Saltbaking: Teknikken som strider mot alt du har lært

Noen ganger krever oppskriften mer enn en klype salt.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon
Publisert
Sist oppdatert

Fisken veier ikke mer enn 400 gram, så det er lett å regne ut hvor mye salt jeg skal bruke.

Vanligvis, for å få til passe saltsmak, beregner man at et sted mellom én og to prosent. Altså rundt en teskje med salt.

Men denne oppskriften krever mer, uten at det blir vanskeligere å regne ut av den grunn. La meg bare sjekke min hjemmelagde tabell, for å være sikker: Én fisk?

Skal vi se ... Da trenger man ett kilo salt. Eller to. Eller tre.

Jeg heller på litt godt med salt, jeg. Det kan da ikke skade?

Sommeren jeg brente bål Jeg har besluttet å ta med matlagingen utendørs denne sommeren.

Når været tillater det skal jeg la kjøkkenet være for damene, og hengi meg til ilden som eneste våpen.

Å tilberede et måltid med vedfyring er er den mest grunnleggende og primitive måten å lage mat på. Samtidig er det en utømmelig kilde til variasjon.

Det er ikke én kunnskap, men summen av alle de ulike vedfyrte teknikkene menneskene har lært seg gjennom hundretusener av år med matlaging.

Jeg har fått kloa i en deilig liten lomre, og har bestemt meg for å tilberede den på en gammel vedfyrt ovn som jeg har slept ut av fjøset og satt på gårdsplassen.

Følsom fisk Lomre er en fin fisk. Ikke like fin som piggvar, sjøtunge eller kveite, men like fullt en deilig fisk med mildt, lint kjøtt.

Problemet er at den ikke bare sliter med sin families uheldige utseende - sur munn og to øyne på samme side av hodet - den er også noe mer følsom enn sine edlere slektninger.

Sleng en kveiteskive på grillen, og du har det nærmeste du kommer biff fra havet. Prøv det samme med en lomre, og den blir så skremt at den nesten går i oppløsning.

Det er ikke stort bedre å koke den. Når fisken er passe kokt, blir den straks vassen.

Spektakulær sløsing med salt Løsningen er saltbaking. Saltbaking er den geniale teknikken som strider mot alt vi har lært.

VARMRØKT : En makrell blir lagt inn i ovnen med ulmende glør og et lite stykke eik. Når glørne er slukkt og eiken har røkt fra seg, er makrellen ferdig. Foto: METTE RANDEM
VARMRØKT : En makrell blir lagt inn i ovnen med ulmende glør og et lite stykke eik. Når glørne er slukkt og eiken har røkt fra seg, er makrellen ferdig. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det er en av de mest spektakulære måtene å sløse med salt på, en tilsynelatende livsfarlig oppskrift, som krever flere dødelige doser av stoffet vi har blitt fortalt at vi skal bruke mindre av.

Og en fin og enkel måte å tilberede fisk eller kjøtt i et beskyttende miljø.

Jeg brer salt utover det glohete lokket på ovnen, legger fisken oppå, og dekker til med salt.

Fisken kikker nervøst ut på den ene siden. Det freser og futter i saltet etter hvert som det blir varmt. Og etter hvert som fisken varmes opp, gir den fra seg damp.

Dampen får saltet til å danne en hard skorpe, som igjen fanger den nye dampen fra fisken.

Resultatet er at fisken blir dampet i sin egen fuktighet, beskyttet inne i en skorpe av salt.

SOMMEREN PÅ FAT : Varmrøkt makrell med bladspinat og bringebær. Foto: METTE RANDEM
SOMMEREN PÅ FAT : Varmrøkt makrell med bladspinat og bringebær. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Etter tjue minutters tid, er det bare å hakke seg inn. Fisken er fast og myk på samme tid, søt og frisk.

Det eneste den mangler, er et lite dryss salt.

En ensom makrell Samtidig kommer en av gjestene opp fra sjøen med en diger fin makrell.

En ensom fisk, som ikke har skjønt at den skal leve i stim, slik at vi alltid kan få en bøtte full av gangen.

Én makrell er en blandet velsignelse: for liten til at det blir nok for alle, samtidig så skinnende vakker og fristende at det er utenkelig å ikke gjøre noe med den.

Løsningen er å salte og røyke den.

Med de to store smakene, og den ekstra feite fisken, blir det nok til at alle de voksne får en bit kveldsmat.

På øverste hylle Nederst i den vedfyrte ovnen er det fortsatt noen glør, så jeg salter fisken og legger den inn på øverste hylle i ovnen, før jeg stenger alt som er av spjeld.

VARMRØYKT MAKRELL MED BRINGEBÆR OG SPINATSALAT

Hvis du har en kulegrill er det lett å varmrøyke makrell.

Hemmeligheten er å holde varmen lav nok, slik at fisken får litt tid i kontakt med røyken. Fisken holder seg godt, så dette er en fin ting å gjøre hvis du har fått mye makrell.

Samtidig er det aller best mens fisken fortsatt er varm, som i denne friske retten med syrlige bær og spinatsalat.

Forrett til 4-6, hovedrett til 2.

Du trenger:
1 stor makrell (eller 2 små)
salt
en neve bringebær
200 gram spinat eller rucola
1/2 dl olje
1 ss rødvinseddik
1 ts finhakket sjalottløk
1 ts timian, finhakket
grovmalt pepper

Slik gjør du:
1. Gni fisken inn med rikelig med salt. La gjerne ligge i 2—8 timer, hvis
du har tid. Tenn grillen med 1 kilo grillkull og vent til glørne er hvitglødende eller — enda bedre — hent en brennende bjørke- eller eikeskive fra peisen og legg i grillen.

2. La glørne være på den ene siden av grillen. Legg fisken på motsatt side. Hvis du bruker kull, hov på en neve med spon eller en vedskive for å få røyk. Bruker du ved, får du nok røyk som det er.

3. Sett på lokket. Ha en liten åpning i ventilen på toppen av grillen, så glørne ikke slukker. La bake i 15 til 25 minutters tid, avhengig av størrelsen på fisken og varmen. (Hvis du klarer å sørge for at temperaturen er rundt 80 grader, kan du godt la det gå en hel time eller mer.)

4. Når det virker som om glørne står i fare for å slukne, løft av lokket i noen minutter for å gi dem luft.

5. Imens, lag salaten: Knus 2 bringebær i et glass. Ha i eddik og bland eddik og bær godt. Rør inn olje, løk og timian.

6. Like før servering, bland spinat og dressing og ha på tallerkener. Legg på mindre stykker med fisk og noen bær. Kvern over pepper og server.

På glørne legger jeg et barkfritt stykke med eik.

I den neste timen siver den søte og friske røyken ut på alle sider av ovnen, før ilden langsomt dør.

Når barna endelig er jaget i seng, har temperaturen i ovnen sunket til femti grader.

Fisken er salt og røyksmakende, servert med friske bringebær og spinat, under et teppe av lillamønstrede makrellskyer.

SALTBAKT: Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme. Foto: METTE RANDEM
SALTBAKT: Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme. Foto: METTE RANDEM Vis mer

SALTBAKT SMÅFLYNDRE:

Saltbaking kan like gjerne gjøres utendørs som inne. Prinsippet er enkelt. Salt over, salt under, masse varme.

Oppå en ovn, som jeg brukte, eller på et stekebrett i en kulegrill. Men som oppskrift funker det best å ta utgangspunkt i at du har en vanlig stekeovn.

Du kan bruke teknikken på all slags fisk. Det er lurt at det er hel fisk, for fileter kan lett trekke til seg for mye saltsmak.

Det kan være lurt å bruke et elektronisk steketermometer.

Kjernetemperaturen bør være på om lag 50 grader når du tar ut fisken. Smak gjerne til med å ha på noen urter du er glad i.

Det gir god smak, samtidig som det beskytter skinnet.

Du trenger:
1 flyndrefisk på om lag 500 gram, eller annen fisk
2 kilo grovt salt
eventuelt urter

Slik gjør du:
1. Forvarm ovnen til 250 grader.

2. Skyll, rens og tørk fisken.

3. Bre grovt salt utover et stekebrett eller en langpanne. Legg eventuelt på noen urter, og legg fisken oppå. Dekk til med et lag med urter, og deretter med grovt salt, slik at hele fisken dekkes.

4. Sett inn i ovnen og reduser temperaturen til 200 grader. Bak i 20 minutters tid, til det har dannet seg en hard skorpe oppå og
rundt fisken. Ta ut fisken, kakk åpen skorpa og brett til siden.

5. Skjær ut filetene med en stekespade eller liknende. Børst bort eventuelle store saltklumper.

TIPS: Bruk grovt salt - helst slik du finner i femkilossekker. Ikke bare er det det billigste, det er også det best egnede. Server med nypoteter og urtesmør eller bare friskt smør eller olje og sitron.

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer