Segovia er nesten like kjent for sin helstekte pattegris som for den romerske akvedukten

Byen regnes som pattegrisens vugge.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

SEGOVIA (Dagbladet): - Kom, kom, nå skal vi straks dele grisen, sier Alberto Cándido (82), og drar oss inn i et av de mange rommene i restauranten sin, der en gruppe asiatiske turister venter spent.

Grisen ligger nystekt og klar, og Alberto griper en vanlig hvit tallerken, deiser den i full kraft mot grisen, deler den kjapt og elegant i seks deler og slenger tallerkenen i steingulvet så det knaser.

PATTEGRIS: Pattegrisen er rundt tre uker gammel når den slaktes, og da har den bare drukket melk fra moren. Dette gir ekstremt mørt kjøtt. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
TURISTMAGNET: Restauranten trekker mange, mange tusen turister hvert år, og få besøker Segovia uten å spise pattegris. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
ORIGINALT: Deler av restauranten er autentisk fra 1700-tallet, men alle eierne har utvidet litt etter hvert. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
ORIGINALT: Deler av restauranten er autentisk fra 1700-tallet, men alle eierne har utvidet litt etter hvert. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
PATTEGRIS: Pattegrisen er rundt tre uker gammel når den slaktes, og da har den bare drukket melk fra moren. Dette gir ekstremt mørt kjøtt. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
UTSIKT: Fra de mange restaurantvinduene ser du rett på Segovias berømte romerske akvedukt. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
PARTYTRIKS: Det var den forrige eieren, Albertos far, som første gang delte grisen med en tallerken - og knuste den etterpå. I dag er dette fast rituale. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
SPRØ: Svoren skal være minst like sprø som på den norske juleribba, ellers er stekingen mislykket. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
FJERDE GENERASJON RESTAURATØR: Alberto Cándido er 82 år, men har ingen planer om å gi opp restaurantdriften før han går i grava. Familierestauranten i Segovia var en av de første i Spania som helstekte pattegris, som er blitt en nasjonal delikatesse. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
FJERDE GENERASJON RESTAURATØR: Alberto Cándido er 82 år, men har ingen planer om å gi opp restaurantdriften før han går i grava. Familierestauranten i Segovia var en av de første i Spania som helstekte pattegris, som er blitt en nasjonal delikatesse. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
UNESCO: Segovia står på verdensarvlista, og har en av de best bevarte romerske akveduktene i verden. Den er et imponerende skue, med grønne jorder og hvite fjell bak. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
CELEBRE GJESTER: Lista er lang over kjendiser og kongelige som har besøkt restauranten. Her er Mick Jagger med kona den gang, Jerry Hall. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO

Turistene kniser.

Akkurat det samme gjorde Albertos far for første gang på 40-tallet.

Ville bli berømt Han hadde fått en idé om at restauranten kunne servere pattegrisen hel og dele den opp foran gjestene, men manglet kniv da han skulle skjære den opp.

- Dermed tok han like godt en asjett og delte den med, som han kastet i gulvet etterpå, sier Alberto og ler.

SPRØ: Svoren skal være minst like sprø som på den norske juleribba, ellers er stekingen mislykket. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
SPRØ: Svoren skal være minst like sprø som på den norske juleribba, ellers er stekingen mislykket. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO Vis mer

- Så ropte han: Jeg skal bli berømt over hele verden!

Det ble han også. I dag står en diger statue av hans far som deler pattegriser med tallerken sentralt i byen, som hvert år tar imot millioner av turister fra hele verden.

På veggene i restaurantens mange rom henger bilder av celebre gjester som prinsesse Grace av Monaco, Sophia Loren, Mick Jagger og Jerry Hall og kongelige og statsledere fra en rekke land.

Bildet av general Franco, Spanias tidligere diktator, er gjemt i en trappenedgang til kjelleren.

Over 200 år Mesón de Cándido åpnet som restaurant i 1786, og ble kjøpt av Albertos oldefar i 1869.

Hver generasjon eiere har utvidet restauranten med en ny avdeling, og de eldste spisesalene er bevart fra åpningen i 1786, med veggmalerier, tregulv og vinduer med utsikt mot den romerske akvedukten - en av byens aller viktigste severdigheter.

Cándido senior har i høyeste grad bidratt til å sette Segovia på det gastronomiske kartet, og selv om pattegris er festmat over store deler av Spania, er det Segovia som regnes som pattegris-hovedstaden.

UNESCO: Segovia står på verdensarvlista, og har en av de best bevarte romerske akveduktene i verden. Den er et imponerende skue, med grønne jorder og hvite fjell bak. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
UNESCO: Segovia står på verdensarvlista, og har en av de best bevarte romerske akveduktene i verden. Den er et imponerende skue, med grønne jorder og hvite fjell bak. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO Vis mer

At grisen lar seg dele med en vanlig tallerken er et tegn på at svoren er akkurat så sprø som den skal være. De fleste pattegrisene kommer fra gårder i området, og på en god dag kan det gå med mer enn hundre pattegriser.

- For fem år siden startet vi en organisasjon som skal sikre både kvalitet og hygiene, og nå har over 200 gårdbrukere skrevet under, forteller Alberto Cándido.

Dropper tilbehøret De aller, aller fleste gjestene spiser pattegris, gjerne med den karakteristiske spanske middelaldersuppa som forrett.

- Tilbehør? Det trengs ikke! Men vil du ha noe til kan du spise brød, poteter eller en enkel salat med tomat og agurk, sier sjefen sjøl, og innrømmer at han nok ikke spiser pattegris så ofte selv lenger.

FJERDE GENERASJON RESTAURATØR: Alberto Cándido er 82 år, men har ingen planer om å gi opp restaurantdriften før han går i grava. Familierestauranten i Segovia var en av de første i Spania som helstekte pattegris, som er blitt en nasjonal delikatesse. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO
FJERDE GENERASJON RESTAURATØR: Alberto Cándido er 82 år, men har ingen planer om å gi opp restaurantdriften før han går i grava. Familierestauranten i Segovia var en av de første i Spania som helstekte pattegris, som er blitt en nasjonal delikatesse. Foto: AINO BOGETVEDT OG GRO ROGNMO Vis mer

Men jobber gjør han, og det akter han å gjøre så lenge han klarer.

Sønnen er allerede hovmester og klar til å overta restauranten, hans sønn igjen når den tid kommer.

Smelter i munnen Så var det grisen. En pattegris - eller spedgris - skal, derav navnet, spises mens den fortsatt ikke har fått annen mat enn melk fra moren.

Det gir den rene, gode smaken, og en mørhet som får selv den beste juleribbe til å framstå som tørr.

Kjøttet er så mykt at det nesten minner om gåselever i konsistensen, og med den sprø svoren trenger man faktisk ikke tilbehør - annet enn en god hvitvin og et glass iskaldt vann.

For dette er kraftkost. Har du planer om, som spanjolene, og gå på restaurant igjen om kvelden - ikke spis pattegris til lunsj.