Slik blir biffen best

Vær nøye med steketida, sier Brimi.

• Her finner du flere oppskrifter fra Arne Brimi.

VIANVANG i Vågå (Dagbladet):

BIFF PÅ MENYEN: Arne Brimi velger gjerne elgbiff med godt tilbehør når han skal servere gode kjøttmiddager nå i oktober. Foto: METTE MØLLER / Dagbladet
IKKE STEK DEM FOR MYE: Arne Brimi har stekt noen tusen kjøttstykker i sin karriere, og har lært seg å være nøye med steketida. Foto: METTE MØLLER / Dagbladet
STEKT LØK OG KANTARELLER: Deilig tilbehør til en perfekt stekt elgbiff. Foto: METTE MØLLER / Dagbladet
GOD SAUS TIL BIFF: Dette er en enkel og god biffsaus som lages uten kraft, og den passer godt til både elgbiff og biff av okse. Foto: METTE MØLLER / Dagbladet

Arne Brimi har stekt noen tusen kjøttstykker i sin karriere, og har lært seg å være nøye med steketida.

- Steker du kjøttet for mye og for hardt, har toget gått for den råvaren, sier Brimi.

STEKT LØK OG KANTARELLER: Deilig tilbehør til en perfekt stekt elgbiff. Foto: METTE MØLLER / Dagbladet
STEKT LØK OG KANTARELLER: Deilig tilbehør til en perfekt stekt elgbiff. Foto: METTE MØLLER / Dagbladet Vis mer

Blir kjøttet for rødt, anbefaler han heller å justere litt i stekeovnen før servering.

Viktig med gode råvarer Gode råvarer er viktig for Arne Brimi. Når han skal steke kjøtt, velger han gjerne det beste han finner. Og nå midt i jaktsesongen er indre og ytrefilet av elg et sikkert valg.

Det freser og spruter i varmt smør rundt de fire elgbiffene i panna. Brimi sjekker brunfargen på kjøttet, og snur stykkene kjapt. Etter et par minutter tar han biffene ut av panna, og de får hvile litt før han setter dem i stekeovnen.

FREDAGSKOKK: Dagbladets matekspert Arne Brimi har vunnet stor anerkjennelse for sin kokkekunst og har gitt ut flere bøker. Han driver nå stedet Vianvang (senter for matkultur) i Vågå i Oppland. Foto: METTE MØLLER
FREDAGSKOKK: Dagbladets matekspert Arne Brimi har vunnet stor anerkjennelse for sin kokkekunst og har gitt ut flere bøker. Han driver nå stedet Vianvang (senter for matkultur) i Vågå i Oppland. Foto: METTE MØLLER Vis mer

- Nå skal de står der til kjøttet begynner å svulme opp. Da tar vi dem ut, og så skal dere snart få en smakebit av god elgbiff, sier Brimi.

Han har krydret biffene med salt og litt pepper rett før steking.

Pepper er han forsiktig med til viltretter. Han vil ikke forstyrre den gode viltsmaken.

La kjøttet hvile - Folk har forskjellige tradisjoner for hvordan de steker elgbiff. Men ett råd kan være verdt å huske for alle som steker kjøtt: La kjøttet hvile litt før servering. Helst like lenge som det er stekt, sier Brimi.

Godt tilbehør hører med til en vellykket biffmiddag, og Brimi sverger til det enkle. Stekt løk hører med, og løken skal aller helst stekes lenge i godt smør.

- Lang tid i stekepanne gir en fin karamellisert løk. Det er slik perfekt stekt løk som har gjort karbonade med løk og biff med løk så klassisk, sier Brimi.

Sammen med løken serverer han også gylne kantareller. De steker han først i litt rapsolje, så i smør. Kantarellene ligger og damper noen minutter i panna før han tar i smøret.

- Smak til med salt og pepper til slutt. Smaken av nystekte kantareller er fenomenal. Perfekt sammen med en god elgbiff, mener Arne Brimi.

• Her er Charlotte Mohns oppskrift på elg i tortillalefse.