OPPSKRIFT PÅ LAMMESKANK: Lammeskank er en av høstens store gleder. Foto: Erik Hannemann
OPPSKRIFT PÅ LAMMESKANK: Lammeskank er en av høstens store gleder. Foto: Erik HannemannVis mer

Slik blir lammeskankene helt perfekte

En av høstens store virkelig store matopplevelser - særlig om du følger denne metoden.

Lammeskanker er en av høstens store gleder. En supermør og saftig lammeskank overgår enhver filet, spør du meg.

Men først: Hva er lammeskank? Den enkleste og mest intuitive måten å forklare det på, er - med ett ord: Leggen. Ikke lammelåret, men leggen.

En lammeskank er ikke så mør som en ytrefilet i utgangspunktet. Derfor gjelder det å bruke litt mer tid.
Å finne ut hva man selv synes er perfekt temperatur, tar tid. Men her er en liste som kanskje kan hjelpe:

40 grader: Kjøttet blir opakt fordi proteinene koagulerer.
50 grader: Muskelfibrene trekker seg sammen.
55 grader: Proteiner (myosin) koagulerer, og kollagen, som er sterkt delaktig i kjøttets seighet, begynner å løse seg opp.
66 grader: Flere proteiner begynner å koagulere.
70 grader: Myoglobin klarer ikke å holde på oksygen, slik at kjøttet blir rosa.
80 grader: Kjøttet skifter farge til brunt fordi celleveggene bryter sammen.
150 grader: Maillard-reaksjonene begynner...

Det er Hervé This som gir denne temperaturoversikten i boka Molecular Gastronomy.

Særlig er det viktig å merke seg hva som skjer ved 55 og 150 grader. Klarer du å holde kjøttet lenge ved 55 grader over lang tid, er du garantert et mørt resultat. Men så er det like viktig å framkalle de såkalte maillard-reaksjonene, som skaper så mye smak.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Med dette i bakhodet, hvordan går man fram?

Jo: Kjøp et digitalt steketermometer. Sett det inn i lammeskanken og bruk ovnen til å lirke kjøttet opp i rett temperatur (55 grader), litt og litt. Når det har stabilisert seg, kan du holde det her i ca 2-3 timer, eventuelt med folie over.

Så tar du kjøttet ut av ovnen og lar det hvile til det blir 40-50 grader. Imens setter du opp temperaturen på ovnen til maks. Når kjøttet har avkjølt seg (for at saftene skal resdistribuere seg utover i kjøttet igjen), kan du sette det inn i ovnen til det brunes godt. Nå kan du servere det!

Eller, om du virkelig vil gå hele veien: Kjøp en stor sprøyte, sug opp kjøttsaften som har seget ut av kjøttet, og sprøyt det inn i kjøttet igjen.

Lammeskanker blir nydelig sammen med denne fantastiske rotmosen, men smaker også supert med hummus eller en høstlig sopprisotto.

Sjekk også denne videoen hvor undertegnede lager lammeskanker med soppfrikassé.

Les også:
De deiligste eplekakene
Pannekaker med ny topp
En ukemeny for deg som liker god mat
Slik lager du perfekte muffins

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!
Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.