømmelig kilde til variasjon.

Det er ikke én kunnskap, men summen av alle de ulike vedfyrte teknikkene menneskene har lært seg gjennom hundretusener av år med matlaging.

Jeg har fått kloa i en deilig liten lomre, og har bestemt meg for å tilberede den på en gammel vedfyrt ovn som jeg har slept ut av fjøset og satt på gårdsplassen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Følsom fisk Lomre er en fin fisk. Ikke like fin som piggvar, sjøtunge eller kveite, men like fullt en deilig fisk med mildt, lint kjøtt.

Problemet er at den ikke bare sliter med sin families uheldige utseende - sur munn og to øyne på samme side av hodet - den er også noe mer følsom enn sine edlere slektninger.

Sleng en kveiteskive på grillen, og du har det nærmeste du kommer biff fra havet. Prøv det samme med en lomre, og den blir så skremt at den nesten går i oppløsning.

Det er ikke stort bedre å koke den. Når fisken er passe kokt, blir den straks vassen.

Spektakulær sløsing med salt Løsningen er saltbaking. Saltbaking er den geniale teknikken som strider mot alt vi har lært.

VARMRØKT : En makrell blir lagt inn i ovnen med ulmende glør og et lite stykke eik. Når glørne er slukkt og eiken har røkt fra seg, er makrellen ferdig. Foto: METTE RANDEM
VARMRØKT : En makrell blir lagt inn i ovnen med ulmende glør og et lite stykke eik. Når glørne er slukkt og eiken har røkt fra seg, er makrellen ferdig. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det er en av de mest spektakulære måtene å sløse med salt på, en tilsynelatende livsfarlig oppskrift, som krever flere dødelige doser av stoffet vi har blitt fortalt at vi skal bruke mindre av.

Og en fin og enkel måte å tilberede fisk eller kjøtt i et beskyttende miljø.

Jeg brer salt utover det glohete lokket på ovnen, legger fisken oppå, og dekker til med salt.

Fisken kikker nervøst ut på den ene siden. Det freser og futter i saltet etter hvert som det blir varmt. Og etter hvert som fisken varmes opp, gir den fra seg damp.

Dampen får saltet til å danne en hard skorpe, som igjen fanger den nye dampen fra fisken.

Resultatet er at fisken blir dampet i sin egen fuktighet, beskyttet inne i en skorpe av salt.

SOMMEREN PÅ FAT : Varmrøkt makrell med bladspinat og bringebær. Foto: METTE RANDEM
SOMMEREN PÅ FAT : Varmrøkt makrell med bladspinat og bringebær. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Etter tjue minutters tid, er det bare å hakke seg inn. Fisken er fast og myk på samme tid, søt og frisk.

Det eneste den mangler, er et lite dryss salt.

En ensom makrell Samtidig kommer en av gjestene opp fra sjøen med en diger fin makrell.

En ensom fisk, som ikke har skjønt at den skal leve i stim, slik at vi alltid kan få en bøtte full av gangen.

Én makrell er en blandet velsignelse: for liten til at det blir nok for alle, samtidig så skinnende vakker og fristende at det er utenkelig å ikke gjøre noe med den.

Løsningen er å salte og røyke den.

Med de to store smakene, og den ekstra feite fisken, blir det nok til at alle de voksne får en bit kveldsmat.

På øverste hylle Nederst i den vedfyrte ovnen er det fortsatt noen glør, så jeg salter fisken og legger den inn på øverste hylle i ovnen, før jeg stenger alt som er av spjeld.

På glørne legger jeg et barkfritt stykke med eik.

I den neste timen siver den søte og friske røyken ut på alle sider av ovnen, før ilden langsomt dør.

Når barna endelig er jaget i seng, har temperaturen i ovnen sunket til femti grader.

Fisken er salt og røyksmakende, servert med friske bringebær og spinat, under et teppe av lillamønstrede makrellskyer.

SALTBAKT: Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme. Foto: METTE RANDEM
SALTBAKT: Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme. Foto: METTE RANDEM Vis mer