- Slik får du perfekte brød

Bakerlandslaget røper hemmeligheten. Se video.

(Dagbladet): - Hva du enn gjør eller ikke gjør, kall ikke margarin for smør, sier Knut Hammeren, og drar litt ekstra på ø-ene for å få rimet til å sitte som det skal.

Norges beste bakere, Knut Hammeren, Thomas Valand, Øyvind S. Hansen og Amund Skrutvold, deltakerne på bakerlandslaget, er samlet på Mølla på Bjølsen i Oslo for å finpusse teknikk, bakst og smak før nordisk mesterskap i København i mai.

- Det spiller ingen rolle hvem vi slår, bare vi vinner, ler Hammeren.

BAKERMESTERNE: Fra venstre Thomas Valand, som til daglig jobber i Godt Brød, Øyvind S. Hansen, bestyrer for Melkerampa, Amund Skrutvold, som jobber i French Bakery, og Knut Hammeren, landslagscoach og til daglig prøvebaker for Lantmännen Cerealia. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG
BAKERMESTERNE: Fra venstre Thomas Valand, som til daglig jobber i Godt Brød, Øyvind S. Hansen, bestyrer for Melkerampa, Amund Skrutvold, som jobber i French Bakery, og Knut Hammeren, landslagscoach og til daglig prøvebaker for Lantmännen Cerealia. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG Vis mer

- Vi skal i alle fall slå svenskene i år, sier Thomas Valand, lagets søtdeigmester, litt mer beskjedent.

Dette er tredje gang bakerlandslaget deltar i nordisk mesterskap. Den beste plasseringen så langt er en god nummer to.

«Hele Norge baker» Men de nøyer seg ikke bare med pallplasseringer. Bakerlandslaget vil også inspirere flere til å ta eltingen fatt. Og kanskje får de litt ekstra drahjelp av TV3-programmet «Hele Norge baker», hvor 12 personer i vår skal konkurrerer om tittelen Norges beste amatørbaker.

- I Sverige hadde programmet over 700 000 seere. Vi tror det kan imponere og begeistre her også, sier bakerne.

FINPUSSEN: Øyvind S. Hansen tar siste finish på bagettene før de er klare for ovnen. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG
FINPUSSEN: Øyvind S. Hansen tar siste finish på bagettene før de er klare for ovnen. Foto: THOMAS RASMUS SKAUG Vis mer

- Jeg vil si at baking er så 2013. Det er en veldig oppadgående trend, konstaterer Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn.

Store eltemaskiner knar søte og salte deiger sammen til en seig masse. Kardemommelukta river i nesa, magen rumler av den deilige lukta av nybakt brød.

- Spar på væske i stedet for melet. Hvis du får mel som ikke er ordentlig eltet inn i deigen, får du en veldig smuldrete deig, råder Knut Hammeren.

Imponer damene med hjemmebakst Han er landslagets «coach» og har 22 års fartstid som baker. Nå mener han det er på høy tid at menn begynner å imponere damene med hjemmebakt brød.

- Det er kult, veit du. Elt som bare det, få ut aggresjon ved å la brøddeigen gjennomgå, smell opp varmen i oven og se brødene eser opp og blir store og fine. Brød til folket, halleluja, sier han entusiastisk.

Amund Skrutvold følger nøye med på alt som skjer. Som landslagsreserve må han vite akkurat hva de tre andre gjør, i tilfelle en av dem skulle bli syk under den store konkurransen.

- Det blir mange timer på beina under en slik helg, så god kondis og god kaffe er viktig, sier han.

Viktig å elte lenge nok Er det en ting bakerne er enige om at de fleste av oss gjør feil, så er det at vi ikke bruker ordentlig romtemperert smør i gjærbaksten. Det aller viktigste er imidlertid å elte deigen lenge nok til at den får en «tyggiseffekt».

- Du må dannet et godt glutennettverk for at holde luft og fuktighet inni bakverket. Gasser fra gjæren vil tyte ut hvis du ikke har et godt nettverk, og da vil det ikke heve ordentlig, sier brødansvarlig Hansen.

Han lager rundstykker, surdeigsbagetter og lunsjbrød, og forklarer litt nærmere om denne tyggiskonsistensen.

- Du skal kunne strekke og dra i deigen til du får en tynn hinne du nesten kan se igjennom. Ryker deigen, er den ikke ferdig eltet.

Sett av nok tid De fleste som baker setter av for liten tid. En stor klump gjær gjør at jobben går fortere og deigen hever på null komma niks. Landslaget benytter anledningen til å stikke hull på noen bakemyter.

- Vi må bli flinkere til å tilpasse riktig gjærmengde i bakervarene våre. Hvis vi bruker mye gjær, vil deigen heve raskt, men smakene vil jo ikke få tid til å utvikle seg. Bruk romtempererte ingredienser i gjærbakst, ikke varm melk eller vann, som vi har hørt i alle år. Mellom 23 og 26 grader er ideelt for gjæret for å jobbe med deigen, sier Hammeren.

- Se her, smak på dette, sier Hansen. Han skjærer tynne skiver av iskaldt meierismør og legger det oppå rykende ferske surdeigsbagetter.

Smøret smelter med en gang det treffer skiva.

- Nybakt brød skal aldri spises med smør smurt på med kniv, men i tjukt lag skåret med ostehøvel, sier han bestemt.

Finpusser teknikken Flere helger i året møtes landslaget for å bake, finpusse teknikker, teste smak, bake på nytt.

I tillegg jobber alle med bakervarer i hverdagen. Men lei brød og annen bakst, det blir de aldri.

- Jeg er mer fascinert av baking og brødvarer nå enn jeg var for 22 år siden. Jeg bare elsker brød, og synes de komplekse næringskjedene i korn er imponerende. Vi er så langt unna lavkarbo som du kommer, vi, sier Hammeren.

BAKERLANDSLAGETS LUNSJBRØD: Foto: THOMAS RASMUS SKAUG
BAKERLANDSLAGETS LUNSJBRØD: Foto: THOMAS RASMUS SKAUG Vis mer