- Slik får du perfekte brød

Bakerlandslaget røper hemmeligheten. Se video.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon
Publisert
Sist oppdatert

(Dagbladet): - Hva du enn gjør eller ikke gjør, kall ikke margarin for smør, sier Knut Hammeren, og drar litt ekstra på ø-ene for å få rimet til å sitte som det skal.

Norges beste bakere, Knut Hammeren, Thomas Valand, Øyvind S. Hansen og Amund Skrutvold, deltakerne på bakerlandslaget, er samlet på Mølla på Bjølsen i Oslo for å finpusse teknikk, bakst og smak før nordisk mesterskap i København i mai.

- Det spiller ingen rolle hvem vi slår, bare vi vinner, ler Hammeren.

<strong>BAKERMESTERNE:</strong> Fra venstre Thomas Valand, som til daglig jobber i Godt Brød, Øyvind S. Hansen, bestyrer for Melkerampa, Amund Skrutvold, som jobber i French Bakery, og Knut Hammeren, landslagscoach og til daglig prøvebaker for Lantmännen Cerealia. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG
BAKERMESTERNE: Fra venstre Thomas Valand, som til daglig jobber i Godt Brød, Øyvind S. Hansen, bestyrer for Melkerampa, Amund Skrutvold, som jobber i French Bakery, og Knut Hammeren, landslagscoach og til daglig prøvebaker for Lantmännen Cerealia. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG Vis mer

- Vi skal i alle fall slå svenskene i år, sier Thomas Valand, lagets søtdeigmester, litt mer beskjedent.

Dette er tredje gang bakerlandslaget deltar i nordisk mesterskap. Den beste plasseringen så langt er en god nummer to.

«Hele Norge baker» Men de nøyer seg ikke bare med pallplasseringer. Bakerlandslaget vil også inspirere flere til å ta eltingen fatt. Og kanskje får de litt ekstra drahjelp av TV3-programmet «Hele Norge baker», hvor 12 personer i vår skal konkurrerer om tittelen Norges beste amatørbaker.

- I Sverige hadde programmet over 700 000 seere. Vi tror det kan imponere og begeistre her også, sier bakerne.

<strong>FINPUSSEN:</strong> Øyvind S. Hansen tar siste finish på bagettene før de er klare for ovnen. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG
FINPUSSEN: Øyvind S. Hansen tar siste finish på bagettene før de er klare for ovnen. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG Vis mer

- Jeg vil si at baking er så 2013. Det er en veldig oppadgående trend, konstaterer Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn.

Store eltemaskiner knar søte og salte deiger sammen til en seig masse. Kardemommelukta river i nesa, magen rumler av den deilige lukta av nybakt brød.

- Spar på væske i stedet for melet. Hvis du får mel som ikke er ordentlig eltet inn i deigen, får du en veldig smuldrete deig, råder Knut Hammeren.

Imponer damene med hjemmebakst Han er landslagets «coach» og har 22 års fartstid som baker. Nå mener han det er på høy tid at menn begynner å imponere damene med hjemmebakt brød.

BAKERLANDSLAGETS LUNSJBRØD



Du trenger:
500 g vann
600 g hvetemel
800 g sammalt rugmel (fin)
10 g salt
15 g malt
15 g gjær
200 g ristede valnøtter
50 g ristede hasselnøtter
50 g ristede pekannøtter

Slik gjør du:
1. Dagen før du setter deigen, rister du nøttene i ovnen på 200 grader til de er gylne brune. Etter at de har avkjølt seg, hakker du dem grovt.

2. Bland sammen alt, bortsett fra de ristede nøttene. Vannet skal holde rundt 7 grader. Elt deigen i cirka 15 minutter slik at glutennettverket får utvikle seg skikkelig. Tilsett de ristede nøttene når det gjenstår ett minutt av eltetida.

3. Dekk til deigen med et håndkle og hev deigen i romtemperatur i to timer. Etter to timer deler du deigen opp i emner på 500 gram, som du lar hvile under klede i 20 minutter før du triller dem ut til brød. Du kan heve brødene på ei plate med bakepapir eller i brødform.

4. Hev brødene deretter i en time før du setter dem inn i ovnen. Kast gjerne inn et eggeglass med vann i ovnen før du lukker døra, slik at brødene får litt damp.

5. Stek på 215 grader i cirka 35 minutter. Brødet skal da ha sprø skorpe og en kjernetemperatur som er over 94 grader.
Kilde: Bakerlandslaget

- Det er kult, veit du. Elt som bare det, få ut aggresjon ved å la brøddeigen gjennomgå, smell opp varmen i oven og se brødene eser opp og blir store og fine. Brød til folket, halleluja, sier han entusiastisk.

Amund Skrutvold følger nøye med på alt som skjer. Som landslagsreserve må han vite akkurat hva de tre andre gjør, i tilfelle en av dem skulle bli syk under den store konkurransen.

- Det blir mange timer på beina under en slik helg, så god kondis og god kaffe er viktig, sier han.

Viktig å elte lenge nok Er det en ting bakerne er enige om at de fleste av oss gjør feil, så er det at vi ikke bruker ordentlig romtemperert smør i gjærbaksten. Det aller viktigste er imidlertid å elte deigen lenge nok til at den får en «tyggiseffekt».

BAKERLANDSLAGETS BAGETTER



Du trenger:
Fordeig
250 g vann
250 g hvetemel
25 g gjær

Slik gjør du:
1. Sett fordeigen 12 til 24 timer før du skal bake. Husk å bruke kaldt vann, og kjør deigen i maskin til den er godt blandet sammen.

Hoveddeig
1000 g vann
1500 g hvetemel
35 g salt

Slik gjør du:
2. Tilsett de øvrige ingrediensene i fordeigen, denne gangen med vann som er rundt 7 grader. Elt deigen i cirka 15 minutter slik at glutennettverket får utvikle seg skikkelig.

3. Dekk til deigen med et håndkle og hev deigen i romtemperatur i to timer. Etter to timer deler du deigen opp i emner på 300 gram som du lar hvile under klede i 20 minutter før du triller dem ut til bagetter.

4. Hev i en time før du snitter dem lett i overflaten og setter dem i ovnen. Kast gjerne inn et eggeglass med vann i ovnen før du lukker døra, slik at bagettene får litt damp. Stek på 220 grader i 15 til 17 minutter.

Nystekte, varme bagetter smaker best med et tykt lag med ekte meierismør.

- Du må dannet et godt glutennettverk for at holde luft og fuktighet inni bakverket. Gasser fra gjæren vil tyte ut hvis du ikke har et godt nettverk, og da vil det ikke heve ordentlig, sier brødansvarlig Hansen.

Han lager rundstykker, surdeigsbagetter og lunsjbrød, og forklarer litt nærmere om denne tyggiskonsistensen.

- Du skal kunne strekke og dra i deigen til du får en tynn hinne du nesten kan se igjennom. Ryker deigen, er den ikke ferdig eltet.

Sett av nok tid De fleste som baker setter av for liten tid. En stor klump gjær gjør at jobben går fortere og deigen hever på null komma niks. Landslaget benytter anledningen til å stikke hull på noen bakemyter.

- Vi må bli flinkere til å tilpasse riktig gjærmengde i bakervarene våre. Hvis vi bruker mye gjær, vil deigen heve raskt, men smakene vil jo ikke få tid til å utvikle seg. Bruk romtempererte ingredienser i gjærbakst, ikke varm melk eller vann, som vi har hørt i alle år. Mellom 23 og 26 grader er ideelt for gjæret for å jobbe med deigen, sier Hammeren.

- Se her, smak på dette, sier Hansen. Han skjærer tynne skiver av iskaldt meierismør og legger det oppå rykende ferske surdeigsbagetter.

Smøret smelter med en gang det treffer skiva.

BAKERLANDSLAGETS BRIOCHE

Du trenger:
750 g hvetemel
450 g egg
70 g sukker
30 g gjær
15 g havsalt
525 g smør

Slik gjør du:
1. Hvetemel, egg, sukker, gjær og salt kjøres sammen til deigen slipper bollen. Tilsett det romtempererte smøret.

2. La deigen stå i kjøleskapet til neste dag. Form deigen til ønsket form.

3. Sett briochene til heving på et varmt sted. Stekes på 180 grader. Avkjøl på rist.
Kilde: Bakerlandslaget

- Nybakt brød skal aldri spises med smør smurt på med kniv, men i tjukt lag skåret med ostehøvel, sier han bestemt.

Finpusser teknikken Flere helger i året møtes landslaget for å bake, finpusse teknikker, teste smak, bake på nytt.

I tillegg jobber alle med bakervarer i hverdagen. Men lei brød og annen bakst, det blir de aldri.

- Jeg er mer fascinert av baking og brødvarer nå enn jeg var for 22 år siden. Jeg bare elsker brød, og synes de komplekse næringskjedene i korn er imponerende. Vi er så langt unna lavkarbo som du kommer, vi, sier Hammeren.

BAKERLANDSLAGETS LUNSJBRØD: Foto: THOMAS RASMUS SKAUG
BAKERLANDSLAGETS LUNSJBRØD: Foto: THOMAS RASMUS SKAUG Vis mer

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer