SERVERT: Gryta tajine kunne godt vært pyntegjenstand, men er selve navet i marokkansk matlaging. Foto: RUNAR LARSEN
SERVERT: Gryta tajine kunne godt vært pyntegjenstand, men er selve navet i marokkansk matlaging. Foto: RUNAR LARSENVis mer

Ser ut som en pyntegjenstand, men er en av de viktigste delene av det marokkanske kjøkken

Brukes av alle til koking og servering.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

MAROKKO (Magasinet Reiselyst): Går du inn på et marked i Marrakech i jakten på kunstgjenstander til hjemmet ditt, kan du lett plukke opp en tajine og tenke: «Denne hadde sett fin ut på peishylla».

MATRØYK: Stemningsfullt, smakfullt, og fullt av mennesker. Djema el-Fnaa er sentrum av det meste i Marrakech. Foto: RUNAR LARSEN
MATRØYK: Stemningsfullt, smakfullt, og fullt av mennesker. Djema el-Fnaa er sentrum av det meste i Marrakech. Foto: RUNAR LARSEN Vis mer

Men den spesielle terrakottakonstruksjonen er en av de viktigste delene av det marokkanske kjøkkenet.

Så når du mett på shopping vandrer sulten mot restauranter eller matboder på det samme markedet, kommer duften av krydder, sitron, grønnsaker og ikke minst kjøtt, sivende umiskjennelig fra denne leirgryta.

MATSENTRUM: Djema el-Fnaa i Marrakech er en sirkusplass på dagen, og gastronomisk høydepunkt på kvelden. Foto: RUNAR LARSEN
MATSENTRUM: Djema el-Fnaa i Marrakech er en sirkusplass på dagen, og gastronomisk høydepunkt på kvelden. Foto: RUNAR LARSEN Vis mer

Tajine er landets eldste og stolteste mattradisjon - og en skikkelig berbersk godbit.

Mat på sirkus Med det samme sola går ned, forvandles handelsplassen Djema el-Fnaa til en gigantisk restaurant.

Hver eneste dag stables provisoriske kjøkkenbenker og sitteplasser opp mens matosen legger seg som et velduftende teppe over området.

Det grilles og kokes. Her kan du spise deg gjennom landets delikatesser - og rariteter.

- Number 27, we'll take you to heaven, lokker en av kokkene - og forteller om både kjøtt og fisk i toppklassen.
 
Her får vi alt fra grillet sauehode og kokte snegler, og ikke minst nasjonalretten tajine.

KOKKEKURS: Hos La Maison Arabe i Marrakech kan du lære deg å lage tajine - med eller uten den ikoniske gryta. Foto: LA MAISON ARABE
KOKKEKURS: Hos La Maison Arabe i Marrakech kan du lære deg å lage tajine - med eller uten den ikoniske gryta. Foto: LA MAISON ARABE Vis mer

Spisestedene er på ingen måte turistfeller, kanskje betaler du noen diram mer enn de lokale, men både turister og marokkanere spiser side om side på enkle trebenker.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Enkelte vil til og med hevde at byens beste restauranter befinner seg her ute på plassen etter mørkets frambrudd.

Historisk mat Grekerne brukte ordet teganon, som igjen hadde opphav fra latinske tegame, stekepanne, om en rund og lav terrakottapanne.

SLANGETEMMEREN: På dagtid er det slangetemmere og andre gjøglere som dominerer på Djema el-Fnaa. Foto: RUNAR LARSEN
SLANGETEMMEREN: På dagtid er det slangetemmere og andre gjøglere som dominerer på Djema el-Fnaa. Foto: RUNAR LARSEN Vis mer

Begrepet har derfor røtter tilbake til antikken, tiden hvor Nord-Afrika var under gresk-romersk dominans.
 
Selve retten har imidlertid trolig eksistert helt siden nomadiske berbere først etablerte seg i Marokko mellom 4000-2000 før Kristus.

De laget stuing og gryter av alt de hadde til rådighet, i leirgryter over bål. I dag har omtrent hvert hjem i Marokko sin egen tajine, noe en omreisende turist vil oppdage til det kjedsommelige.

ESCARGOT: Maten på markedet er variert. Skal det være en bolle med nykokte snegler? Foto: RUNAR LARSEN
ESCARGOT: Maten på markedet er variert. Skal det være en bolle med nykokte snegler? Foto: RUNAR LARSEN Vis mer

Både hotellrestauranter og privatpersoner serverer med stolthet og andakt sin egen tajine. Det kan bli tungt for magen på femte dagen.

Lang koketid Prosessen starter gjerne tidlig om morgenen: Grønnsaker og kjøtt hakkes opp i grove biter, krydres, og legges i leirgryta over svak varme.

Kjegleformen bidrar til at dampen fra grønnsaker og kjøtt holdes inne i gryta, og krydderets aroma får sirkulere fritt. Hemmeligheten ligger i veldig lang koketid; tajine lages gjerne over mange timer hvor gryta får putre rolig på et bål eller ovn.

Dermed blir smaken langt mer intens og kjøttet mye mørere enn hva tilfellet ville vært med kjappe oppkok. I Marokko har hver landsby sin egen variant.

Alle bruker den klassiske gryta til koking og servering, men ingrediensene varierer. Både fisk, kylling, lam, storfe, geit, og selv kamel kan bli brukt.

Siden Marokko er et muslimsk land, er svinekjøtt ikke en del av kostholdet. Det er imidlertid tilsettingen av krydder som gjør retten til det den er. Oliven og sitron skaper en sursøt smak, mens krydder som safran både farger og tilsetter sødme.

Et par chili gjør at retten blir sterk. Her er det med andre ord noe for enhver smakssans.

Når gryta er klar, settes den rett på bordet - rykende varm. Det vanligste er at flere deler på samme rett, og vil du gjøre som de lokale spiser du ved hjelp av brød som dyppes rett i herligheten.